Glossari de tendències gastronòmiques II

Després de l' èxit aconseguit amb la primera entrega, i per clam popular, arriba la segona part del Glossari gastronòmic de postureo.

Es tracta de cinc conceptes imprescindibles per "estar al mercat gastronòmic" i , compte , no té anglicisme com a mostra de respecte a aquest "idioma tan bonic k tenim" i que alguns s'entesten a destrossar per estalviar-se dos miserables caràcters.

Si vols sobresortir en qualsevol gastroxerrada, recorda: no parlis amb la boca plena i esquitxa la conversació amb algun d'aquests termes . O, millor, fes-los servir tots.

Quilòmetre Zero: No té res a veure amb la Puerta del Sol ni amb l'absurda radialitat de les carreteres de l'Estat. Km 0 és un concepte circumscrit al moviment Slow Food (si no el coneixes, suspès, apareixia  al primer glossari). Molt resumit: Km 0 és un compromís que els cuiners assumeixen amb els aliments de proximitat, i és que es considera que un o altre ingredient és de Km 0 si es produeix a cent quilòmetres, com a màxim, del restaurant. Perquè un restaurant opti a lluir aquest distintiu ha de respectar una sèrie de normes, com tenir almenys cinc plats Km 0 en la seva carta durant tot l'any o comprar a cinc productors establerts a menys dels cent quilòmetres preceptius. A més, perquè un plat sigui considerat Km 0 un 40 % dels ingredients han de tenir un origen local i no pot contenir aliments transgènics. Vaja, que pot semblar un rotllo sectari, però si penses una miqueta veuràs que menjar en un restaurant km 0 beneficia l'economia local i a la teva salut. Si busques un restaurant km 0 a prop de casa teva, el trobaràs aquí.

Bistronomia: El mot va ser encunyat originalment en francès pel periodista Sébastien Demorand durant una deliberació del jurat de Fooding 2004. Demorand volia referir-se a un tipus de cuina, d'alta cuina, servida a preus de restaurant bistró, és a dir, econòmics. A hores d'ara ja hi hauràs caigut, bistronomia és la contracció de restaurant bistró i gastronomia.

El cas, i aquí ve el detall que et farà pujar punts en qualsevol conversa foodie (atenció, de nou, al primer glossari), és que l'autoria original del terme s'atribueix erròniament al periodista Pau Arenós. Però ell, en les seves paraules, el que va fer va ser "teoritzar, codificar i diferenciar dels francesos els bistronòmics d'aquí". Pel que fa a menjar i beure es refereix sempre és millor la pràctica que la teoria així que, si vols conèixer de primera mà un bistronòmic, llegeix aquest post d'Arenós o bé compra el seu magnífic llibre La Cuina dels Valents com més aviat, no com jo, que he trigat gairebé dos anys en fer-ho.

Jang: Cap vincle conegut amb el psicòleg suís del segle XIX, i és que Jang no és un cognom (suís ni xinè ) sinó una salsa o condiment que s'obté després de dos llargs processos de fermentació de faves de soia coreana que, en total, poden durar entre vuit mesos i diversos anys. És una salsa de soia gran reserva? Una cosa així, però la principal diferència amb la salsa de soia que consumim habitualment és que el Jang realça els sabors dels ingredients que acompanya sense predominar-hi. És aquest el motiu pel qual els millors xefs d'Espanya han embogit amb el Jang? Doncs no ho sé, perquè dit així té les mateixes propietats que la sal. Però segur que se m'escapa alguna cosa important .

Biodinàmica: No és la nova assignatura del cole dels teus fills. I crec que no té molt a veure amb això, encara que podria ser. La Biodinàmica és un conjunt de principis aplicables a l'agricultura i la ramaderia exposats per primera vegada l’any 1924 pel filòsof austríac Rudolf Steiner. Steiner va ser un tipus peculiar. Antisemita, racista i al mateix temps un progre avant la lettre en temes com l'educació o l'agricultura que avui podríem anomenar hippija .

La Biodinàmica es nodreix de pràctiques tan científiques com enterrar una banya de boví plena de fems en un camp de cultiu per abonar-lo durant l'hivern o enterrar, a la primavera, una banya de vaca plena d'una dissolució de pols de quars en 250 litres d'aigua per prevenir invasions de fongs. També es regeix per les llunes i, en resum, promou el que feien els pagesos d'abans, que mai van conèixer a Rudolf Steiner. Jo no sé si creure o no, més aviat no, però he menjat verdures d'un hort biodinàmic diverses vegades i són delicioses. Casualitat? No. La meva teoria és que quan els humans estem quiets la natura rendeix més i millor.

Organolèptic: Segons la RAE és allò que "produeix una impressió sensorial" o bé és "la propietat d'un cos que es percep amb els sentits a diferència de les propietats químiques, microscópiques, etc". Sense anar més lluny, les propietats organolèptiques d'un producte són aquelles que pots descriure amb adjectius com suau, salat, cremós, translúcid, brillant… Així que si algú et digués que ha fet una anàlisi organolèptica d'un arròs li pots preguntar, "i què, estava insípid?". Estareu a la mateixa alçada i gastaràs menys neurones.

Text de Jordi Luque