Coques de Sant Joan: història, curiositats y receptes

Des de la prehistòria, moltes civilitzacions han commemorat el solstici d'estiu, el dia més llarg de l'any, que a Europa sol caure en la setmana del vint de juny, i que es va assimilar a la festivitat amb l'arribada de la cristiandat. Però Sant Joan és potser la més pagana de les festes cristianes, i la seva celebració, plena d'aigua, foc, música i alegria, l'apropa més a un divertit aquelarre que a una festivitat religiosa. I com passa sempre, no s'entén una festa d'aquestes característiques sense els seus rituals gastronòmics específics. Entra en escena la coca, una coca plana que es menja en tota la costa mediterrània, i que és parenta d'altres plats amb una base similar al pa, com la pizza o la pissaladiere. El seu nom ve del verb llatí cocere, la qual cosa l'emparenta amb les cakes angleses i els Kuchen alemanys, i la més coneguda és, sens dubte, la que porta fruita confitada, encara que a la pràctica són moltes les persones que li posen pegues a aquesta (la fruita confitada sol agradar més com a concepte que com a realitat). Però abans d'endinsar-nos en les receptes, donem-li una ullada a algunes altres tradicions culinàries del solstici a tot el món, que estem molt a favor de copiar tot el que és disfrutable, procedeixi d'on procedeixi. El que tenen en comú totes elles és que celebren aquest moment de màxima esplendor en la naturalesa –en l'hemisferi nord; en el sud el solstici d'estiu coincideix amb Nadal–. Si en molts llocs l'habitual és recollir herbes per preparar orujos, queimadas, aiguardents i ratafies, perquè es creu que en Sant Joan incrementen els seus poders curatius o màgics, en tots ells es trien aliments que estan en plena temporada. A Espanya, trobem moltes localitats que ho celebren amb sardinades –el peix blau està a la meitat de la seva temporada de pesca– o, a Alacant amb la coca amb tonyina. A Suècia el ritual de Midsommar s'observa menjant maduixes i gerds, que saturen els boscos nòrdics per aquestes dates i després de ballar en cercle al voltant d'un tronc. També es menja un plat tradicional d'areng amb salsa, acompanyat d'abundant aquavit (un aiguardent molt potent). A Cuba, a Camagüey, un dels rituals consisteix a preparar una olla d'ajiaco, un guisat de carn. I a Perú, a la zona de la selva, el plat és el juane, similar a un tamal, que consisteix en una massa d'arròs, olives, pollastre, ou dur que es lliga amb arròs i es cou al vapor. Tornant als coques, s'estima que l'any passat només a Catalunya es van vendre més d'1,6 milions d'elles. La tendència és comprar-les més petites i artesanes, i la clàssica segueix triomfant, encara que sempre és divertit fer-les a casa. De coques o cócs se'n troben a les fleques i pastisseries durant tot l'any, però aquestes són les específiques de Sant Joan.

Recepta de coca tradicional de fruita confitada

Aquesta és la recepta bàsica, sense crema. Si la voleu amb ella, prepareu una crema pastissera espessa i empleneu-la o decoreu-la quan s'hagi refredat. Això sí, tingueu en compte que la coca amb crema té una vida útil més curta, perquè l'ou cru no s'hauria de mantenir a temperatura ambient molta estona. Ja sabem que no li donareu temps, però... Ingredients: - 250 gr de farina de força - 200 gr de fruita confitada - 15 gr de llet - 55 gr de mantega pomada - 55 gr de sucre - 25 gr de pinyons - 20 gr de llevat de forner (la que es troba en la nevera dels supermercats) - Dos ous - 70 ml d'anís - Canyella, pell d'una llimona ratllada, sal, sucre i oli o mantega Preparació: - Escalfeu la llet fins que estigui tèbia i desfeu-hi el llevat. Afegiu tres cullerades de farina, i deixeu-ho que llevi fins que aparentment hagi dobat el volum. - Poseu la resta de la farina en un bol gran, i afegiu-li els ous, la mantega, la sal, el sucre, una mica de canyella, la pell de llimona i l'anís. - Barregeu-ho tot amb la mà, i afegiu el preferment que hem deixat llevar. - Treballeu-ho tot perquè quedi ben integrat en una massa llisa. - Precalenteu el forn a 180ºC i greixeu una safata plana. Esteneu la massa sobre la safata de forn en forma d'oval, pinteu-la amb ou batut i decoreu-la amb la fruita confitada, els pinyons i una mica de sucre. - Deixeu-la reposar fins que una vegada més hagi doblat el seu volum i fornegeu-la uns vint minuts.

Recepta de coca bamba (coca de Sant Joan a Menorca)

A Ciutadella, a Menorca, aquesta és la que es coneix com a “Coca de Sant Joan”, perquè es consumeix coincidint amb les seves festes, encara que també la se la coneix com a ensaïmada menorquina. De vegades s'acompanyen de xocolata. Ingredients: - 500 gr de farina de força - 50 gr de llevat fresc - 170 gr de sucre - Sucre glass - 3 ous - 80 gr de llard de porc - 80 gr de patata bullida - Una cullerada d'aigua Preparació: - Com en la recepta anterior, comencem amb el preferment: desfem el llevat en aigua, afegim un ou i una mica de farina (la que admeti), i ho deixem llevar dins d'un bol uns 15 o 20 minutos. - Aixafem la patata amb el sucre, i l'afegim a la massa amb la farina que ens hagi sobrat, el llard i els dos ous que faltaven. - Ho pastem, ho deixem fermentar fins que més o menys hagi doblat volum i ho tornem a pastar un minut més. - Els donem forma (les ensaïmades menorquins també s'enrotllen, però formen una espècie de piràmide i són més gruixudes que les mallorquines), les deixem reposar tapades una mitja hora i les fornegem a 160 ºC uns quaranta minuts.

Recepta de coca de Sant Joan alacantina (amb tonyina)

I per què no optar per una coca salada a Sant Joan? I més, si és tan bona com aquesta. Ingredients per al farcit: - 150 gr de tonyina de llauna (o si en tens a mà, tonyina en salaó, com en la versió original) - 200 ml d'oli (pots treure-ho del de la tonyina) - un grapat de pinyons - 700 gr de ceba - Un pot de tomàquet fregit de 200 ml - Opcionalment, un ou dur Ingredients per a la massa: - 450 gr de farina - 400 ml d'aigua - Una culleradeta d'anís sec - Una culleradeta de sal Preparació: - Talla i sofregeix la ceba en l'oli, i quan estigui tova, afegeix la resta d'ingredients del farciment. - Escalfa l'aigua fins que bulli, i incorpora-li la sal, l'anís i la farina. - Pasta-la amb força durant un minut. Forma dues làmines de pasta. - Preescalfa el forn a 200 ºC. Estén una de les làmines sobre una safata de forn, posa el farciment damunt i tapa-ho amb l'altra làmina. Punxa-la en diversos punts amb una forquilla. - Baixa la temperatura del forn a 180 ºC i deixa-la fins que estigui daurada, uns 25 minuts. Text de Mar Calpena