Glossari de tendències gastronòmiques

La gastronomia evoluciona a tal velocitat que quan et despistes, zas!, tres noves tendències han arribat a la taula, han estat digerides i algú ja està pensant en noves tonteries per entretenir al personal. La quantitat de nous conceptes que fan “pop” és inabastable i el mateix passa amb les paraules que serveixen per designar-los. Estàs al dia? Ets capaç de superar una gastroconversación sense perdre una paraula? Per si de cas, et donem un cop de mà en forma de glossari que et pot fer quedar molt bé. Foodie: golafre, fartaner, golut… com el nostre idioma mancava de recursos hem hagut de recórrer al socorregut anglès (en anglès tot queda millor) per referir-nos al boig per viure noves experiències gastronòmiques. Però, vaja, que un foodie no deixa de ser la versió finolis del golafre de tota la vida. Ah, no t'enganyis, si estàs llegint això, probablement siguis un foodie. Nikkei: aquest post explica molt bé el terme però com la lectura és un fenomen en franc declivi et donaré una definició resumida. Es diu nikkei a l'estil de cuina que barreja la tradició peruana amb la japonesa. La combinació desemboca en una cuina molt sofisticada, però com no em paga Turisme de Perú ni l'emperador Akihito, millor convenç-te tu mateix menjant en el Nikkei 225, el Tanta o el Pakta. Sí, també és l'índex borsari tokiota. Slow Food: encara que suggereixi que l'àgape s'allargarà més del compte o que l'espera entre plat i plat donarà per a una caixa de cigarretes, Slow Food és una organització internacional sense ànim de lucre creada pel sociòleg i periodista italià Carlo Petrini l'any 1989. Slow Food va ser creada per assenyalar els riscos del fast-food i la pèrdua d'interès per allò que mengem i la seva procedència. El seu objectiu és promoure aliments de temporada i de proximitat, preservar la cultura local i els petits productors i protegir l'entorn natural, el benestar animal i també el nostre (com si no fossim animals nosaltres). Wagyu: encara que ho sembli, no és un error mecanogràfic. Amb el boom de les hamburgueses de luxe, va haver-hi un altre boom, el de les carns fatxendes, i el Borjamari de les carns fatxendes és la carn de wagyu, mal anomenada carn de Kobe. Anem a pams. Wagyu és el nom d'una raça bovina originària de la zona de Kobe, una ciutat de Japó. Així, mentre wagyu es refereix a un tipus d'animal, Kobe és un terme geogràfic. Poques vegades menjaràs carn de Kobe fora de Japó perquè la seva exportació és molt restringida, per no dir prohibida. És molt més probable que mengis carn de wagyu criat fora de Japó. Sense anar més lluny, segons el diari Expansión, una de les carns de wagyu més bones es cria a Burgos. Però, clar, menjar una hamburguesa de Burgos sembla una broma. Massa Mare: en aquesta volta de tot que estem vivint (volem tomàquets com els de abans, vi com el d'abans, ous com els de abans…), un dels retorns més esperats i rendibles ha estat el del pa com el d'abans. Com es feia el pa, abans? Amb pitjors farines, dubtoses condicions higièniques, escàs coneixement científic i, això sí, massa mare. En fi, la massa mare és el “llevat” que s'usava abans que Pasteur descobrís, a la meitat del s. XIX, el que avui reconeixem com a llevat. La definició científica és una mica més complexa, però m'encanta simplificar. La massa mare és una porció de massa fermentada, salada o dolça, que pot obtenir-se tan sols amb farina i aigua i que conté els microorganismes necessaris per fer que una altra massa llevi. Els seus avantatges: aporta al pa un fantàstic sabor i allarga la seva òptima conservació durant diversos dies. Bé, doncs i vet aquí un gos, i vet aquí un gat, aquest glossari s'ha acabat. Però si us ho mengeu tot i aquest post té èxit n'hi haurà més. Quilòmetre Zero, Bistronòmic, Jang, Biodinàmica, Organolepsia… pròximament. Text de Jordi Luque