Cols de Brussel·les: 10 receptes perquè t’agradin de debò

L’origen de les cols de Brussel·les 

Estem, doncs, davant d’una selecció hortícola sorgida a base d’anar seleccionant successivament els exemplars durant generacions. Des del punt de vista botànic, aquestes petites cols pertanyen a la família de les bràsiques (també anomenades crucíferes), que —aquí no hi ha sorpreses— és la mateixa de la col, la coliflor, el bròquil, la kale o la col llombarda. Concretament, al grup gemmífera, que es caracteritza per formar petits nuclis compactes agrupats al voltant d’una tija central. Són com petites porcions de queixalades amb gust vegetal, sulfurat i lleugerament dolç. 

Aunque existen antecedentes históricos más antiguos, su origen está vinculado al área de la actual Bélgica y los Países Bajos meridionales, donde parece haberse desarrollado como cultivo diferenciado alrededor del área de Bruselas, con posibles antecedentes medievales. Aunque la documentación botánica firme sobre todo desde los siglos XVIII-XIX, ya en los siglos XVI-XVII aparecen descripciones de coles con múltiples pequeñas cabezas o yemas, pero la identificación con la col de Bruselas moderna no siempre es segura. 

Tot i que n’hi ha antecedents històrics més antics, el seu origen està vinculat a l’àrea de l’actual Bèlgica i els Països Baixos meridionals, on sembla que es va desenvolupar com a conreu diferenciat al voltant de l’àrea de Brussel·les, amb possibles antecedents medievals. En documentació botànica ja surten esmentades entre els segles xviii a xix, i dels segles xvi a xvii apareixen descripcions de cols amb múltiples petits caps o gemmes, tot i que la identificació amb la col de Brussel·les moderna no sempre és segura. 

Sturtevant, a la seva obra Sturtevant’s Edible Plants of the World (‘Història de les plantes comestibles’), ed. U. P. Hedrick, 1919, adverteix que, si realment s’haguessin conreat anteriorment a Brussel·les, seria estrany que els primers botànics no les descriguessin amb claredat. Així que la primera documentació sòlida arriba amb A. P. de Candolle, que, el 1821, les descriu com a comunament conreades a Bèlgica i conegudes en jardins francesos. 

La temporada de les cols de Brussel·les 

La planta es normalment es cultiva en cicle anual, tot i que, botànicament, és biennal. És a dir, el primer any produeix les cols i és quan les collim. El segon any espigaria, floriria i formaria llavors, tot i que, després de la collita de cols del primer any, s’arrenquen. 

És una planta que agraeix temperatures suaus o fredes; la calor excessiva perjudica el seu desenvolupament. Aquesta relació amb el fred explica bona part de la seva associació tradicional amb la tardor i l’hivern. En concret, en alguns països europeus, formen part del repertori habitual nadalenc. Se sembren o es planta amb antelació per collir-les quan baixen les temperatures, i són un cultiu lent: se sembren des de començaments de primavera i es cullen a la tardor i fins a finals d’hivern. 

Perfil nutricional de les cols de Brussel·les 

Les cols de Brussel·les destaquen perquè són lleugeres, molt poc calòriques, riques en fibra i amb una notable presència de micronutrients. Com altres plantes crucíferes, aporten vitamina C, vitamina K, folats i compostos vegetals d’interès nutricional. 

La base de dades FoodData Central de l’USDA recull les cols de Brussel·les dins dels aliments que ha analitzat nutricionalment, i és una de les referències habituals per consultar la seva composició. La seva riquesa en fibra afavoreix la sensació de sacietat i les converteix en una guarnició vegetal molt interessant, tot i que també pot fer que siguin una mica flatulentes per a persones sensibles. 

En la cocció hi ha la clau 

El secret per gaudir-ne, sobretot, és la cocció. L’error clàssic és bullir-les massa, i quan se sobrecouen perden el color, la textura i la dolçor característics. A més, s’intensifiquen clarament les notes sulfurades. 

Abans de coure-les, convé retirar-ne les fulles exteriors que estiguin danyades. Talleu-ne també lleugerament la base, que té una cocció més llarga i, per tant, ens condueix a una sobrecocció. Sempre s’han de rentar bé i, si són grans, tallar-les per la meitat. D’aquesta manera serà més fàcil que es coguin de manera uniforme. 

