Gastronomia és una paraula femenina: dones i cuina

Ratatouille (Brad Bird, 2007) és una pel·lícula tan summament completa en matèria gastronòmica que fins i tot es va atrevir, per mitjà del personatge de Colette, a posar de manifest l'eterna marginació o invisibilitat de la dona respecte l'alta cuina. - Colette: Quantes dones veus en aquesta cuina? - Linguini: Ehh...uhmm - Colette: Només jo! Per què creus que és això? Perquè l'alta cuina és una antiquada jerarquia construïda sobre regles escrites per estúpids homes vells. Regles dissenyades per fer impossible que les dones entrin en aquest món. Però segueixo encara aquí! Com ha succeït? I és que no deixa de ser paradoxal el fet de no trobar noms de dones en manuals d'història si precisament la cuina ha estat l'espai protagonista de la seva vida domèstica al llarg dels segles. Per això, dediquem aquest post a algunes d'aquelles veus femenines que com a cuineres, empresàries o literates mereixen tenir la seva pròpia pàgina a la Història de la Gastronomia.

Les reines: ambaixadores gastronòmiques

Les futures esposes reals portaven amb elles un gust, unes preferències culinàries i uns productes que solien implantar-se al país de destinació com a tendència i moda entre les classes altes. Teodora de Bizancio, Catalina de Médici, Ana d'Àustria o María Antonieta són alguns dels exemples més destacats. “Mamà Song” i Wu: en un Orient llunyà Quan la Xina no era tal, ja en el s. XII, la capital de la Dinastia Song gaudia de llocs de menjar al carrer, cellers, salons de te i restaurants per a totes les butxaques i fins i tot amb cuina especialitzada (cinc segles abans que a Occident). Mamà Song va ser una cuinera coneguda per tots, venerada fins i tot per l'emperador gràcies a la seva sopa de peix amb carpa o xai. D'altra banda, contemporània a ella tenim una autora de la qual només sabem el seu cognom, Wu, que va ser respectada i referenciada durant segles pel seu llibre Zhougkui Lu, considerat un dels primers receptaris de temàtica 100% culinària.

Les monges: preservació i dedicació infinita

Ningú com els convents i monestirs han estat capaços de preservar i aportar més a la tradició. Famós és l'exemple de les germanes del Convent de San Clemente a Toledo, que davant el setge de la ciutat van idear una recepta que pogués alimentar i donar forces a la població a partir dels dos únics ingredients que disposaven: ametlla i sucre, donant origen al massapà. Però clar, la llista d'aportacions culinàries és molt, molt extensa i indubtablement tenen part de culpa de la culinària dolça d'aquest país.

Emprenedores vuitcentistes

Anette Boutiaut, àlies Mère Poulard (1851-1931) i Micaela Ruiz Téllez, àlies La Colchona (1821-1904) Anette va començar com a minyona i va acabar posant la paella a la mà al mateix rei de Suècia, qui s'havia atrevit a dir que l'elaboració de la seva famosa truita era senzilla. Va ser famosa per la seva hospitalitat en la posada que regentava en el Mont Saint-Michel i precisament per aquesta omelette va aconseguir el reconeixement nacional i avui dia segueix sent imitada i valorada com la millor de França. Micaela és la responsable que en Nadal comprem mantecados. Ja existien com a tal, però eren molt peribles, per això va idear la forma que es mantinguessin intactes malgrat el transport. I és que Micaela, aprofitant que el seu marit es dedicava a anar d'un municipi a un altre, va veure l'oportunitat per fer créixer el seu negoci. Una emprenedora a l'Andalusia del s. XIX que va ajudar a col·locar Estepa a la part alta dels dolços nadalencs.

Escriptores i feministes, els orígens

Emilia Pardo Bazán (1851-1921) i Carmen de Burgos, Colombine (1867-1932) Emilia Pardo Bazán és per tots coneguda com una de les dones més importants de la literatura espanyola. Colombine és com es feia dir l'escriptora, periodista i primera dona corresponsal de guerra que va tenir Espanya. Bazán va escriure dos llibres sobre cuina, mentre a la segona li'n van ser publicats tres, tota una fita perquè abans que elles només comptem amb tres obres pàtries en tota la història de la gastronomia d'aquest país. Ambdues són conegudes per la seva literatura i el seu pensament feminista en una època on destacava la misogínia social. Van emprar el gènere literari gastronòmic per defensar la cultura gastronòmica, criticar certes institucions i, fins i tot, encara que sembli paradoxal, per defensar la seva feminitat.

Visionàries i erudites de la gastronomia

Simone Ortega (1919-2008), Nicolasa Pradera (1870 - 1959) i María Mestayer de Echagüe, àlies Marquesa de Parabene. (1877-1949) Els seus receptaris són tres de les majors obres del gènere escrites a Espanya. Quan va morir la primera, Capel va destacar que el seu llibre es trobava per darrere d'El Quixot i la Bíblia pel que fa a nombre d'edicions; òbviament, una fita en tots els sentits, sobretot quan pensem que la literatura de tall culinari sempre s'ha considerat menor. D'altra banda, Nicolasa va forjar carrera com a empresària, tant a Sant Sebastià com a Madrid, però el seu llibre segueix sent valorat (i el seu pròleg, escrit pel Doctor Marañón). La Marquesa de Parabene també una basca tot terreny, gastrònoma i erudita, la gran divulgadora de la seva època. Com diu la blocaire biscayenne va ser una visionària capaç de preveure avanços tecnològics que trigarien encara dècades a arribar.

Mediàtiques i contemporànies

Julia Child (1912-2004) Va ser una de les dones més mediàtiques del món gastronòmic gràcies a la seva faceta televisiva. Part de la seva vida va ser portada a la gran pantalla per Meryl Streep, qui va deixar constància de la seva valentia i geni. El seu major assoliment va ser portar França a la taula ianqui, educar el paladar i millorar les tècniques culinàries d'un ampli percentatge de la població que vivia en plena esplendor de l'aliment congelat i fast-food. Carme Ruscalleda. Colette a la platja. Sant Pol de Mar/Tòquio (1952) És una de les persones més internacionals i influents en el sector. En qüestió culinària ja era revolucionària abans de l'arribada de la cuina tecnoemocional, però si parlem de gènere hem d'aplaudir i recopilar el que ella mateixa va manifestar en rebutjar el guardó de la prestigiosa Restaurant Magazine a la millor xef del món. Per què? Atenció a les seves paraules: “per què, doncs, aquesta nit cal donar un premi especial per a elles? Els gourmets que segueixen la llista, si els ve de gust poden comprovar fàcilment en quina posició estan els restaurants amb xef femení. Es jutja al restaurant i no cal treure de context el sexe del líder de l'establiment. És que en properes edicions de la gala es premiarà al millor xef de color?”. Espero haver-me deixat molts noms. Sí, sí, heu llegit bé: ho espero. Tant de bo ens escrigueu reclamant a moltes més dones, perquè n'hi ha, l'única cosa és que cal investigar i començar de zero, no passar per alt l'anecdòtic i treure a la llum noms que van quedar en una cantonada de la història. Al cap i a la fi el mateix va succeir amb la historiografia de l'art, on casualment, els autors i crítics també es van oblidar d'incloure-les a elles. I és que en tots dos mons s'ha pecat de tenir preferències i prejudicis davant el context professional, el lideratge i la creativitat. Però benvolguts lectors, això només acaba de començar. Més sobre Dones i gastronomia a www.culturagastro.com