Fregits, tempures i xurros: quan la paella és la reina

La línia que separa un fregit eteri i cruixent d’una fritanga oliosa és molt fina, i, encara que a tots ens agradaria que ens quedessin els bunyols o els arrebossats com si fossin núvols comestibles, sovint el resultat s’assembla més a una sabata mullada que a una altra cosa.Fregir no és fàcil, i convé aprendre a diferenciar olis, temperatures i mètodes si es vol fer correctament.

Fregir és un forma de cocció relativament moderna. Perquè hi hagi fregit, abans s’han de conèixer bé oli, mantega o llard, i és per això que fins a l’antic Egipte no trobem la primera evidència de fregits. Però, què és un fregit en realitat?

Quan fregim un aliment, el que passa és que dessequem la seva superfície a una velocitat molt ràpida, perquè l’oli arriba bastant de pressa a temperatures molt elevades i, a diferència del que passa amb l’aigua, no es converteix en vapor en arribar als 100 ºC. Això fa que la superfície de l’aliment quedi seca i cruixent. Els sucres presents, a més, es caramelizan (reacció de Maillard) el que li dóna al fregit aquest punt tan apetitós i saborós que tants estralls ha causat en els malucs i culs de milers de persones.

Però no totes les fritades són iguals, com ja et vam avançar en el nostre post sobre les de Màlaga. Els xurros, per exemple, segons explica Marc Muñoz, de Comaxurros, requereixen d’un oli “que no tingui un gust massa marcat, perquè el que importa és la massa”. Aquesta xurreria –ofereix, a més dels tradicionals, xurros salats i varietats poc ortodoxas– treballa amb un “cupatge” d’olis d’oliva extra verge de les varietats Picual, Hojiblanca i Picuda.

I és que l’oli és la clau de les fregits. O, més que l’oli, la seva temperatura. Quan ho escalfem, hi ha un punt en què les seves propietats nutricionals i de sabor es desintegren (aquesta és la raó per la qual no és bona idea reutilitzar els olis). Aquest punt es coneix com a “punt de fum”, i en alguns tipus de fregit, convé que sigui alt. Els olis més refinats el solen tenir més elevat, i encara que això implica sovint que en si mateixos són menys sans, com aquestes fregits són més ràpides conserven millor les propietats dels aliments. Seria el típic cas de plats que cal fregir molt de pressa perquè quedin gairebé crus per dins, com un bunyol, per al que cal submergir el que es fregeix en el greix. És el que en anglès es coneix com deep fry.

En oposició a això està el saltat, que consisteix en una capa fina de greix en la qual els aliments es fregeixen amb calma, impregnant sovint d’oli. Si fem ara unes patates fregides, començarem fent un saltat (perquè si no quedarien crues), i després pujarem la temperatura del foc perquè quedin torrades.

Es pot fregir tot?

Poder, el que és poder, es pot. A les fires nord-americanes solen existir llocs de coses fregides, algunes tan mutants com el xiclet, una amanida o pizza. Pots veure imatges d’això (i horroritzar al teu cardiòleg) aquí.

I els arrebossats, els empanats, la tempura?

En el nostre post sobre el fregit malaguenya ja t’avancem algunes claus (atenció als comentaris, on apareix la massa Orly com a bonus track). Però, n’hi ha algunes més:

- A les tempures ajuda que tots els ingredients estiguin tan freds com sigui possible. L’aigua, gairebé gelada, s’ha de barrejar molt poc amb la farina perquè l’arrebossat sigui lleuger i cruixent.

- Per contra, en els xurros interessa que la temperatura de l’aigua i fins i tot de la farina sigui el més calent possible. “Amb això aconseguim que el midó de la farina es gelatinitzi, el que dóna una massa més viscosa, que és el que ens interessa”, comenta Marc Muñoz.

- L’arrebossat, que és un procés amb el qual s’aïllen els aliments de l’oli a fregir, es fa tradicionalment amb farina i ou, o ou i pa ratllat. Però més enllà de la fórmula bàsica, podem donar-li un toc especial afegint herbes al pa ratllat (una mica de bitxo o pebre, per exemple), barrejant l’ou amb salsa de soja, o, en lloc d’utilitzar pa sec com a base, utilitzarpanko –un pa especial per arrebossar que s’empra en Japó– o, fins i tot, blat de moro fregit triturat (queda fantàstic amb daus de tonyina).

És que ningú parlarà de la mantega?

No, ens hem oblidat dels greixos animals. Però per la seva composició són, en general,menys saludables que els vegetals, i a més tenen un punt de fum bastant baix. Significa que hem d’evitar-la? En absolut!

La cuina índia empra com a principal greix el ghee o mantega clarificada, i s’hi fregeixenpakoras (sobre aquestes línies), bhajis i altres delícies de paella. I a l’occidental, qui alguna vegada va provar un llenguado menièure sabrà que sense mantega no és, ni remotament, el mateix.

Algun truc perquè no em quedin els fregits oliosos?

En primer lloc, l’oli ha d’estar a bona temperatura quan fredes. Si poses els ingredients mentre encara s’escalfa, en el millor dels casos quedaran oliosos. En el pitjor, si es tracta d’una massa, com xurros o croquetes, s’enfonsarà. És un truc vell, però no per això menys bo, el posar el que acabem de fregir sobre un parell de capes de paper de cuina perquè absorbeixi l’oli. I també hi ha alguns aliments, com els empanats lleugers –de l’estil de cèrcols de ceba, per dir-ne un– la fritada pot simular al forn, ruixeu-los amb una mínima quantitat d’oli i gireu de tant en tant.

Text de Mar Calpena