Com s’escullen els formatges a l’alta cuina?

Els restaurants Espai Kru i Rías de Galicia converteixen cada sis mesos l'elecció dels seus formatges en una gran festa gourmet i hedonista. Un privilegiat grup de gastrònoms, cronistes i clients habituals participa en un tast-votació on es degusten un total de 24 joies làctiques a proposta de l'equip de Vila Viniteca, capitanejat per Eva Vila.

El sistema de votació a mà alçada converteix aquest moment golafre en un joc divertit on a estones sorgeix el debat espontani entre defensors d'un candidat i l'altre.

Els formatges es presenten en tandes de tres (agrupats per afinitat de tipus de formatge) i es realitza la votació eliminatòria. Al final només en pot quedar un de cada tres seleccionats. A cada ronda, Eva Vila ens va explicar les principals característiques de cada formatge, el seu origen i a vegades només li va faltar donar-nos el nom del pastor i el nombre de caps del ramat.  Com en el món dels vins o del cafè, en els formatges també és crític conèixer paisatges, pastures i explotacions si es vol mossegar el millor del millor.

Per jutjar un formatge convé fixar-se en alguns punts importants. I encara que en aquesta ocasió no es tractava tant d'un tast estructurat com de simplement deixar-se portar pel plaer i abandonar-se als braços de l'hedonisme, sí que vam tenir en compte algunes coses.

Exterior: 

Com arribaven ja porcionats, era complicat de valorar. En tot cas, és interessant observar que l'escorça sigui homogènia i sense defectes visibles. Incòlumes en els vint candidats.

A l'interior:

Segons el tipus de pasta, podem observar la quantitat i grandària dels ulls. L'homogeneïtat dels mateixos i si s'aprecien coloracions o taques properes a l'escorça. De nou, i no és una sorpresa, tots ens van semblar perfectes. Categoria Champions Leage.

L'aroma:

La intensitat i nitidesa de l'aroma és important. Sense rastres d'olors tipus humitat o similars que denotarien algun problema en el procés de maduració.

El gust:

El valor més directe i clar, en ser una elecció per a una carta de formatges era important aconseguir un cert equilibri global. Si tots els formatges són igual d'intensos i potents, és complicat no cansar-se i pot ser convenient incloure alguns sabors més suaus o delicats.

La textura:

Cada tipus de formatge té una textura diferent, i el fet agrupar-los per famílies va ajudar molt per poder decidir en cada terna de candidats.

Aquests van ser els formatges que van resultar guanyadors. Un gran equip que finalment i per sorpresa compta amb nou membres en lloc dels vuit inicialment previstos. I és que hi ha ocasions en què per molt que un ho pretengui, és impossible descartar. 

Selecció Formatges Rias de Galicia  Estiu-Tardor 2017

1-Serrat Gros:

Formatge de Pastor, produït amb llet crua de cabra a Ossera, AltUrgell, des de 1981. El nom del formatge és el de la serralada on les cabres de "Cal Codina" prefereixen anar a pasturar cada tarda. Només s'elabora Serrat Gros quan hi ha llet, d'abril a desembre.

Ossera, AltUrgell. Catalunya

2-Camembertfermier:

Amb més de 200 anys d'història, de granja, fet amb cullerot i de llet crua de vaques que pasturen en els verds prats de Normandia. Pasta tova, untuós, gust de bolets i herba fresca.

Camembert, Normandia. França

3- Tome de Bordeauxauxherbes:

Produït per l'afinador Jean d'Alós, és un formatge de cabra que madura lentament amb herbes i espècies a les caves de pedra subterrànies que disposa la Maison Jean d'Alós a Bordeus. Aromàtic i suau.

Bordeaux, Aquitània. França

4-Forcat:

Formatge d'ovella, de format quadrat, aspecte rústic i textura cremosa. És un formatge jove una jove formatgeria que va obrir les portes per primera vegada al gener del 2012. Molt lletós, i amb notes de llevat i molsa.

Vilassar de dalt, Maresme. Catalunya

5-Niolo:

Formatge d'ovella originari de Niolo, a Còrsega. Històricament gresol dels pastors corsos tot i que en l'actualitat queden molt poques formatgeries que l'elaborin. De pasta tova i escorça rentada, és picant i fort.

Niolo, Còrsega. França

6-Piave:

Formatge de llarga maduració, curat, de llet crua de vaca. Dens i aromàtic. Intens.

Dolomites, Vèneto. Itàlia

7-Fiore Sardo:

És el més dolç dels pecorinos. Caramel, fruita i una mica salat. És curat i està fumat. Es produeix únicament a Sardenya amb llet crua d'ovella.

Sardenya. Itàlia

8-Picón Bejes-Tresviso:

La granja "Casa de Camp" produeix aquest blau de llet crua de vaca. La qualitat de la ramaderia és excel·lent gràcies, en gran mesura, a les pastures càntabres que envolten la finca. Suau, cremós i lleugerament salat

9-Gorgonzola Oro:

El gran blau italià, conegut des de l'edat mitjana. És cremós, lleuger, molt equilibrat i amb notes d'herbes.

Gorgonzola, Milan. Itàlia