Tinars: quan tradició i modernitat van de la mà

Un receptari inspirat en la cuina tradicional catalana, en el qual destaca el producte de temporada i de proximitat però passat pel sedàs de tècniques d’avantguarda. Son els principals trets distintius de Tinars, un restaurant emplaçat en una masia catalana de Llagostera, que els germans Marc i Elena Gascons han portat a l’excel·lència. Mantenen l’estrella Michelin des de l’any 2008 amb una cuina molt treballada però reconeixible que aposta fort pels productes de km 0.

La filosofia del restaurant

Aquest vincle amb els productes i productors del costat de casa és una pràctica que Marc Gascons, que el 1999 amb només 24 anys, es va posar al capdavant dels fogons, ha conegut que té us de raó. Els seus predecessors en el negoci, l’avi i el pare ja feien cuina de territori i reconeguda: els Tinars va tenir una estrella Michelin als anys 80 tot i que per poc temps.  “Recordo anar a buscar faves i pèsols i cebes tendres a l’hort amb el meu avi; els bolets ens els donaven els boletaires veïns... I d’això fa ja 40 anys”, relata Gascons per explicitar què significa de veritat cuina de km 0; un concepte que de tan utilitzat darrerament pot haver quedar desvirtuat. Així, a Tinars les cebes són Figueres; els bolets del massís de les Cadiretes, les tomates de la Vall d’Aro, les faves i pèsols de pagesos de la zona; els eriçons de mar de la Costa Brava, les gambes de Palamós, les angules del riu Ter, les perdius, becades o llebres del massís de les Gavarres...

“El client ha de poder percebre en tot moment a on està, en quin temps viu i quins són els principals productes estacionals i els mes saborosos del seu entorn més immediat, i ell ho aconsegueix fent que conservin sempre el seu sabor característic”. Aquesta frase de Marc Gascons recollida per Carme Cases al llibre Tinars. El gust per la tradició, publicat l’any 2016, deixa molt clara quina és la filosofia del restaurant en aquest sentit. Podem veure més detalls del que podem trobar a casa seva en aquest vídeo:

Precisament Gascons comentava aquests dies que “ara estem acabant la nova carta que sortirà d’aquí a dues setmanes, és possible que al principi encara hi hagi pèsols i faves, però quan el pèsol sigui menys dolç i sec i la fava tingui més pell farem el canvi. Treballem els productes segons la temporada perquè estiguin en el seu millor moment”, resumeix el cuiner, que va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, d’on va ser alumne, entre d’altres de Joan Roca (El Celler de Can Roca). Després va completar la seva formació amb estades a les cuines dels grans xefs del país com Martín Berasategui, a Lasarte; Carles Gaig, a Barcelona; Carme Ruscalleda, a Sant Pol de Mar, entre d’altres.

Oferta gastronòmica de qualitat

Partint d’aquestes premisses, a Tinars s’hi troba una cuina de l’Empordà, un territori que té entre d’altres com a senya d’identitat el mar i muntanya, aquesta combinació de peix i carn tan particular de la zona. En són exemples els raviolis de patata i llobregant salvatge i suc de pollastre rostit i bolets; o els petits pèsols del Maresme a la brasa, espardenyes de Llançà, cansalada ibèrica i rovell d’ou ( que fa de salsa cuit al bany maria dins oli a 65 graus durant quinze minuts).  “Es una combinació de mar, muntanya i terra”, explica Gascons sobre aquesta elaboració. També respon a aquesta filosofia l’arròs sec, amb tàrtar d’escamarlà de Palamós, amb suc del corral i carpaccio de peus de porc, que resulta deliciós.

Si bé la cuina tradicional catalana és la font d’inspiració del receptari de Tinars, i les arrels de Marc Gascons acaben apareixent sempre tot i l’ús de tècniques d’avantguarda, el cuiner reconeix que en ocasions incorpora idees d’altres cultures gastronòmiques com la francesa, italiana i japonesa però adaptades a la seva manera de fer.

Un exemple clar d’aquests préstecs gastronòmics son el llom de turbot a la brasa de carbó, pil pil lleuger fet amb les espines del peix, porro escalivat i piparres que apareix a la carta del menú primavera i que s’inspira directament en la manera de treballar del prestigiós restaurant Elkano de Getaria.  O els nyoquis melosos de patata, salsa de mantega i caviar Imperial (o tòfona a l’hivern). “La nata i la mantega no es troben habitualment en la cuina catalana, aquesta es una tècnica de nyoqui sense farina que va desenvolupar Andoni Luís Aduriz, al Mugaritz, i que porta una salsa francesa”, explica Gascons.

El xef està obert a incorporar a la seva carta no només tècniques d’altres indrets, sinó també productes molt específics com el colomí de Bresse, que resulta molt gras. “El pit el servim molt poc fet, la cuixa es ben cuita i glacejada i també fem un paté sobre una torradeta amb una salsa feta al moment.

Hi ha altres propostes de carn més locals a la carta de Tinars com l’espatlla de cabrit rostida i glacejada, molt melosa amb una llarga cocció, sense oblidar les patates Tinars cruixents amb carn de perol de Ca L’Esteve, carnisser de Llagostera. Un negoci fundat l’any 1952 que els subministra botifarra de perol des de fa més de 35 anys.

En l’apartat dolç,  destaca unes postres de xocolata que inclouen tres elaboracions: un pastisset de xocolata amarga, amb neula cruixent i un bunyol de xocolata aromatitzat amb alfàbrega amb la qual aconsegueix un toc fresc. Per alleugerir el plat, va acompanyat d’un sorbet de mandarina, gingebre i alfàbrega. La crema de llimona amb gelat d’ametlla tendra i granissat de menta cítrica o la torradeta de Santa Teresa caramel·litzada amb chantilly de vainilla són altres de les propostes dolces que ofereix la carta de Tinars.

Al marge de la cuina, l’altre gran valor del restaurant Tinars és l’espai on es troba emplaçat: una antiga masia restaurada amb un recinte molt ampli, taules separades per mes de dos metres i que amb la pandèmia compta amb un purificador d’aire. Espai més que suficient com perquè hi convisquin els comensals i les més de 40 persones que formen l’equip del restaurant en el qual hi té un paper destacat la germana del xef  Elena Gascons, com a cap de sala.

A banda de la carta, Tinars ofereix un menú de temporada que serveix de dilluns a divendres al migdia excepte el mes de juliol i agost que permet escollir entre tres primers, tres segons, tres tercers i tres postres que costa 52 euros (64 amb vins) i un menú degustació que inclou cinc plats més elaborats i dos postres  per 85 euros (115 euros amb el maridatge de vins). El restaurant obre de dimarts a diumenge al migdia, de 13 h a 15.30h. I quan la pandèmia ho permeti tornaran a servir sopars de 20h a 22.30h.

Fotos: Martí Artalejo.