Glossari Gastronòmic V, de l'all negre a la llet de tigre

Ja hi tornem, el Glossari Gastronòmic menys seriós de tota la xarxa és aquí. Encara que, això sí, no per poc seriós deixa de ser veraç. Del que dubto, en canvi, és de la seva utilitat... Però la utilitat està sobrevalorada, en la vida en general i en gastronomia en particular. Que no?

Si a nivell gastronòmic ens mogués la utilitat, ens conformaríem amb nodrir-nos. Però si estàs llegint aquestes enrevessades línies, probablement tu siguis un o una foodie de soca-rel que vol viure experiències i aquestes coses.

Per aquest motiu, per alimentar la set d'experiències a foodies de tota mena, arriba el cinquè lliurament del Glossari Gastronòmic, la més exòtica de totes.

All Negre: Ës un d'aquests ingredients ubics, com el yuzu. L’ All Negre no és més que all fermentat. Durant la fermentació –que no podridura, no confondre– les dents passen de color ivori a negre carbó, el seu sabor i aroma es tornen molt delicats i la seva textura acaba sent gairebé cremosa.

José Carlos Capel sosté que va ser en Ferran Adriá qui els va introduir a la cuina occidental des del Japó, on els van descobrir per casualitat en els anys 70. La veritat, l'All Negre és deliciós i no repeteix, però no sé jo si tanta delicadesa justifica el seu preu, que ronda els 100 € el quilo, i menys encara quan pots fer els teus alls negres a casa si tens tres setmanes de paciència. Veig un futur ple de factories d'All Negre casolà, a l’estil de Breaking Bad.

Cuitlacoche: Conegut entre els experts en botànica com Ustilago Maydis i entre els aficionats al menjar mexicana com “això negre tan bo que hi ha al meu taco”, el cuitlacoche és un fong parasitari del blat de moro de color fosc, mal aspecte general i textura bavosa.

Suposo que el descobriment gastronòmic li debem a la desesperació d'un agricultor o agricultora asteca en veure arruïnada la seva collita de blat de moro, perquè cal estar molt desesperat per menjar-lo sense conèixer-lo prèviament. Un cop menjat, aquest mateix agricultor o agricultora descobriria que no només no matava, sinó que la plaga negra era exquisida.

Llet de tigre: Els tigres són mamífers. Però quan en gastronomia es parla de llet de tigre no ens referim a l'aliment dels seus cadells (ni a cap fluid felí). La llet de tigre és la barreja de suc de llima i l'aigua que deixa anar el peix cru quan entra en contacte amb el primer.

A aquest líquid tan propi del Perú, que s'enriqueix amb ají, ceba morada, sal i coriandre per preparar cebiches, se li atribueixen propietats reconstituents i els que alguna vegada han patit una ressaca diuen que és molt adient per combatre-la. Jo no ho sé perquè mai he begut més del compte.

Letxa: Anomena’l letxa, peix llimona, seriola o seriola dumerili (encara que en aquest últim cas, ningú t'entendrà, perquè el llatí va deixar d'estar de moda al segle XVI, més o menys). Li diguis com li diguis, estem davant d’un peix que promet posar-se de moda des de fa temps.

En menjar-lo es pot arribar a confondre amb el peix mantega i els seus no molt saludables sucedanis. Però res té a veure amb ells. La seva carn, sabor i aroma recorden al bonítol. Al Japó el consideren un delicatessen, aquí el coneixem més aviat poc i això està molt bé, perquè, si aconsegueixes trobar-lo, el preu és més que raonable. Per cert, la letxa és també el líquid seminal dels peixos.

Sanguche: No es tracta d'un sant gastrònom, encara que tenir un Sant Buche estaria molt bé, sinó de quelcom molt més terrenal. Sanguche és la pronunciació chicha de sandvitx. A què em refereixo amb chicha? Chicha és la cultura popular i de carrer peruana. Ja, estic molt pesat amb el Perú. Però tothom ho està i ningú diu res.

En fi, que sanguches són entrepans deliciosos de chicharrón, gall dindi, peix, llom saltat o, fa poc en va presentar un Gastón Acurio, d'ostra fregida. A causa d'aquest sanguche estic demanant la doble nacionalitat peruana. Així que, amb sort, la propera entrega del Glossari Gastronòmic l’escrigui des de Lima.