Conserves dolces: melmelades, confitures i gelees

A qui no li agrada despertar-se un diumenge quan al matí li surten arrugues, regalar-se un volta i volta al llit i acabar de saludar el dia amb unes torrades amb melmelada. O unes magdalenes, que sobre gustos... La melmelada és fruita atrapada en el temps, com els tipus flotants de Matrix però en versió pot i sucre. És un desafiament a les estacions i també un dels enemics del meu dietista. Però diumenge el dietista fa festa, jo no.

Comencem pel principi, una altra vegada els romans

La història de la conservació de la fruita ve de lluny, per descomptat. I com no pot ser d'una altra manera, els romans i l'inevitable cronista llatí Apicius ja cita en la seva obra de re coquinaria el gust de l'imperi per la cocció de codonys en mel. Els àrabs van crear les gelees molt abans que qualsevol melmelada occidental –tal com les coneixem ara– veiés el seu primer bany maria. Encara que convé deixar constància que hi ha autors que citen a Bizanci com a lloc on ja es preparaven protomelmelades: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y ciruelas.” El cocinero científico. Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum. Etimològicament, alguns autors atribueixen l'origen de la paraula melmelada al mot llatí melimelum (poma cuita en mel). Nombrosos autors han assegurat que marmelo (codony) és en realitat l'arrel portuguesa de la mateixa. Segons el lexicògraf portuguès Jose Pedro Machado, el primer esment a la melmelada apareix en l'obra dramàtica de Gil Vicente Juego de la comedia de Rubena, l'any 1521. Encara que no falten altres teories que ens resulten molt més divertides, com les que asseguren que prové de la frase ‘Marie est malade’ que es refereix a la reina escocesa que va passejar els seus ossos fins a França per després tornar a les highlands en un regnat d'anada i tornada. Pel que sembla, les milles de vaivé nàutic causaven estralls en el seu sentit de l'equilibri i l'any 1561 s'acompanyava en els seus viatges de preparacions de taronja amb sucre per prevenir els marejos. Ningú sap si li funcionava, però estem segurs que es va guanyar també alguna mirada de retret del seu dietista.

L'esterilització, un símbol de progrés

Aquesta història de reines delicades i menjant melmelada a la coberta d'un vaixell sota el cel del Mar del Nord es desmunta si acceptem que el naixement de la melmelada moderna còrre a càrrec d'un il·lustre francès del segle XVIII. Geni i figura que amb esperit científic i llaminer es va dedicar a estudiar la manera de conservar els aliments amb tractaments tèrmics. Nicolás Appert es deia el visionari. L'any 1795 va desenvolupar un mètode per conservar en recipients tancats els aliments sotmesos a fonts intenses de calor. Era un geni però no va ser gaire llest: no va patentar el seu mètode i en un parell de dècades va morir pobre, sol i abandonat mentre uns altres s'enriquien amb el seu descobriment. Això sí, Napoleó el va condecorar amb el títol de ‘Benefactor de la humanitat’, que sempre queda bonic a la làpida. Original del llibre de Nicolas Appert, autografiat pel mateix autor.No va passar el mateix amb el seu nebot Raymond, que continuant els treballs del seu oncle va inventar l'autoclau (una espècie d'olla de pressió amb pretensions). Ell sí va registrar la patent, per cert. Un noi llest. En aquell moment, ningú tenia molt clar com funcionava el tractament d'Appert, encara que ningú dubtava del seu extraordinari valor. Simplement sabien que funcionava i es van dedicar a treure-li partit, alguna cosa semblat amb el que succeeix avui dia amb la wifi… “Monsieur Appert ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el verano, el otoño y el invierno viven en botellas de modo similar a esas plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cúpula de cristal contra las incremencias de las estaciones (Courrier de l’Europe, 10 de Febrero de 1809). Va ser Louis Pasteur (un altre fill de la grandeur) qui finalment va descobrir l'existència de la vida microbiana i així finalment es va comprendre el secret de l'esterilització i el seu funcionament. La pasteurització és una esterilització parcial dels aliments líquids mitjançant un escalfament breu, de manera que s'alteri l'estructura i sabor dels aliments en la menor manera possible. La comprensió del món mitjançant la ciència va servir per millorar el procediment i fer-ho igualment eficaç però menys agressiu.

