'Cocidos', potatges, brous i escudelles: la cuina de sempre

Amb el fred les carns se'ns tiben, els nassos se'ns gelen i la panxa ens demana un plat profund, cullera gran i la calor del foc que ens donen els brous, les esculledes i la carn d'olla. M'atreveixo a afirmar que si d'alguna cosa sabem per aquestes terres és de com extreure el millor i més saborós de les viandes en llargues coccions. Sumant essències a cop de lent bulliment. És la cuina de l'evaporació un recurs valuós que va donar de menjar als rics i pobres, sobretot als pobres. Encara que és cert que uns potser van gaudir més del bullit amb abundant proteïna animal i uns altres van gratar els seus bols acabant potatges més vegetals i lleugers. És l'olla un recurs més de la gastronomia de la pobresa i la necessitat. Gastronomia que neix de l'alimentació a pèl, amb el que hi ha. El guisat a foc lent obliga als ingredients a desprendre amb pausa els seus sucs i essències, concentra els brous per elaboració i si tenim paciència per esperar a devorar-los unes quantes hores la carn absorbeix sucs i brous guanyant en sabor i substància. Tradicionalment un potatge es compon d'un sofregit de verdures (com a ceba, porro, pastanaga, all o tomàquet per exemple) al que s'afegeix les carns per ofegar i daurar amb el que els sabors finals s'enriqueixen i finalment es cobreix amb aigua o brou per realitzar una cocció llarga que pasti i relaxi les fibres. El millor fisio del món és la cocció pausada i perllongada. Òbviament a aquest esquelet s'afegeixen aromes i espècies segons zona i costums. L'evaporació concentra i espesseix els brous, encara que aquest efecte es pot incrementar afegint talls amb abundant teixit connectiu (o sigui, col·làgen) com poden ser orelles, morro i peus de porc. Els bullits solen començar per la seva banda directament amb la cocció en líquid dels diferents ingredients, ja que en els mateixos domina més la potencia animal per sobre de les verdures i elements vegetals. Això és així perquè malgrat ser cosins germans, no és el mateix un potatge que un bullit. Defineix la RAE el potatge com a “Guisat fet amb llegums, verdures i altres ingredients que es menja especialment els dies d'abstinència”. I el bullit com el “Menjar preparat amb carn, cansalada, llegums i hortalisses, principalment cigrons i patates, al que s'afegeix de vegades algun empapussat i tot junt es cou i assaona. Era a Espanya el plat principal del menjar diari.” Té el potatge amb protagonisme de verdures i llegums un origen lligat a l'abstinència i la quaresma, i és el bullit una versió més fastuosa i amb més ñama. Si el primer és saborós i nutritiu, el segon és més llaminer i exuberant. Font Aquesta història de potatges i bullits sembla remuntar-se obligatòriament a l'origen de la cuina. No costa molt imaginar que quan l'home va aprendre a dominar el foc, els primers recipients anessin situats sobre ell amb aigua per coure les dures carns de caça. Podríem pensar doncs que l'invent de la terrisseria durant el Neolític va ser també el naixement de l'olla, no obstant això fins i tot això és discutit. El professor Hallam L. Movius afirma que fins i tot abans del modelatge del fang s'utilitzaven pedres escalfades que s'introduïen en un líquid contingut en grans carabasses. El que no admet molta discussió és que el primer brou del que es té notícia era el nefast brou negre espartà. Creació del sever legislador Licurgo que al segle VI a. de C. va tenir la molt sinistra idea d'establir per decret un plat únic la composició del qual estava regulada per llei. No queda recepta exacta del bodrio, però afirma Anatole France que els espartans eren llançats i valents en batalla a causa de la idea fixa i inesborrable que, si sobrevivien, havien de retornar a Esparta i tornar a menjar l'horrible brou negre. Si bé és evident que els bullits i potatges de classe humil, de poca teca porten amb nosaltres des que som nosaltres. Cal remarcar el brillant regnat que l'olla podrida va exercir sobre la cuina d'olla espanyola. Aquest plat va ser un dels primers a donar a conèixer la cuina hispana al nord dels Pirineus. Defineix Covarrubias en el seu llibre Tesoro de la Llengua Castellana (S XVII): “la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”. Així doncs l'abundància barroca d'ingredients definia aquest hit gastronòmic i li conferia la seva identitat juntament amb la cocció perllongada dels mateixos. Tant és així que en el mateix Quixot Sancho Panza assevera: “mientras más podridas son, mejor huelen”. Però quan la pobresa entra per la porta, l'armari de rebost salta per la finestra. Lògicament altres variants molt més austeres de potatges i bullits van conviure amb la règia olla podrida durant segles. Quan Parmentier va descobrir a Europa l'ús alimentari de les patates, aquestes van acabar també en les nostres olles, enriquint i alimentant al poble. Un poble addicte al bulliment pausat, que solia menjar dia rera dia aquestes olles ja que són ideals per deixar al foc aviat, anar-se a treballar a l'hort o a cuidar els ramats i tornar després tenint la vianda llesta, fumejant i saborosa. Un plat que no necessita vigilància és probablement la cuina més racional i pràctica que pugui existir al món. El democràtic tubercle va acabar també assaltant l'aristocràtic bressol de l'olla podrida, per descomptat. Quan Alfonso XII va demandar aquesta preparació l'any 1876 ja s'havia incorporat a la llista d'ingredients original la patata i la col (coincidint amb la desaparició de la caça per obtenir un guisat una mica més lleuger i estilitzat). Un altre ingredient americà que va conquistar les nostres olles va ser el blat de moro, que és utilitzat comunament en els bullits canaris. Encara que no només en ells, per exemple la varietat anomenada en català ‘blat de moro escairat’ té protagonisme a l'escudella de típica de la comarca pirinenca del Berguedà. El blat de moro dóna molt rendiment i pagava pocs impostos així que des del S XVIII s'utilitzava com a cultiu ocasional.

