'Euskal Okela', l'única carn amb label basc i europeu

Els caserius del País Basc són l'origen de tot, el punt de partida ancestral i actual d'aquest ric producte natural amb alt contingut en proteïnes i minerals, ja que des de temps immemorials fins als nostres dies s'ha criat bestiar a les muntanyes d'Euskadi. Aquesta criança es realitza, ahir i avui, de forma tradicional, amb especial cura a la seva alimentació, salut, condicions mediambientals i la seva manipulació, per tant, els animals es troben controlats durant totes les fases de la seva vida i se seleccionen als escorxadors autoritzats.

De quin producte es tracta? Parlem, concretament, de tres tipus de carn que es diferencien per la seva edat. Primerament, ens trobem amb 'txahala' o 'txekorra', és a dir, vedells d'entre vuit i vint-i-quatre mesos. La segona d'elles és 'Zaharra', carn de vell, d'animals amb edats compreses entre els vint-i-quatre mesos i els vuitanta-quatre mesos. Finalment, tenim 'Idia', bou, un producte derivat d'animals mascles castrats entre els vint-i-quatre i cinquanta-nou mesos.

Aquesta carn ha de ser de races pirinenques, Limousine, Blonda, Terreña, Parda Alpina i els seus encreuaments. En aquest últim cas, el percentatge mínim de genètica d'alguna d'aquestes races haurà de ser d'un 50%. De totes aquestes races sobresurt la Pirinenca, per ser l'autòctona de la Comunitat Autònoma Basca històricament.

El bestiar s'alimenta amb farratges naturals, tals com a herba fresca, herba seca, fenc i palla. Com a complement s'empren matèries primeres com, per exemple, grans sencers o mòlts de cereals, lleguminoses, oleaginoses i salvats, sempre en uns percentatges especificats al reglament; també, per descomptat, recursos propis de l'explotació.

Aquests pinsos que consumeixen els animals es troben expressament autoritzats per la Fundació HAZI, entitat que acredita i atorga el segell de qualitat Eusko Label. No en va, aquesta carn és l'única que ho ostenta i és, alhora, un article amb 'Indicació Geogràfica Protegida', una etiqueta europea que reconeix als productes de qualitat diferenciada per qualitats lligades a l'origen geogràfic.

Control exhaustiu del procés

Tots els agents implicats a la denominació 'Euskal Okela o carn de boví del País Basc', és a dir, tant ramaderies, com a fabricants de pinsos, escorxadors, sales d'especejament, comercialitzadores majoristes i punts de venda al detall hauran de complir el reglament del label basc.

Les ramaderies de la Comunitat Autònoma Basca són petites, amb un nombre reduït de bestiar; hauran de figurar als registres i hauran de complir, a més, amb les condicions exigides quant a la superfície dels animals, llits, il·luminació així com ventilació. Per si no fos prou, cadascun dels animals es trobarà registrat a les bases de dades i es controlaran així com realitzaran les corresponents inspeccions, en les quals els veterinaris i veterinàries de l'òrgan de control prendran mostres en cadascuna de les fases de la cadena.

Al final, únicament adquiriran el certificat de qualitat els caps de bestiar que, després de ser sacrificats, compleixin els seus canals i peces tots els requisits. L'article certificat solament es podrà oferir en establiments autoritzats que disposin de mitjans i reuneixin les condicions necessàries per manipular, exposar i vendre-ho de manera adequada. En definitiva, un producte tradicional, saborós i amb totes les garanties de qualitat que agradarà fins als paladars més exquisits.