Glossari Gastronòmic IV: i sigues el rei d'una gastroconversa!

Han passat mesos des de l'última entrega del nostre glossari gastronòmic de postureig. Tants, que el terme postureig ha passat de moda i he decidit eliminar-lo del títol; pur postureig. Però tot torna, no només l'all.

En fi, el Glossari Gastronòmic més socorregut torna just a temps, perquè puguis emprar palabros epatants durant les sobretaules amb amics i familiars davant d'una audiència més aviat piripi.

Yuzu: sona a celebració cateta (YUZUUUUUUU!), però es tracta d'un cítric originari de la Xina, d'uns deu centímetres de diàmetre com a màxim, encreuament de mandarina i llimona papeda (exemplar dur i amarg) i d'aspecte rústic (molt lleig). El yuzu va arribar a Japó entre els segles setè i desè i s’hi va quedar fins que els cuiners i rebosters occidentals van descobrir-lo al segle vint.

Ha donat lloc a variants de Kit Kat i Mentos, és un ingredient indispensable de la salsa ponzu i darrerament apareix, implacable, en postres i com a complement aromàtic de gin tònics cursis. Jo li tinc una mica de mania. El seu aroma és molt especial però no té res a envejar a una bona llimona del mediterrani. I hi ha certa tendència a posar-li yuzu a tot, tot i tot.

Shiso: menys conegut com perilla, el shiso és una planta apreciada, sobretot, per les seves fulles. També ens arriba des del Japó, on les fulles verdes s'empren tallades en chifonnade per aromatitzar fideus, tofu o alguns tatakis. Les fulles vermelles, més madures, també son comestibles, però normalment es fan servir per entintar prunes en conserva. La llavor de la perilla i els seus brots s'usen menys.

A Espanya el shiso s'ha popularitzat com a complement aromàtic de còctels, pel seu aroma entre mentolat i anisat. Quedaràs molt bé si, en cas que t'ho servissin com a suport de sashimi, emboliquéssis el peix amb la fulla i t’empasséssis el farcell. És perfectament correcte i l'aroma del shiso va molt bé amb peixos grassos.

Garum: als que en saben molt, però molt, de gastronomia els encanta parlar del garum. Es tracta d'una barreja inventada a Grècia, entre els segles sisè i cinquè abans de Crist, que els romans van perfeccionar. De fet, els romans eren uns yonkis del garum. La mandanga s'elaborava fermentant despulles de peix gras en salaó i consistia en un líquid de gust molt potent que un finolis definiria com intens gust a mar. Probablement, el garum seria molt semblant al nuoc-mâm o la salsa d’ostres. Els romans el feien servir per donar gust a gairebé tots els seus plats, ja fossin de carn, peix o dolços.

Un detall Marca España: el millor garum de l'Imperi s'elaborava a la Hispània meridional i sembla que investigadors de la Universitat de Càdis han donat amb una fórmula que recupera la salsa en qüestió. Avui dia s'elabora una cosa semblant a la costa amalfitana, la cosa es diu Colatura di alici.

Rocoto: res a veure amb aquest, el rocoto és un tipus de pebrot picant, un xili, molt popular a Amèrica Central i el Con Sud, on el fan servir des de temps precolombins. De fet, el seu nom ve del vocable quechua rukutu i aquí ens ha arribat fa poc. Probablement l’hauràs trobat en algun ceviche o tiradito. És allò vermell que pica. I és que a l'Escala de Scoville, que mesura el grau de picant dels aliments, està en el terç superior. Per cert, a més de picant és molt aromàtic, molt saborós, i és deliciós estofat i farcit.

Umami: un altre terme que et donarà molt de renom, com el garum. Combo si els utilitzes en una mateixa frase, per exemple: "el garum tenia molt umami". L'umami, o cinquè sabor, complementa el dolç, salat, amarg i àcid. A l'Àsia el coneixen des de fa segles i el potencien amb el glutamat monosòdic, però aquí l'acabem de descobrir.

I això que està present en productes tan nostres com els formatges molt curats, el bon pernil de gla o la cecina. Sí, és aquest sabor indescriptible, el que et fa salivar com un gos rabiós i voler ingerir proteïna com un boig. De fet, és gust de proteïna reconcentrada. Luxúria. Com per sucar-te en garum i llepar-te a tu mateix.