‘Food upcycling’: una tendència saborosa, creativa i sostenible
Cada vegada és més evident que el concepte de menjar bé ha evolucionat i, més enllà del plaer i de la salut, també implica una dimensió ètica que ens fa corresponsables amb la gestió dels recursos del planeta. Per a molts, menjar bé ja no és només gaudir (tot i que també exigeix gaudir), és fer-ho d’una manera conscient i tenint en compte l’impacte que genera el que mengem. En aquest context, el problema del malbaratament alimentari ha esdevingut un dels grans desafiaments contemporanis, ja que una part significativa dels aliments produïts globalment no arriba a consumir-se mai.
En aquest escenari és on ha emergit amb força el concepte que s’ha batejat com a food upcycling. Es tracta d’una pràctica que proposa transformar el que tradicionalment es consideraven residus en nous productes amb valor gastronòmic. I la clau de la novetat és que no es tracta únicament d’evitar llençar menjar, el food upcycling proposa redefinir i reconstruir el sistema complet des de la lògica de la sostenibilitat alimentària. En aquest sentit, no és només una tendència, una moda o una bona idea, està proposant un canvi de paradigma.
Què és el food upcycling: més enllà de l’aprofitament
Concretem-ho una mica: el food upcycling es pot definir com el procés o la manera de cuinar mitjançant el qual els subproductes o els excedents alimentaris es transformen en elaboracions amb un valor afegit superior a l’original. És a dir, que a diferència de la simple cuina d’aprofitament (que està molt bé i vol evitar el malbaratament fent servir restes), l’upcycling introdueix una dimensió creativa i estratègica, perquè no es tracta només de reutilitzar, sinó de revalorar. La clau és que el que obtenim supera clarament el subproducte original, en valor culinari i gastronòmic.
També és convenient distingir-ho del reciclatge alimentari, que sol implicar processos industrials de transformació, però no necessàriament genera un increment qualitatiu al producte final. L’upcycling, en canvi, s’inscriu en la lògica de l’economia circular: els recursos es fan servir el màxim de temps possible, generant noves oportunitats gastronòmiques i econòmiques. Davant del model lineal de produir - consumir - rebutjar, es proposen sistemes en els quals els recursos es reintegren en el cicle productiu.
El problema de fons: malbaratament i sistema alimentari
L’auge del food upcycling no es pot entendre sense atendre el context actual de malbaratament alimentari, que, actualment, té lloc en totes les fases de la cadena d’alimentació. Des de la producció primària fins al consum domèstic, a tot arreu trobem malbaratament alimentari, i les conseqüències són múltiples: té impacte ambiental per l’ús ineficient de recursos, genera pèrdues econòmiques i una evident contradicció ètica, en un món on persisteixen els problemes d’accés a l’alimentació.
D’aquesta manera, la reducció de residus s’ha convertit en un eix central de les polítiques alimentàries i mediambientals. I això està bé. Però, més enllà de la gestió del residu, el repte és més profund: redefinir què considerem residu, i és aquí on l’upcycling introdueix una transformació rellevant.
Els subproductes alimentaris: una nova matèria primera
Tal com hem comentat, un dels pilars del food upcycling és la revaloració dels subproductes alimentaris. Posem exemples: peles, tiges, fulles, pinyols, polpes i altres excedents industrials que històricament s’han descartat o infrautilitzat. Són subproductes que en molts casos conserven propietats nutricionals i potencial organolèptic. Són matèries primeres amb potencial gastronòmic.
En molts casos, a més, ofereixen perfils de sabor, textura o funcionalitat diferents dels del producte principal, cosa que obre un camp enorme per a l’exploració culinària. En aquests casos, l’obstacle principal per fer-los servir no és tècnic, sinó cultural: hi ha una associació mental automàtica entre subproducte i rebuig. Superar aquesta barrera és clau per avançar cap a models més eficients i coherents.
Tradició i innovació: de la cuina d’aprofitament a la creativitat
La idea d’aprofitar aliments no és pas nova. De fet, és una de les idees més antigues de la cuina. La cuina d’aprofitament ha estat present en totes les cultures. Sopes, guisats i elaboracions com les croquetes (tot i que, paradoxalment, van néixer en un context de cuina aristocràtica, a la cort francesa) són exemples paradigmàtics d’aquesta lògica.
Tot i això, el food upcycling introdueix una diferència clau: la intenció. Si el reaprofitament a la cuina tradicional respon a la necessitat, l’upcycling se situa en el terreny de la innovació gastronòmica. Explora noves possibilitats expressives i tècniques a partir de materials no convencionals i, per la pròpia naturalesa, dona lloc a una cuina creativa sostenible, en la qual l’origen dels productes deixa de ser un límit per convertir-se en un estímul creatiu.
En l’àmbit de la restauració, el food upcycling s’ha convertit en un camp d’experimentació on els cuiners treballen amb pela de vegetals, retalls de peix, fermentacions de subproductes o extraccions de sabor a partir dels elements que tradicionalment es descarten, com ara Sergi de Meià i el conjunt de restaurants adherits a La Recepta Verda. També, en l’àmbit de la producció artesana de productes, trobem exemples d’aquesta nova mirada, com els productes elaborats per la Fundación Ilersis. Més enllà de la cuina dels restaurants, el food upcycling està donant lloc a una nova categoria de productes en la indústria alimentària. Per exemple, snacks elaborats a partir de polpa de fruita, farina obtinguda de subproductes vegetals i begudes creades a partir d’excedents són alguns exemples d’aquesta tendència.
El resultat final és una gastronomia deliciosament rica que combina tècnica, coneixement i responsabilitat, ampliant els límits del que considerem comestible i valuós.
El paper dels consumidors: cap a una alimentació responsable
És clar que, en el nostre sistema econòmic actual, el desenvolupament del food upcycling no depèn únicament de productors o cuiners. Són els consumidors qui exerciran un paper fonamental en la consolidació d’aquest model. Adoptar pràctiques de reaprofitament en l’àmbit domèstic, acceptar i consumir productes elaborats a partir de subproductes i valorar positivament aquestes propostes seran elements clau per avançar cap a una alimentació responsable. El canvi que es proposa no és només tècnic, és un canvi cultural.
Reptes i limitacions
Tot i el seu potencial, el food upcycling també planteja desafiaments, ja que hi ha el risc que el concepte es banalitzi o que se’n faci un ús superficial amb finalitats de màrqueting (greenwashing). A més, la gestió de subproductes requereix garantir condicions de seguretat alimentària, traçabilitat i viabilitat econòmica, i a tot això s’hi suma la dificultat d’escalar certs models i la necessitat de canviar percepcions profundament arrelades sobre què és acceptable menjar i què no.
El food upcycling no és —o no hauria de ser— una moda passatgera. És una manifestació d’un canvi més ampli en la manera d’entendre la relació entre gastronomia i entorn. En última instància, es tracta de redefinir el valor dels aliments i d’assumir que la qualitat gastronòmica del present no es pot deslligar de la responsabilitat cap al futur.
/ Relacionats.
/ Trending.
