Cocido, un plat de reis i nobles

Les reines del passat van ser autèntiques ambaixadores gastronòmiques ja que a l'hora de casar-se, a més d'anar acompanyades del seu sèquit i pertinences, portaven amb si gustos, costums i receptes que aviat s'acceptaven i imitaven com a signe de sofisticació. D'aquesta manera van arribar a París la forquilla, objecte venecià que va exportar Catalina de Médicis; el croissant, d'origen austrohungarès popularitzat gràcies a Maria Antonieta; o l'olla podrida o cocido, protagonista avui d'aquest article, que va ser exportat i internacionalitzat a través de la castissa Ana d'Àustria, qui a més va ser la responsable d'introduir el culte a la xocolata.

Podríem situar el cocido o olla podrida (fins al s. XIX van ser termes equivalents) en el podi dels plats més representatius, populars i presents de la península, al costat de la truita de patates, per descomptat. Encara que si bé la truita ens unifica, el cocido ens defineix, ja que n'existeixen tantes varietats com a regions depenent dels productes autòctons. Els denominadors comuns sempre són el cigró (llegum estrella del receptari ibèric), el producte càrnic i el servei en tres bolcades; encara que en gastronomia, com en qualsevol altra ciència, no hi ha norma sense excepció i tenim les mongetes a Burgos, les dues bolcades a l'escudella i l'ordre invertit en el maragato lleonès. Tot i així podríem dir “digues-me com ho cuines i et diré d'on ets”.

L'origen d'aquest plat ens trasllada a l'Espanya sefardita, on els jueus elaboraven els divendres l'adafina per ser consumida el Sabbat, dia de descans i celebració. Aquesta adafina, que tenia també com a base el cigró, no contenia porc sinó carner (sacrificat segons el Cashrut) amanit amb all, safrà i diverses herbes. Per aquest motiu els jueus conversos demostraven a través de la incorporació de l'animal prohibit la seva plena acceptació de la fe cristiana allunyant qualsevol dubte d'heretgia que planegés sobre ells.

El qualificatiu “podrit” no feia referència a una semblança descomposta (encara que l'humanista Covarrubias sí apunta que pogués ser pel seu aspecte) sinó més aviat pel seu poder, ja fos com a poderós reconstituent o com a aliment que mai faltava a les taules reals i d'alt llinatge (el mateix Casanova el considerava el seu plat favorit). Entre els nobles gentilhomes era comú el seu consum, doncs com diu el refrany “vaca i carner olla de cavaller”, per això Cervantes esmenta el plat en diverses ocasions, sobretot per mitjà de Sancho Panza, qui ho venerarà.

I és que el cocido ha estat un dels plats més presents al llarg de la història de la literatura espanyola. Grans de les lletres com Quevedo, Góngora o “Clarín” l'utilitzen per retratar la societat del moment. Calderón de la Barca va crear fins i tot una obra protagonitzada per Doña Olla Podrida, esposa de Don Estofado, qui es reivindicava en contra d'altres representacions culinàries foranes dient: "El meu dot és gran, la cansalada, la col, els cigrons, l'albergínia, les cebes i els alls. I titulant la meva casa sóc, perquè Déu m'ho ha donat, la marquesa de les cols i la comtessa dels naps. I així, vinc al que esborreu dels llibres l'adagi que diu que cada dia si hi ha cocido amarga el brou".

El Comte de Sert deia d'aquesta olla que era “un plat de reis” i segurament ja ha quedat clara aquesta vinculació amb la monarquia però val la pena ressenyar una última anècdota recollida pel gastrònom Xavier Domingo. A finals del segle passat una societat culinària nord-americana va recopilar i va editar una guia composta per les receptes més emblemàtiques de cada país. En el cas d'Espanya es va escollir el cocido madrileny com a representant i es va prendre tan de debò aquesta labor que abans de ser enviada va ser rubricada pel mateix Alfonso XIII obtenint d'aquesta forma la que segurament sigui l'única recepta de la Història signada per un monarca.

Heus aquí el nostre petit homenatge a tal insigne plat i us animem a provar-ho i gaudir-ho en qualsevol de les seves formes: escudella, adafina, cocido de Lalín, cocido de pilotes, codido madrileny, cocido maragato, tojunto, cocido muntanyès, cocido lebaniego, olla berciana, olla gitana, olla podrida, tres bolcades…Mengem com a reis!

Text de Carmen Alcaraz del Blanco, blogger de Cultura Gastro