Cuina de mar i muntanya: "un paisatge a la cassola"

"La cuina d'un país és el seu paisatge posat en una cassola”. Aquesta frase, de l'escriptor i periodista Josep Pla, pot ser aplicada sens dubte a la cuina de qualsevol racó del món. El paisatge implica l'obtenció de determinades matèries primeres culinàries que han anat modelant, al llarg dels segles, els plats tradicionals de totes les zones i països.

Quan els mitjans de transport eren lents o inexistents la cuina havia de basar-se necessàriament en els productes de proximitat o que podien obtenir-se per un mateix. Potser van ser les ganes d'introduir variacions a la dieta les que van portar a crear els primers exemples del que coneixem com a “plats de mar i muntanya”, un tipus de cuina que combina amb saviesa arrelada en la tradició els productes de l'hort i de la muntanya amb els fruits del mar, obtenint una varietat de gustos i contrastos que la fa especial.

Per aconseguir-ho, el pescador no tenia altre remei que intercanviar el producte de la seva pesca amb el pagès o agricultor que tenia aus, carn o verdures. Una altra teoria sobre els orígens d'aquestes combinacions culinàries explica que aquest tipus de bescanvis es van incrementar fortament en l'època de l'estraperlo, quan als pobles hi havia pocs diners per comprar i era necessari recórrer a aquesta pràctica.

Sigui quina sigui la causa, en el cas de Catalunya i, especialment de l'Empordà, d'on era natural Josep Pla, aquest tipus de preparacions són part fonamental de la cuina. La escassa distància des del mar a les serres litorals i, en el cas de la Costa Brava, la proximitat als Pirineus, facilitaven enormement la barreja de productes. El propi escriptor de Palafrugell explicava que l'aparició dels plats de “mar i muntanya” en les cartes dels restaurants, a mitjans del segle passat, es devia al fet que els cuiners professionals van començar a indagar a les tradicions familiars per incorporar receptes que barrejaven carns i peix.

En paraules del desaparegut i recordat xef Santi Santamaría, “a Catalunya practiquem una cuina que de vegades pot semblar extravagant, però que respon a una tradició més que centenària, de l'època en què la llagosta anava més o menys al mateix preu que el pollastre, quins temps aquells!”.

En aquesta cuina que podríem anomenar de fusió entre dos entorns que semblen tan oposats hi caben tot tipus de receptes. Les més conegudes, tot i que no per això menys saboroses, com el pollastre amb escamarlans o llagostins, la sèpia amb mandonguilles, el conill amb escamarlans, el pollastre amb bacallà i sèpia o els peus de porc amb gambes. També els arrossos, des de l'arròs a la cassola que incorpora costella, salsitxa, gambes, musclos i sèpia, de manera que en algunes zones es diu de mar i muntanya, fins a la popular paella que a València i altres zones es coneix com a “mixta”. Pel que fa a les aus, no només el pollastre admet aquestes preparacions, també resulta excel·lent l'ànec amb llagostins al qual, en algunes zones, se li afegeixen salsafins. Així mateix, els caragols creen plats molt suggeridors combinats amb cabra de mar o llamàntol.

Si aprofundim en aquest saborós món, trobarem delícies una mica més sofisticades i menys usuals com les albergínies farcides de calamar, gambes i vedella; el conill amb caragols i pop; el mero i pollastre de corral guisats amb cebetes; els raviolis de peix espasa farcits de bolets; el turbot amb suc de rostit o els canelons de gamba farcits de pollastre i bolets.

Una infinitat de preparacions diferents que poden semblar exòtiques als paladars no acostumats però que realment són, com qualsevol cuina basada en la tradició i els productes naturals, fruit de la cultura i la saviesa popular.

Text d'Anna Tomàs