Consells per cuinar la pasta com un autèntic italià

Que sí, que a Espanya es cuina pasta des de, possiblement, temps dels àrabs. Que sabem que està plenament integrada en la gastronomia tradicional d'algunes zones (com els canelons i els macarrons a Catalunya). Que avui dia no hi ha estudiant recentment emancipat que no sàpiga fer-se un plat d'spaghetti. Que “al dente” és ja una expressió d'ús comú. Per què llavors als italians els segueix quedant millor la pasta que a nosaltres? Les raons són moltes –la més òbvia és que la consumeixen amb més freqüència, encara que els principals consumidors de pasta del món són els nord-americans, que en mengen, de mitjana, uns deu quilos per persona i an–- però el cas és que sembla existir un secret que ens eludeix. Per això hem acudit a dues expertes en el tema, Anna Mayer i Antonella Speranza, que des dels seus respectius blogs prediquen amb afany l'evangeli de la pasta, perquè ens orientessin. En el primer en el que coincideixen ambdues és que no tots els tipus de pasta poden anar amb tots els tipus de salsa. “Clar que influeix –diu Mayer–. Imagina que et poses en la boca uns rigatoni i uns spaghetti, per exemple. La quantitat de pasta que entra a la boca, i sobretot la proporció pasta-salsa, és molt diferent. En el cas d'uns rigatoni, o penne, hi ha una mica més de pasta (perquè a l'interior no entra tota la salsa que podria) que de salsa. Mentre que en el cas dels spaghetti, estan completament recoberts de salsa, i quan te'ls poses a la boca tens una espècie de milfulles de pasta, amb cada fil recobert de salsa”. Speranza comenta, per exemple, que “els formats més llargs i fins, com els linguine, són més indicats per a les salses lleugeres, per exemple de peix, verdures amb nata, pesto o formatge. Les formes curtes sense solcs són més versàtils, van bé per a salses de verdures, llegums. Els formats més gruixuts o rugosos casen amb les salses més fortes, amb amb carn i molts condiments. En general, els rigatoni, o elicoidali, o tortiglioni són els més aptes per a la cocció al forn, perquè no s'estoven tan de pressa”. Mare meva, i nosaltres que crèiem que tot consistia a tirar un paquet en aigua bullint! Com és possible recordar tot això? “Hi ha unes regles que tenim clares, però també hi ha lluites internes a totes les famílies”, riu Mayer. “Això sí: hi ha una pasta i una salsa que són tot terreny: la salsa de tomàquet (que va bé amb tota pasta) i els spaghetti (que van bé amb tota salsa). La veritat és que és un constant aprenentatge, fet a base d'errors i dels conseqüents comentaris irònics o horroritzats de qui t'envolta. Jo sempre dic de broma que quan naixem, a Itàlia, en el bressol de l'hospital ens posen un manual d'instruccions...”. Mmmm, senzillíssim, vaja. Bé, almenys, dic jo que tots els italians la faran més o menys igual, no? “No! –diu Mayer– . Hi ha formats/salses nacionals, i altres locals. Per exemple, barrejar orecchiette (d'Apulia) amb ragú (d'Emilia) seria impensable. O intentar-ho amb tagliatelle (del nord) amb salsa alla Norma (del sud).” Speranza li dóna la raó: “Cada lloc té el seu tipus de pasta: els paccheri napolitans, els malloreddus de Sardenya, les busiate de Sicília, els strascinati de Puglia i Basilicata, els bigoli del Veneto, i els pizzoccheri de la Valtellina... continuo?”. “I amb les salses, també hi ha variacions”, diu Mayer. “A casa discutim sobre la carbonara, que admet dos formats. Jo la prefereixo amb spaghetti, i la meva mare amb rigatoni. En general, a Roma la prefereixen amb rigatoni”. Un bon recurs per aprendre a diferenciar els diferents formats és el llibre Geometry of pasta, consultable en part a l'entretinguda i bonica web del mateix nom. Si a més volem endinsar-nos en la seva fabricació (i aprendre a diferenciar les pastes fresques de les seques, i les que porten ou de les quals no, per exemple), és interessant el quadre de famílies de pasta que pot trobar-se aquí. Arribats a aquest punt, es presenten dues opcions: o anar a un restaurant italià o tirar la tovallola. Perquè... hi ha alguna regla que s'apliqui a totes? Per exemple, podem valorar si una pasta està ben cuita mirant si s'enganxa a les rajoles de la paret de la cuina? “Aquesta història de les rajoles no l'havia sentit a la meva vida fins que vaig arribar a Espanya”, relata Speranza, “Em van comentar que fins i tot va haver-hi una publicitat amb Sophia Loren, però jo no l'he sabut trobar. Diguéssim que no seria necessari. El millor per controlar la cocció de la pasta és provar-la. I escórrer-la un minut abans que estigui completament feta si anem a *saltearla en la paella amb la seva salsa. La salsa sempre ha d'esperar a la pasta, i pot preparar-se el dia abans, perquè si fem el clàssic truc de passar la pasta cuita per aigua perquè no s'enganxi, la qual cosa fem és llevar-li la capa de midó i la superfície de la pasta rellisca, amb el que no es pega la salsa.” Un petit consell, ja és un punt de partida... I és que, com resumeix Anna Mayer, “coure bé la pasta és senzill, però això no vol dir que sigui fàcil. És una manera de resumir, bàsicament, la cuina italiana”. Text de Mar Calpena