Fins que canti el cucut, és temporada de llamprea. Atreveix-t'hi!

L'escriptor gallec José María Castroviejo va confessar en una ocasió que li hagués agradat saber el nom de l'avantpassat que va tenir per primera vegada l'ocurrència de preparar un guisat d'aquest mos prehistòric per aixecar-li una estàtua, referint-se al peculiar i nul atractiu d'una la llamprea viva, en contraposició amb el seu exquisit sabor una vegada condimentada. Una menja que va captivar, també, Álvaro Cunqueiro per la seva aroma complexa i plena de matisos.

Al febrer comença la temporada de llamprea i fins que canti el cucut als arbres de les ribes del Miño, a mitjan mes d'abril, aquest peix sense escates ni espines, amb aspecte d'estranya serp marina, de la qual es diu que porta 500 milions d'anys nedant en les aigües del planeta, remunta les aigües dels rius per fresar en el mateix lloc on va néixer.

En la seva lluita contra corrent, la llamprea fa un enorme esforç que estreny les seves carns i les fa més apetitoses. Carns fosques i saboroses, amb un gust potent i amb una textura especial, que aixequen passions o grans rebutjos.

Sí, és veritat que és un peix certament lletgíssim, però el món és també dels lletjos, i cal dir-los als qui presentin objeccions a tastar aquest fòssil vivent, que és també molt molt net perquè la seva inusitada biologia requereix aigües d'una limpidesa absoluta a la zona que tria per dur a terme la posta.

Va haver-hi un temps en què la llamprea va ocupar el lloc preferent als banquets imperials de la Roma clàssica i a les cuines quaresmals dels grans Papes. Avui, per a molts, la renovació d'aquesta cita ancestral és un feliç esdeveniment que adquireix tonalitats d'extraordinari pel caràcter de pràctica “exclusivitat” que les costes gallegues tenen com a hàbitat natural d'aquesta, gairebé extinta, espècie.

La millor llamprea és al Miño

Encara que entra per molts rius gallecs, portuguesos i asturians (en aquests està vedada la seva pesca), la llamprea per excel·lència és la del Miño. I al Miño, Arbo és la capital de la llamprea. Allí es captura en els anomenats pescos, unes construccions de pedra amb xarxes artesanals que daten de temps dels romans i que també poden veure's al riu Ulla.

Aquesta localitat de Pontevedra celebra cada any, el tercer cap de setmana d'abril, la Festa de la Llamprea, en la qual es consumeixen quilos i quilos d'aquest peculiar peix regats amb vins del Condado o albariños. És tan important Arbo que fins i tot ha donat el seu nom a una forma de preparar la llamprea, molt similar a la bordelesa, guisada amb la seva pròpia sang, vi negre de la terra i ceba, se sol servir amb llesques de pa fregit i arròs blanc. Al meu entendre, el millor acompanyant per a aquesta recepta serà sens dubte un Mencía de Ribeira Sacra o del Bierzo per netejar un mos tan potent i gras, en qualsevol cas un vi negre amb molt de cos. Així és com l'elaboren la majoria de restaurants tant de Galícia com de Madrid o Barcelona que l'ofereixen. I, segons molts experts, aquesta recepta és un dels plats més exquisits de la història de la humanitat, sobretot dels guisats amb vi.

Però hi ha més preparacions per als iniciats en aquesta menja que segur que els resultaran més atractives. Per exemple, en broquetes amb gambes i verdures com ara pebrots i tomàquets. També pot emprar-se per donar un toc de sabor a plats com la pasta, la paella, una truita o una sopa. Poden afegir-se petits trossos de llamprea a una amanida o acompanyar-la d'unes verdures saltades o en papillota i és possible que el seu sabor vingui més de gust si es consumeix en escabetx o marinada. I el mètode més segur per evitar rebutjos serà elaborar-la en una empanada, un plat tan tradicional que està esculpit a la catedral de Santiago.

L'última vegada que he menjat llamprea ha estat precisament a Arbo fa poques setmanes, però vaig conèixer la llamprea de la mà d'Iñaki Camba al seu restaurant Arce de Madrid, un mestre en la seva elaboració i que la té, fins i tot fora de temporada en forma de fumat, que per descomptat elabora ell personalment. Així és com me la va presentar i, en aquest inici respectuós i a poc a poc, com es forgen els grans amors: vam iniciar la llamprea i jo un camí d'amistat que ha passat per elaboracions amables com ara en escabetx de poma o acompanyada d'eriçons, fins que hem culminat la nostra relació d'amor amb la més tradicional de totes, a l'estil d’Arbo. Des de la temporada passada la cuina, també, confitada en el seu suc sobre gramínies (no us espanteu, és simplement una pasta).

També va ser pioner a oferir-la a Madrid Manolo Domínguez, propietari de Combarro i Sanxenxo, i una altra cita obligada a la capital és el restaurant O'Grelo d'Adolfo Escobar. A Barcelona la fan molt bé a la marisqueria Rías de Galícia. La família Iglesias ha sabut mesclar com ningú últimes tendències i innovació amb les tradicions gallegues de Cándido, el creador de l'actual holding.

Per la seva banda, els grans cuiners gallecs la inclouen en els seus menús, com Pepe Solla, que l'elabora de diverses formes. Per exemple, amb carxofes i arròs cruixent. En Padrón, José Antonio Rivera de “Chef Rivera”, investiga a fons el potencial culinari de la llamprea des de fa quaranta anys i Casa O Casqueiro a Salvaterra do Miño o Pandemonium a Cambados són llocs de referència per gaudir-la. L'empresa “Conserves de Cambados” comercialitza la primera llamprea fresca enllaunada de la qual es té constància a Espanya, així podem degustar-la a tot arreu i a qualsevol moment. I la famosa llamprea de Casa Mesquita, el restaurant d’Arbo per antonomàsia que en l'actualitat està tancat, s'elabora i es ven ara farcida, en forma d'embotit.

Si no ho heu fet ja, busqueu l'ocasió durant aquesta temporada per no perdre-us una relació d'amor amb aquest mos de sibarita, rotund com el que més.