Dolços típics valencians per celebrar el Dia de Tots els Sants

Amb el mes de novembre, les aranyes i calaveres prenen els aparadors de la majoria de les pastisseries i obradors espanyols i és que són pocs els que, davant la creixent demanda popular, han pogut resistir-se a la invasió yankee de Halloween. No obstant això, al costat d'aquesta, encara persisteixen tradicions tan arrelades com la dels buñuelos de viento, huesos de santo i panecillos a la Comunitat Valenciana.

Visitem La Rosa de Jericó en Valencia i conversem amb el seu propietari, Carlos Jericó, hereu d'una important saga de reporters amb més de 125 anys d'història a la seva esquena. La seva pastisseria té fama d'elaborar uns dels millors dolços de la ciutat i els típics de Tots els Sants no són una excepció. Per a ell només hi ha un secret que no és un altre que emprar una matèria primera de qualitat i tractar-la amb afecte.

'Buñuelos de viento'

Com dèiem, els buñuelos de viento endolceixen tradicionalment les sobretaules de moltes cases valencianes durant els dies en què recordem als familiars que ja no estan amb nosaltres. Són petites boles de pasta que es fan amb una massa escaldada a base de mantega i que s'emplena de crema de canyella i llimona, xocolata i nata. Se serveixen freds. Com a resultat, s'obté una massa fina i res xopa de greix però d'una suculència extrema. El seu secret està precisament en aquesta massa etèria i lleugera, capaç de doblegar el seu volum al contacte amb la calor. En l'actualitat, aquest dolç se sol començar a fer a principis d'octubre  i la seva temporada s'allarga fins a principis de desembre. És un mos molt demandat, ja que la cremositat del farciment el dota d'un sabor especial. 

'Huesos de santo'

Els huesos de santo són peces d'uns 20 i 30 grams, elaborats amb massapà de pasta d'ametlla i sucre (50 i 50 de cada ingredient és el secret de Carlos Jericó), farciments de rovell semidur confitat i amb un bany d'almívar perla. La seva forma, allargada i cilíndrica, ens recorda a la d'un os amb la seva medul·la. Aquesta forma s'aconsegueix estenent la pasta (massapà) amb un corró amb esquerdes per posar el farciment de rovell i finalment enrotllar-lo per aconseguir la forma desitjada. Cal deixar reposar d'un dia per a un altre perquè s'assequin en temperatura ambient. La seva elaboració, que a més coincideix amb la temporada de recol·lecció de l'ametlla, es remunta segons diferents estudis al segle XVII encara que l'ús del massapà és d'època andalusina.

'Panecillos'

Per realitzar-los també s'utilitza una massa de massapà (ametlla i sucre) a la qual se li afegeix ou, i a més essència de sabor i color depenent la varietat a realitzar. En aquest cas si s'empra el forn en la seva elaboració i potser és la varietat de dolç en aquestes dates amb més qualitat i riquesa en els seus ingredients. A La Rosa de Jericó els fan de 12 sabors diferents: pinya, avellana, ametlla, coco, maduixa, plàtan, cafè, xocolata, vainilla, bergamota, llimona i rovell.

© Fotos cedidas por La Rosa de Jericó.