Melmelades, confitures, gelees i compotes

L'esterilització és un pas imprescindible en l'elaboració de conserves però és insuficient. Per assegurar la longevitat dels aliments durant segles s'han utilitzat diverses substàncies i preparacions de diversos tipus. Aquestes inclouen la conservació mitjançant sucre, mitjançant àcids com el vinagre, l'ús de greixos i també l'alcohol. En aquest article ens concentrarem en l'ús del sucre per conservar fruites i deixem per a una entrada posterior l'exploració de l'univers salat de la conserva. Fins a l'infinit i més enllà, sempre. Però avui comencem amb les melmelades. Clar que on dic melmelada podria dir confitura, o potser podria dir compota? O fins i tot gelees? Consultem de nou als tècnics i experts, en aquest cas si a més d'experts tenen nom aristocràtic millor. “Se denomina mermelada a los dulces elaborados con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado.  Su cocimiento puede ser con azúcar o con miel. La mermelada es aquella que se elabora con fruta muy molida, mientras que la confitura lleva trozos de fruta. Por su calidad y versatilidad puede ser usada tanto en cocina industrial como en el hogar, ya que es 100% horneable y no crea burbujas ni derrames”.  Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M. Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas. No deixa de ser curiós l'esment a la compota per a la definició de la melmelada. Al límit de la tautologia. Podem diferenciar la melmelada de la confitura perquè la primera s'elabora amb trossos de fruita sencera i té un contingut de fruita que oscil·la al voltant del 50% del pes total. Per la seva banda, les confitures tenen més quantitat de sucre i s'elaboren amb polpa de fruita, i el resultat final és més dens. Les gelees són mescles convenientment gelificades de sucres i suc de la fruita. Són més refinades i agraden menys al nostre esperit rústic i paladar d'extraradi. No és culpa nostra, és que ens van dibuixar així. Les compotes, finalment, s'obtenen coent trossos de fruita en un almívar lleuger, que en ocasions pot estar elaborat amb vi. De totes les preparacions, són les que contenen una menor proporció de sucre. Investigant sobre el tema, he trobat aquesta curiosíssima declaració en un dels llibres troncals de la cuina espanyola. Sí, aquest que segons explica la llegenda gastròfila Ferran Adrià se sabia de memòria: El practicón. “Por lo general, las mermeladas son sanas y refrescantes, y convenientes para los convalecientes y los niños, al contrario de las compotas” El practicón (pág. 442). Ai amic! Doncs als hospitals veig molta compota de poma poc intensa. I en canvi molt poca melmelada brillant, dolça i rabiosament saborosa. Foto: Marina Antúnez

El poder conservant del sucre

El sucre s'utilitza secularment com a conservant, la seva capacitat per ajudar a conservar els aliments es deu a la seva enorme capacitat per absorbir i retenir les molècules lliures d'aigua que contenen els aliments. Aquesta capacitat és un enorme i poderós arsenal antisèptic per a la humanitat. Imagini que el tanquen en una habitació completament plena d'esponges que absorbeixen tot rastre d'humitat, de manera que té molta dificultat per aconseguir aigua i per tant no morir lenta i molt assedegadament. Doncs així s'han de sentir més o menys els pobres microorganismes que acabin els seus dies en una conserva amb abundant sucre, com és el cas de les nostres melmelades. Habitualment podem obtenir sucre en les següents presentacions: Sucre cristal·litzat: el més comú, s'obté per extracció i cristal·lització. Adequat per a melmelades i gelees. Sucre en pols: és sucre cristal·litzat i polvoritzat per trituració. Molt útil en la preparació de gelees per la seva dissolució rapidíssima. Sucre en terrossos: feu-lo servir pel cafè, aquest aglomerat en motlle no és el més adequat. Sucre fondant: escalfat i treballat amb espàtula serveix per setinar caramels i dolços. Sucre candi: sucre cuit en aigua i cristal·litzat per evaporació. S'empra en els caves, xampanys i altres licors. Sucre lustre: sucre blanc reduït a textura de farina per trituració. Molt emprat en la fabricació de caramels i confiteria. En la seva cocció, el sucre muta i travessa diverses fases. La velocitat amb que ho faci dependrà en gran manera de l'ebullició, és a dir de l'evaporació. Aquests són els graus : 20º punt de capa (almívar molt lleuger) 25º de fil/bri (almívar lleuger) 30º de gran lisado (almívar espès) 32º de perla/gota (gelea, certs caramels tous) 34º filante/gran perla (melmelades de fruites delicades com a maduixes i gerds) 36º de gran soplado (melmelades de fruites consistents) 38º de petita bola (crocant) 40º de bola gran (caramels sòlids) 44º caramel (caramels durs) 48º caramel fort (per a motlles de pastís) Si arriba vostè més lluny en l'escala, li recomano que ho catalogui com carbó i acabarem abans.

Per què espesseixen les melmelades

La raó per la qual les melmelades espesseixen resideix d'una banda en què la gran quantitat de sucre que contenen caramelitza, però no només el sucre és responsable de la textura final. Les fruites contenen molècules d'una substància anomenada pectina, molt present sobretot a la pell d'algunes fruites com la poma o el codony. L'any 1825, el químic francès Henri Braconnot va aïllar les pectines per primera vegada i la producció comercial de les mateixes va començar el 1908, a partir de les restes de la fabricació de suc de poma. Les molècules de pectina tenen la capacitat d'associar-se unes amb unes altres i formar grans xarxes que gelatinitzen i confereixen la textura densa i viscosa a melmelades, confitures i gelees. A més per a una correcta textura final de la conserva, també és important la presència d'un àcid que contribueixi al fet que els sucres no cristal·litzin durant la cocció i per tant no donin com resultat una melmelada massa compacta i dura. Totes les fruites contenen àcids orgànics, molt més com més verds estiguin. Per això, se sol afegir suc de llimona o un altre element àcid a les melmelades quan s'elaboren amb fruites molt madures o de poc contingut en àcids naturals.