Cocido madrileny

Aquesta icona de la cuina de la capital es basa en l'humil, saborós i excel·lent cigró. Introduït a Espanya pel general cartaginès Asdrubal, que per evitar tenir a les tropes ocioses els va ordenar plantar cigrons a la zona de l'actual Cartagena. Al costat dels cigrons trobem altres carns i verdures que se serveixen en tres bolcades: el primer conté el brou resultant de la cocció de tots els ingredients, el segon li correspon als cigrons juntament amb les verdures i patates i el tercer, denominat el de les viandes, es tracta del que conté les carns.

Cocido andalús

L'accent particular del cocido andalús resideix en el majado, una picada mescla de morter, all, pebre vermell i safrà. Aquesta fórmula barrejada en una mica del brou s'afegeix al bullit per enriquir-ho i donar-li una personalitat pròpia.

Escudella i carn d’olla

Aquest cocido se serveix en dues fases, una primera fase sopera anomenada escudella –l'origen etimològic del qual és el nom del recipient primitiu on se servia la sopa– i que tradicionalment es feia amb fideus fins (i amb galets de gran grandària per a la versió de luxe nadalenca). I una segona fase anomenada carn d’olla on s'ofereix al comensal les viandes cuites durant hores. A més, té la particularitat que en la seva confecció no s'utilitza ni xoriço ni botifarres sinó botifarres blanca i negra. Les carns ben trinxades, barrejades amb julivert i lligades amb ou i molla de pa formen “la pilota” una espècie de mandonguilla de gran grandària.

Brou gallec

El que pels qui no som gallecs és "brou gallec" és simplement brou per als gallecs, clar. Però MAI "pote gallec". El pote és un recipient (que, per cert, es fabricava en fàbriques de municions, ben curiós) on es fa el brou. És el brou el típic exemple de menjar de supervivència, de cuina del gana o de la misèria. Amb productes de l'horta (d'estació), depenent de l'època de l'any i de la zona. Amb una lleguminosa seca (generalment mongeta "do brou", de menor grandària i/o qualitat; o sigui) i cansalada rància, patates des que hi ha patates (abans castanyes). La cosa és que es posava tot junt en el pote, a la calor de la leira, la gent se n'anava a treballar i en tornar menjava això, només això i sempre això, acompanyat de pa de broa. En dies especials o en cases amb més recursos se li afegia algun tros de carn de porc salada (careta, orella, cua....), però mai pernil.

Cocido canari

Tenen també els canaris un accent particular que van afegir a la base comuna importada de la gastronomia peninsular. A més d'un majadillo similar a l'andalús amb all, clau i safrà també sol incorporar blat de moro tendre i sol ser la vaca la carn principal.

L'alta cuina i el xup-xup sofisticat

L'alta cuina també s'apunta al cocido, a la seva manera, com ha de ser. Potser a algú li sembli malament la interpretació que solen fer els grans xefs fins a convertir en eteri i lleuger un plat tan popular i dens com és el cocido. És cert que pel camí ens deixem alguna cosa, una part essencial del que defineix a aquests plats. No obstant això quan el xef és bo, en el resultat final notem en el paladar la força del sabor amb intensitat cristal·lina i sofisticada que val molt la pena. Si algú creu que no mereix la pena anomenar potatge o cocido a aquests plats no estic en condicions de discutir-li-ho amb vehemència. Tot i que, com va dir Red Butler a Lo que el viento se llevó: “francamente querida, me importa un comino”. Sublimació de l'escudella i carn d’olla al 41º d'Albert Adrià, les dues fases convertides en glop i queixalada. Escudella amb pilota embolicada en fulla de col del Bubbles Gastrobar (Girona). Ja hem dit que cada zona té les seves particulars variants i ens hem aturat només en alguns exemples. Potser els més populars o potser els que més coneixem i portem a la pell. Ens deixem entre uns altres els també famosos cocido muntanyès, o el cocido Maragato que se serveix en ordre invers a l'habitual. Sabem que en falten molts i animem als lectors a omplir aquests saborosos buits en els comentaris: compartint els seus guisats, cocidos i potatges. Perquè el fred ha arribat, perquè volem asseure'ns davant el baf d'un plat profund ben satisfet i perquè tenim gana d'un lent i calent potatge. Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net