El guisat d’albergínies més popular de Sicília: la caponata

Grecs, romans, àrabs, jueus i espanyols, entre d’altres, han tingut gran importància en la història de l’illa i han influenciat la seva gastronomia. Però Sicília ha sabut apropiar-se de totes aquestes tradicions culinàries i amalgamar-les en una realitat gastronòmica en la qual convergeixen tots els paladars mediterranis.

Resultat d'aquest sincretisme en els fogons són plats com el falsomagro, una costella de carn farcida de pernil, formatge i ou, els arancini, boles d'arròs farcides de carn picada, o de pèsols, o de pernil i formatge o el cuscusu de Trapani, la versió siciliana del cuscús magrebí, amb peix espasa. El cantó occidental de l’illa és la zona de més arrelament àrab, i la seva cuina és abundant en plats més elaborats, rics i refinats, ja que van ser els àrabs els qui van portar a l’illa, en molts casos transportant-les des d'Índia, moltes espècies, els cítrics, la canyella, el safrà i, entre altres hortalisses, l'albergínia, que va arribar a Sicília a mitjans del segle XV.

Caponatadi melanzane

Després de la seva arribada a Sicília, l'albergínia va passar a formar part, ràpidament, de molts plats de l’illa. De tots ells, el que més fama va adquirir i conserva encara és la Caponata. Es tracta d'un guisat d'albergínies, tomàquet, api i olives, encara que a cada localitat hi ha variants, tocs diferents amb incorporació d'altres ingredients. En realitat és molt semblat a altres receptes d'origen àrab presents a diversos països de la riba nord mediterrània, com el pisto espanyol, la ratatouille francesa o la samfaina catalana. Acostuma a menjar-se ben com antipasto (entrant) o com a acompanyament del plat principal, allò que a tota Itàlia anomenen contorni. Es pren tant freda com calenta i acostuma a ser servida damunt d’una llesca de pa.

La caponata es va fer molt popular entre els jueus que vivien a Sicília. Per això, quan al segle XVI van ser expulsats de l’illa per ordre de la corona espanyola, que per aquell temps dominava aquest territori, la van portar amb ells cap a la península Itàlica. Explica Claudia Roden, al seu molt interessant llibre La cocina judía, que als habitants de la bota italiana no els agradava massa l'albergínia, fins que van aprendre a menjar-la dels jueus. Si va anar així, per descomptat van tenir èxit, ja que la caponata es consumeix avui en totes les llars i restaurants d'Itàlia.

Una recepta siciliana i una altra jueva

Una de les principals característiques d'una bona caponata és el seu sabor agredolç degut, especialment, al vinagre, el sucre, les panses i el contrast de sabors entre l'api, les tàperes i la resta d'ingredients, com es pot comprovar seguint aquesta recepta siciliana extreta del llibre La cuchara de plata d'Editorial Phaidon.

Caponata in agrodolce

Ingredients (per a 4 persones)

- 800 grams d'albergínies

- 120 mil·lilitres d'oli d'oliva

- 1 branca d'api

- 1 ceba

- 300 grams de tomàquet madur

- Culleradeta i mitja de sucre

- 100 mil·lilitres de vinagre de vi blanc

- 1 cullerada de pinyons

- 100 grams d'olives verdes, sense os

- 25 grams de tàperes

- 1 cullerada de panses sultanes

- Sal

- Pebre

- Fulles d'alfàbrega per adornar

Preparació

- Rentem les albergínies i les tallem en daus. Les posem en un escorredor, les salem i les deixem reposar durant trenta minuts.

- Mentrestant, posem a remullar les passes sultanes en aigua calenta durant deu minuts. Les escorrem i reservem.

- Rentem i piquem l'api, tallem la ceba en rodanxes fines i pelem el tomàquet i ho tallem en daus. Reservem tots els ingredients.

- Quan ha transcorregut la mitja hora de salat de les albergínies, les aclarim amb aigua i les assequem amb paper de cuina.

- Posem 5 cullerades d'oli d'oliva en una paella gran i ho escalfem. Aboquem les albergínies i les fregim a foc mitjà, removent amb freqüència, fins que estiguin uniformement daurades.

- Mentrestant, escalfem la resta de l'oli en una altra paella i ofeguem l'api, la ceba i el tomàquet durant uns deu a quinze minuts fins que la mescla quedi espessa i pastosa. Salpebrem al gust i afegim el sucre, el vinagre, els pinyons, les olives, les tàperes i les panses i ho portem tot a ebullició a foc lent.

- Quan comenci a bullir, incorporem les albergínies i ho coem tot, a foc lent, durant deu minuts.

- Servim la caponata calenta o deixant-la refredar, adornant-la amb les fulles d'alfàbrega per damunt.

- És costum sicilià servir-la sobre una llesca gruixuda de pa.

Una variant de la recepta anterior és la que figura a continuació, agafada del llibre La cocina judía de Claudia Roden. Es tracta de la forma tradicional de preparar la caponata pels jueus sicilians. Com es pot veure és molt similar a l'anterior però, en aquesta, el tomàquet va triturat, no tallat a daus i no s'empren pinyons, panses, alfàbrega ni pebre.

Ingredients (per 4 persones)

- 1 kg. d'albergínies

- 750 grams de tomàquet natural triturat

- 3 branques d'api

- 100 grams d'olives verdes desossades

- 2 cullerades de tàperes

- 1 ceba

- 2 dents d'all

- 4 culleradetes de vinagre blanc

- 2 o 3 cullerades de sucre

- Oli d’oliva verge extra

- Sal

Preparació

- Pelem les albergínies i les tallem en daus d'uns 2 a 3 centímetres. Les salem i les deixem entre mitja i una hora sobre un colador o escorredor amb un pes al damunt perquè perdin líquid i amargor.

- Piquem la ceba fina i l'ofeguem a foc suau en una paella o cassola baixa, amb un bon doll d'oli d'oliva, durant uns 10 minuts.

- Incorporem l'all picat, i quan comenci a daurar-se afegim el tomàquet. Coem a foc suau uns 5 minuts i afegim l'api picat en trossos d'entre mig i un centímetre. Deixem que se sofregeixi suaument uns 10 a 15 minuts fins que el tomàquet espesseixi.

- Afegim les olives desossades, les tàperes, el vinagre, el sucre i un polsim de sal. Coem a foc suau 5 minuts més. Mantenim la cocció fins que l'api estigui al dente, però fet.

- Mentrestant, assequem les albergínies amb paper de cuina i les fregim en abundant oli a temperatura alta fins que es daurin i estiguin ben fetes per dins. Les retirem i escorrem sobre un plat amb paper de cuina.

- Ajuntem les albergínies amb la salsa de tomàquet i deixem que coguin cinc minuts més a foc suau, perquè els sabors s'ajuntin. Retirem del foc, tapem i deixem que es refredi, corregint de sal si és necessari.

- Servim la caponata amb unes torradetes o uns ous poché si es pren de primer plat. També pot presentar-se com a acompanyament d'un plat de carn o de peix.