Calçots: la gran excusa per organitzar un dinar divertit

Els calçots no vénen d'Amèrica ni els cultivaven els grecs, sinó que tenen poc més d'un segle. Cultivar-ne, i menjar-ne, doncs, és un costum recent, que té poc més d'un segle, però que s'ha estès i popularitzat molt ràpidament els darrers anys, fins al punt que ja no se'n planten només a Valls i a la comarca de l'Alt Camp, d'on són originaris, sinó que és habitual veure'n a molts horts d'arreu de Catalunya. Però, què és en realitat un calçot?

Un calçot és una ceba, però no una ceba qualsevol, sinó una ceba que es planta i s'arrenca diverses vegades per aconseguir el seu peculiar gust suau. Aquesta és la base del seu èxit, però per fer una bona calçotada no n'hi ha prou amb uns bons calçots, cal saber-los coure, que es fa directament sobre la flama, no sobre les brases, i fer una bona salsa, la salbitxada, que és una variant del romesco.

El calçot: breu història 

Com tantes coses, el descobriment del calçot va ser fruit de la casualitat, i l'autor, a finals del segle XIX, va ser un ciutadà de Valls de nom Benaiges, conegut amb el malnom de "Xat de Benaiges", que va començar a coure a la brasa els grills tendres de cebes velles, i que també va inventar-se la salsa que ha evolucionat fins a l'actual.

El conreu dels calçots és llarg i laboriós. Comença a finals d'any, quan se sembra la llavor de la ceba blanca. Quan aquesta ceba ha germinat i ha crescut, s'arrenca i es torna a plantar en una altra terra apropiada, en la qual va creixent. S’ha d’esperar que tregui cabeça com una ceba normal, llavors s’arrenca una altra vegada, cap a l'estiu, es guarda unes setmanes i llavors s’escapça el tros de dalt i es torna a plantar; ha de quedar mig colgada, mostrant la blancor de la planta a l’exterior.

Els pagesos diuen que “la ceba ha de sentir les campanes”, que vol dir que, en plantar-la, s’ha de colgar molt poc. Segons els experts, val més plantar els calçots en època de lluna vella. A mesura que creix la planta, cal anar-la calçant, és a dir, rodejant-la de terra; aquesta operació de calçat de la planta es repeteix diverses vegades.

Finalment, els calçots es cullen entre els mesos de novembre i abril, i sobretot, de gener a març. Actualment, el calçot de Valls compta amb una IGP (Indicació Geogràfica Protegida) que comprèn les comarques de l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

El consum dels calçots es va estendre ràpidament per Valls i l'Alt Camp a principis del segle XX, i a mitjan segle, gràcies a les calçotades que s'organitzaven i a la qual es convidava escriptors i artistes, es va anar estenent la seva fama; a partir dels anys seixanta, al voltant de Valls van proliferar les masies-restaurant que s'omplen cada cap de setmana amb famílies i grups d'amics desitjosos de passar unes hores al voltant del foc i la taula.

La importància econòmica i l'atractiu turístic del calçot és tan gran que Valls organitza cada any, el darrer diumenge de gener, la gran festa de la calçotada, que inclou diversos i espectaculars concursos: de cultivadors, de salsas i el més espectacular, el concurs de menjar calçots, en el qual es baten rècords increïbles. Curiosament, el rècord de menjar calçots el té un barceloní, Adrià Wegrzyn, que ha guanyat el concurs vuit vegades, i que el 2014 se'n va empassar 275 en 45 minuts, amb un pes total de 3,8 quilos.

Si no voleu o no podeu anar a un restaurant vallenc o algun dels que han proliferat per tot Catalunya que també organitzen calçotades i teniu espai per fer la vostra pròpia calçotada, aquí teniu uns quants consells de com preparar i coure els calçots i la salsa en la qual els sucarem.

Organitzar una calçotada

Què és el més important d'una calçotada, a banda de les ganes de passar-ho bé? En l'aspecte purament gastronòmic és tan important la ceba com la salsa. I la carn a la brasa que, un cop apagades les flames per fer els calçots, courem amb les brases que queden. Tradicionalment, carn de xai i botifarra (o llonganissa, com en diuen a les comarques tarragonines). I les postres, que també sobre això hi ha tradició: taronja i merengues són les més tradicionals, i des de fa uns anys, també la crema catalana. I el vi negre de la Terra Alta i el cava per acabar-ho d'arrodonir tot.

La calçotada comença preparant els calçots: s'han de tallar les arrels i la part verda a una mida similar. El foc s'ha de fer, si és possible, amb branques de ceps esporgades de les vinyes. Els calçots es col·loquen en grans graelles i es couen a foc viu, que la flama toqui les cebes, i a mitja cocció s'han d'apartar del foc per girar-los un a un. O comptar amb graelles de doble cara, d'aquelles que es poden girar. Estan cuits quan queden tous de la punta i totalment negres de la part de fora. Aleshores es guarden embolicats amb papers de diari per mantenir-los calents.

La tradició diu que s'han de dipositar en una teula per servir-los a taula. Allà, els comensals, habillats amb un pitet gros que cobreix tot el pit fins a la cintura per no embrutar-se, agafaran els calçots per la punta amb una mà i, estirant amb l'altra, en desprendran la part exterior negra per quedar-se amb l'interior, ben tendre i melós, que s'ha de sucar bé a la salsa i s'ha de ficar sencer a la boca aixecant el ben enlaire. La calçotada és un bon exemple d'allò que s'anomena finger food, la moda de menjar sense coberts.

Se solen menjar a peu dret al voltant de la taula, i depenent de la gana de cadascú, se'n solen menjar entre 20 i 30 per persona, reservant un forat per la carn i les postres, que ja es menjaran asseguts.

La salsa 

Sobre la salsa hi ha controvèrsia, com en el cas del xató o del romesco, si bé està més o menys admès que totes deriven d'aquest darrer. Com que cada poble, cada restaurant i cada casa tenen la seva recepta, us donarem la que figura al web de la Cambra de Comerç de Valls, que és qui organitza cada any la calçotada que reuneix a la ciutat milers i milers de visitants àvids de devorar calçots.

Els ingredients bàsics són: 100 grams d’ametlles torrades, 30 grams d’avellanes torrades, 4 ó 5 tomàquets vermells escalivats, 1 cabeça d’alls escalivats, 80 cl d’oli d’oliva, 1/2 gotet de vinagre, 1 pebrot sec o pebre vermell dolç, julivert i sal. 

Es pica tot al morter i s'hi afegeix l'oli, o es tritura tot amb la batedora fins a aconseguir una salsa ben fina.

Receptes de calçots

La recepta per fer una bona calçotada tradicional ja ha quedat explicada, però si no disposem d'una masia o un bon pati on fer foc i coure els calçots també els podem fer a casa al forn, seguint el mateix procediment: que es cremin de fora mentre es couen de dintre, fins que queden tous a la punta.

Però hi ha altres receptes de calçots, ja que no deixen de ser cebes amb un gust diferent que podem fer servir en moltes preparacions. Per exemple, en un arròs a la cassola, o com a protagonistes d'un risotto. Ens en podem fer una bona crema, o preparar-los arrebossats, com s'ha posat de moda els darrers anys, ja sigui amb un arrebossat tradicional o amb una tempura.