Melmelada d'Aigua de València, un saborós còctel mastegable

La Comunitat Valenciana és reconeguda internacionalment per la seva gran tradició en el cultiu de cítrics, principalment de la taronja amb una producció que supera les 3.800 tones cada any. Sens dubte, un dels seus productes estavella del que deriven uns altres que també s'han colat amb força en el mapa genètic d'aquesta Comunitat. És el cas de l'Aigua de València, un còctel refrescant amb identitat pròpia que se serveix en gerres de diverses racions i es beu, com mana la tradició, en copes de xampany estil María Antonieta –la llegenda explica que la primera copa de xampany va sorgir d'un motlle elaborat sobre la base del pit de l'esposa de Luis XVI, governant de França–. L'empresa valenciana Terra Deus ha volgut jugar, experimentar i treure-li partit a aquest famós combinat i ens proposa una melmelada amb aquest sabor tan característic i original. És una manera de reinventar i poder gaudir de la taronja valenciana tot l'any a través d'un altre tipus de productes Premium no coneguts fins al moment, i sobretot d'homenatjar a un dels còctels valencians per excel·lència l'origen de la qual es remunta a mitjans del segle passat. L'Aigua de València va ser servida per primera vegada en el Cafè Madrid de la capital del Turia l'any 1959 per Constante Gil. Explica la història que uns viatgers bascos, clients habituals de l'establiment, demanaven cada vegada que el visitaven el millor cava de la casa referint-se a ell jocosament com a Aigua de Bilbao. Un dia van reptar a Constante al que els servís alguna cosa nova. El resultat seria una barreja de cava, suc de taronja, ginebra i vodka a la qual va presentar com a Aigua de València. Durant més d'una dècada aquest ric còctel va estar reservat únicament per als clients més exclusius del cafè, situat darrere del alacio del Marqués de Dos Aguas, fins que en els anys 70 la seva popularitat va donar un salt qualitatiu passant a democratitzar-se i consumir-se de manera habitual. Però avui dia aquest sabor tan característic ha fet un pas més arribant a l'alta cuina gràcies a productes tan nous com la confitura gourmet de Terra Deus. Una melmelada a l'abast dels paladars més inquiets i dels xefs més exigents que busquen nous ingredients per transformar les seves proposades culinàries i presentar una autèntica cuina d'avantguarda. L'equilibrada combinació de sabors i la innovadora fusió de textures són els senyals d'identitat de la melmelada d'Aigua de València, elaborada en un obrador artesanal de la localitat valenciana de Monserrat. Un producte 100% natural que no conté cap tipus d'additiu artificial, substituït en aquest cas per agar-agar, un alga natural d'origen marí. Com a ingredient principal que és, es presta especial atenció al moment exacte de recol·lecció de la taronja, que es produeix durant el mes d'abril, per aconseguir la qualitat desitjada en el producte. Tot el procés és manual, fruita a fruita, permetent així un exhaustiu control de qualitat peça a peça. Així amb la taronja navelate de temporada i collita pròpia, sucre, cava i licor Terra Deus, s'elabora aquest producte gourmet el contingut del qual, al voltant d'un 63%, és exclusivament fruita. Malgrat que l'Aigua de València és una beguda que ha de servir-se molt freda, crida l'atenció l'alta temperatura a la qual es cuina la fórmula secreta Terra Deus per obtenir en la melmelada un sabor exacte a l'esperat. Com a curiositat destacarem que el procés d'elaboració s'assembla a l'utilitzat en les receptes antigues que els seus productors, Xavier i Itxaso, han rescatat i que daten de finals del segle XIX i principis del XX. Una circumstància més que determinant perquè la producció anual d'aquesta confitura sigui de tan sols 2.000 pots. Provar aquesta melmelada és un autèntic plaer per al paladar ja que evoca el genuí sabor del combinat de l'Aigua de València. A més conté el mínim de sucre, un 36%, que ha de portar una melmelada per poder ser etiquetada com a tal segons la legislació vigent, la qual cosa li aporta una textura lleugera i molt agradable. Marida a la perfecció amb carns magres, així com amb formatges frescos i guarits, amanides, foies i tot tipus de rebosteria. Maridatges que sens dubte et sorprendran per la seva polifonia de sabors i que tenen la capacitat de convertir les receptes més quotidianes en plats d'autor. Text d'InBoga Valencia