Algunes receptes saboroses per fer a casa

I ja va sent hora que ens posem mans al pot i ens regalem algunes melmelades casolanes, no? Per a això he comptat amb la col·laboració de Marina Antúnez, blocaire a Tapat de tapes i professora de tallers sobre melmelades i confitures. Ella m'ha facilitat fotos i receptes senzilles amb les quals regalar-vos la pantalla, i sobretot alegrar-vos les torrades del diumenge. Clar que abans haureu de treballar una estona, i si sou mandrosos hi ha un bon nombre de productors de melmelada de qualitat esperant en els lineals de la vostra tenda favorita. Sigui com sigui, els diumenges cal dibuixar-se un somriure. Melmelada de pebrots verds, llimona i canyella Foto: Marina Antúnez Ingredients: -500 gr. de pebrots verds en làmines fines - 50 gr. de llimona sencera laminada - 400 gr. de sucre - 1 branca de canyella Procediment: - Posar tots els ingredients de la confitura i la branca de canyella en una casserola i posar al foc just perquè bulli. - Apaga el foc i deixa que maceri unes quatre hores. Sí, quatre hores :D - Una vegada transcorregut aquest temps, tornem a posar la confitura en el foc i la deixem coure 20 minutos. Al final és opcional el tritura i colat de la mateixa o bé deixar-la en una textura més rústica. Melmelada de tomàquet i pebre Foto: Marina Antúnez Ingredients: - 12-13 tomàquets - 100 g de sucre moscovat - 1/2 c. de pebre negre mòlt - Acompanyament: formatge brie o similar Procediment: - D'entrada, tallem els tomàquets per la meitat i els ratllem. Afegim el pebre negre mòlt. Després, introduïm el tomàquet en un cassó i també incorporem el sucre moscovat. - De seguida se'ns tornarà de color marró fosc i la melassa començarà el seu procés. Quan la melmelada comenci a gelificar (al cap d'1/2 hora - 3/4) parem el foc i posem la melmelada en pots de conserva. - És necessari que aquests pots estiguin ben nets i, si pot ser, esterilitzats. Aconseguirem l'esterilització bullint els pots durant 15 minuts a foc fort. Malgrat les llegendes urbanes que circulen pels internets dospuntzero, convé tenir clar que els rentavaixelles no serveixen per esterilitzar realment. Aquest electrodomèstic només arriba als 80 ºC que és una temperatura insuficient per aniquilar les bestioles dolentotes que es volen beneficiar de les nostres melmelades. - Per presentar la melmelada de tomàquet i pebre podem, per exemple, acompanyar aquesta melmelada amb un formatge brie. Melmelada de carabassa amb vainilla  Foto: Marina Antúnez Ingredients: - 1 kg de carabassa (la que és de color taronja) - 800 g de sucre - 1 branqueta de vainilla natural - El suc d'1/2 llimona Procediment: - Aquesta vegada, us proposo una melmelada de carabassa, aromatizada amb un toc de vainilla. El que necessitem és, bàsicament, una mica de temps ja que pelar la carabassa no és ràpid de fer, i necessitarà tenir a mà alguns pots de vidre, prèviament esterilitzats. - Ha de coure la carabassa amb el sucre a foc mitjà durant 1 hora com a mínim, afegint també el suc de la llimona. - Passat aquest temps, triturem amb la batedora i coem uns 5 minuts més. Després, apaguem el foc. - Una vegada que tinguem la melmelada en el pot, es recomana tornar a bullir la conserva uns 15-20 minutos més, amb el pot tapat. Per descomptat, res ens agradaria més que rebre delicioses receptes i combinacions de melmelades i confitures dels nostres lectors. En un atac de modernitat demanem feedback i en realitat el que volem és sentir la calor a l'altre costat del teclat. Hi ha algú aquí? Eeeeeeeeeeeeooo? Bibliografia interessant: On-line - L’art de conserver pendant plusierus années toutes les substances animales et végétales - El gran libro de las mermeladas y conservas. Carol W. Costenbader - Mermeladas y confituras. Dr. Vicente Fuster Off-line: - El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina) Diego Golombeck, Pablo Schwarzbaum - El libro de las conservas Rodrigo Mestre Editorial  Primera Plana - Cómo hacer conservas en casa Fernando Marino Editorial Leire