Funcionen molt ben cuites al forn, a 210 - 230 ºC (en general, la calor seca del forn, la paella o la graella en potencia el costat més amable: caramel·litza l’exterior i concentra el sabor, equilibrant l’amargor natural), però també saltades, a la brasa, al vapor o, fins i tot, laminades crues per posar-les en una amanida. Estem acostumats a les amanides de col crua, com la coleslaw, però també podem fer amanides amb les cols de Brussel·les! 

També combinen fantàsticament bé amb: 

El greix —oli d’oliva, mantega, cansalada, fruita seca— que ajuda a arrodonir arrodoneix el sabor. 

L’acidesa —llimona, vinagre, mostassa, envinagrats—, que vivifica i desperta sabors. 

Els ingredients salins o umami —formatge curat, anxoves, pernil, soja, miso—, que ajuden a convertir-les en un producte molt més gastronòmic del que la seva antiga fama permetia imaginar. 

Ben cuites, per a molts les cols de Brussel·les deixaran de ser una obligació vegetal per convertir-se en una opció gastronòmica de cuina de temporada: amb un preu assequible, saludable i amb grans possibilitats per expressar-se al paladar. 

10 receptes per gaudir de les cols de Brussel·les 

Cols de Brussel·les amb béicon i mostassa antiga 

Ingredients: 

• 400 g de cols de Brussel·les 

• 100 g de béicon a daus o a tires 
• 1 cullerada de mostassa antiga 
• 1 gra d’all 
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal 
• Pebre negre 
• Aigua, brou o vi blanc 
• Suc de llimona o vinagre suau (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

Escaldeu-les 3 o 4 minuts en aigua bullent amb sal, escorreu-les i eixugueu-les bé. 

Daureu el béicon en una paella gran, fins que quedi cruixent i deixi anar part del greix. 

Retireu-lo i, a la mateixa paella, salteu les cols, col·locant primer la part tallada cap avall, fins que quedin ben daurades.  

Afegiu-hi l’all picat, sal i pebre, mulleu-ho amb una mica d’aigua, brou o vi blanc, i coeu-ho uns minuts, fins que les cols quedin tendres però fermes. 

Incorporeu-hi la mostassa antiga, barregeu-ho bé, per lligar el suc, i torneu a posar el béicon a la paella. 

Si voleu, acabeu-ho amb unes gotes de llimona o de vinagre suau, per equilibrar el greix. 

Resultat: fumat, gras, àcid i molt adequat com a guarnició. 

Suprema de salmó amb cols de Brussel·les a la llimona  

Ingredients: 

• 2 supremes de salmó 
• 300 g de cols de Brussel·les 
• 1 llimona 
• 1 gra d’all 
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal 
• Pebre negre 
• Aigua, brou o vi blanc 
• Herbes fresques (anet, julivert o cibulet) 
• Mantega (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

Escaldeu-les 3 o 4 minuts en aigua bullent amb sal, escorreu-les i eixugueu-les bé. 

Daureu-les en una paella amb oli d’oliva, col·locant primer la part tallada cap avall, i afegiu-hi l’all picat, sal, pebre i pela de llimona ratllada. 

Mulleu-ho amb una mica d’aigua, brou o vi blanc, i coeu-ho fins que quedin tendres però fermes.  

Salpebreu les supremes de salmó i marqueu-les en una altra paella amb poc oli, primer per la pell, si en tenen, fins que estiguin daurades per fora i sucoses per dins. 

Retireu el salmó, afegiu a la paella unes gotes de suc de llimona, una mica més de pela ratllada i, si voleu, una nou de mantega. 

Emulsioneu-ho breument i serviu les cols com a base, amb el salmó a sobre i la salsa de llimona i herbes fresques al final. 

Cols de Brussel·les al forn gratinades amb formatge  

Ingredients:  

• 500 g de cols de Brussel·les 
• 150 ml de nata líquida 
• 80 g de formatge ratllat que es fongui —gruyère, emmental, cheddar suau o mescla— 
• 30 g de parmesà ratllat 
• 1 gra d’all 
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal 
• Pebre negre 
• Nou moscada 
• 1 cullerada de pa ratllat 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

Escaldeu-les 4 o 5 minuts en aigua bullent amb sal, escorreu-les i eixugueu-les bé. 

Barregeu-les amb una mica d’oli d’oliva, all picat, sal, pebre i un pessic de nou moscada.  

Col·loqueu-les en una safata de forn, afegiu-hi la nata i repartiu-hi per sobre el formatge ratllat, el parmesà i, si voleu, una mica de pa ratllat, per donar-li més textura. 

Coeu-les al forn, a 200 ºC, 25-30 min, fins que les cols estiguin tendres i la superfície quedi daurada i gratinada. Serviu-les calentes. 

Resultat: com a entrant, guarnició o plat vegetal contundent. 

Cols de Brussel·les al forn amb sèsam, miso i soja  

Ingredients: 

• 500 g de cols de Brussel·les 
• 1 cullerada de miso blanc o vermell 
• 1 cullerada de salsa de soja 
• 1 culleradeta de mel, xarop d’atzavara o sucre morè 
• 1 culleradeta d’oli de sèsam, oli d’oliva o oli vegetal 
• Llavors de sèsam 
• Suc de llima o de llimona 
• Gingebre fresc ratllat (opcional) 
• Bitxo (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

En un bol, mescleu el miso amb la salsa de soja, la mel o el xarop, l’oli de sèsam, una mica d’oli d’oliva i, voleu, gingebre ratllat i bitxo.  

Afegiu-hi les cols i mescleu-ho bé perquè quedin impregnades. 

Col·loqueu-les en una safata de forn, amb la part tallada cap avall, i coeu-les al forn, a 200 ºC, 20-25 minuts, fins que estiguin daurades, tendres per dins i lleugerament cruixents per fora.  

Acabeu-ho amb llavors de sèsam torrat i unes gotes de llima o de llimona, abans de servir-les. 

Amanida de cols de Brussel·les en juliana amb cigrons  

Ingredients: 

• 300 g de cols de Brussel·les 
• 250 g de cigrons cuits 
• 1 pastanaga 
• 1 poma àcida o mitja ceba morada 
• 1 grapat de nous o d’ametlles torrades 
• Oli d’oliva verge extra 
• Suc de llimona o vinagre de poma 
• 1 culleradeta de mostassa 
• Sal 
• Pebre negre 
• Julivert, coriandre o menta fresca (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les.

Retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les molt fines a la juliana, amb un ganivet o una mandolina. 

Mescleu-les en un bol amb sal, unes gotes de llimona o de vinagre, i una mica d’oli, i feu-hi un massatge lleugerament, perquè s’estovin sense perdre la textura cruixent.  

Afegiu-hi els cigrons cuits ben escorreguts, la pastanaga ratllada, la poma a làmines fines o la ceba morada, i les nous o les ametlles torrades. 

Prepareu una vinagreta amb oli d’oliva, suc de llimona o vinagre de poma, mostassa, sal i pebre.  

Amaniu-ho, barregeu-ho bé i deixeu-ho reposar 10 minuts abans de servir de l’amanida. 

Acabeu-ho amb herbes fresques picades. 

Cols de Brussel·les saltades al wok amb mel i mostassa 

Ingredients: 

• 500 g de cols de Brussel·les 
• 1 cullerada de mel 
• 1 cullerada de mostassa de Dijon o mostassa a l’antiga 
• 1 gra d’all 
• Oli d’oliva o oli vegetal 
• Sal 
• Pebre negre 
• Suc de llimona o vinagre suau 
• Llavors de sèsam o fruita seca torrada (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat o a quarts, si són grans. 

Escaldeu-les 2 o 3 minuts en aigua bullent amb sal, escorreu-les i eixugueu-les bé. 

Escalfeu el wok amb una mica d’oli i salteu-hi les cols a foc viu, fins que es daurin i quedin tendres però fermes.  

Afegiu-hi l’all picat, sal i pebre, i salteu-ho uns segons més. 

Barregeu la mel amb la mostassa i unes gotes de llimona o de vinagre, incorporeu-ho al wok i remeneu-ho ràpidament, perquè les cols quedin glacejades sense que la mel es cremi. 

Si voleu, acabeu-ho amb llavors de sèsam o fruita seca torrada. 

Amanida temperada de cols de Brussel·les amb pera, magrana i canonges  

Ingredientes:  

• 400 g de coles de Bruselas 

• 1 pera firme 

• 1 granada 

• 80 g de hojas de canónigo 

• Un puñado de nueces o avellanas tostadas 

• Aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana o de Jerez 

• 1 cucharadita de mostaza suave, sal, pimienta negra 

• Unas lascas de queso curado o azul (opcional) 

Elaboración:  

Limpia las coles de Bruselas, retira las hojas exteriores y córtalas por la mitad.  

Escáldalas 3 o 4 minutos en agua hirviendo con sal, escúrrelas y sécalas bien.  

Dóralas en una sartén con un poco de aceite, colocando primero la parte cortada hacia abajo, hasta que queden tiernas pero ligeramente tostadas.  

Prepara una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, mostaza, sal y pimienta.  

Mezcla los canónigos con la pera cortada en láminas finas, los granos de granada y los frutos secos tostados. Añade las coles aún templadas, aliña con la vinagreta y mezcla con suavidad.  

Si se desea, termina con unas lascas de queso para aportar un punto salino y cremoso. 

Cols de Brussel·les amb poma, porro, all i llimona 

Ingredients: 

• 500 g de cols de Brussel·les 
• 2 porros 
• 1 poma ferma i lleugerament àcida 
• 1 gra d’all 
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal 
• Pebre negre 
• Aigua, brou o vi blanc 
• Suc de llimona 
• Mantega (opcional) 
• Avellanes torrades (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

Escaldeu-les 3 o 4 minuts en aigua bullent amb sal, escorreu-les i eixugueu-les bé. 

Netegeu els porros i talleu-los a rodanxes fines. 

Sofregiu-los lentament en una paella amb oli d’oliva, sal i pebre, fins que quedin tendres i lleugerament dolços.  

Afegiu-hi l’all picat i les cols, col·locant-les primer per la part tallada, perquè es daurin. 

Incorporeu-hi la poma, tallada a grills o a daus, mulleu-ho amb una mica d’aigua, brou o vi blanc, i coeu-ho uns minuts més, fins que les cols estiguin tendres però fermes i la poma mantingui una mica la textura. 

Acabeu-ho amb unes gotes de llimona i, si voleu, una nou de mantega o avellanes torrades picades. 

Termina con unas gotas de limón y, si se desea, una nuez de mantequilla o avellanas tostadas picadas. 

Cols de Brussel·les al forn amb pit de pollastre i ceba

Ingredients: 

• 500 g de cols de Brussel·les 
• 2 pits de pollastre 
• 2 cebes 
• 1 gra d’all 
• Oli d’oliva verge extra 
• Sal 
• Pebre negre 
• Farigola o romaní 
• Brou o vi blanc 
• Suc de llimona 
• 1 culleradeta de mostassa o de pebre vermell dolç (opcional) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

Peleu les cebes i talleu-les a grills.  

Col·loqueu les cols i la ceba en una safata de forn, afegiu-hi l’all picat, sal, pebre, farigola o romaní, i un raig d’oli d’oliva. 

Barregeu-ho bé i poseu-ho al forn, a 190 ºC, 15 minuts. Mentrestant, salpebreu els pits de pollastre i unteu-los, si voleu, amb una mica de mostassa o de pebre vermell. 

Col·loqueu els pits de pollastre sobre les verdures, afegiu-hi un rajolí de brou o de vi blanc, i enforneu-ho 20-25 minuts més, fins que el pollastre estigui cuit i les cols daurades i tendres. 

Acabeu-ho amb unes gotes de suc de llimona i serviu-ho. 

Curri de cols de Brussel·les i cigrons 

Ingredients: 

• 500 g de cols de Brussel·les 
• 300 g de cigrons cuits 
• 1 ceba 
• 2 grans d’all 
• 1 trosset de gingebre fresc 
• 200 ml de llet de coco 
• 200 ml de tomàquet triturat o brou vegetal 
• 1 cullerada de curri en pols o pasta de curri 
• Oli d’oliva o oli vegetal 
• Sal 
• Pebre negre 
• Suc de llima o de llimona 
• Opcional: coriandre fresc o bitxo 
• Arròs basmati (per acompanyar) 

Elaboració: 

Netegeu les cols de Brussel·les, retireu-ne les fulles exteriors i talleu-les per la meitat. 

Sofregiu la ceba picada en una cassola amb oli, fins que quedi tendra. 

Afegiu-hi l’all i el gingebre picats, incorporeu-hi el curri i coeu-ho uns segons, perquè desprengui aroma. 

Afegiu-hi les cols de Brussel·les i salteu-les un parell de minuts.  

Afegiu-hi el tomàquet triturat o el brou vegetal, la llet de coco i un pessic de sal. 

Coeu-ho a foc mitjà 12-15 minuts, fins que les cols estiguin tendres, però no desfetes. 

Incorporeu-hi els cigrons cuits i deixeu-ho coure 5 minuts més, perquè s’integrin. 

Acabeu-ho amb suc de llima o de llimona i, si voleu, coriandre fresc picat i un punt de bitxo. 

Serviu-ho sol o acompanyat d’arròs basmati.