dieciesetegrados, un homenatge més que carnívor en ple barri de moda de Mallorca

Rere la porta de vidre m'espera la Beatriz, que treballa a la sala i m'assenyala -amb un somriure als ulls- una taula que dóna just a la finestra. Llum tènue, música ambient i un enfilall de neveres rere la barra que ensenyen les seves entranyes: vins, més vins i bones peces de carn en el seu procés de maduració. Tota una declaració d'intencions. Una mena de cartell lluminós que anuncia que, aquí, es ve a gaudir. 

La carta, ara en digital, sembla un diari estranger. Hi ha opcions per obrir boca, al carbó d'alzina, ous i postres casolans. Una altra pàgina només de vins i caves. A la barra, dos tiradors de cervesa -us ho avanço- ben fresqueta. Hem vingut a jugar.

Ens asseiem. La música em diu que tranquil·la, que gaudeixi de menjar sense presses. És interessant veure com l'ambient marca també el ritme del restaurant. El context em contagia un batec animat però pausat. 

Ens serveixen dos llonguets acabats de fer, calentets, amb allioli "sense ou", em diu la Beatriz, i olives. La meva perdició. Cullera en mà, unto l'allioli al pa i assaboreixo el primer mos. Per beure, dues copes de vi, una canya i aigua. Sempre aigua.  

Des de la meva taula escolto l'ambient que hi ha al reservat. He vist entrar-hi un grup d'amics que sembla que no és la primera vegada que visiten el diecisietegrados. Disset graus és la temperatura idònia del vi, segons els experts. Per si t'ho preguntaves, d'aquí ve el seu nom. 

En molts dels restaurants als quals he anat últimament m'ofereixen la possibilitat de demanar plats per compartir, fins i tot quan es tracta d'un filet amb patates o d'un plat que, sens dubte, era d'aquells que una es demanava amb sobirà egoisme per atrinxerar-se’l i menjar-se’l tota sola. M'agrada la cultura del compartir i aquest canvi al centre de taula al qual s’hi estan sumant els restaurants d’estovalles blanques. M'agrada per diverses raons: perquè així podem provar més varietat i perquè així fomentem la interacció al voltant de la taula, opinant en conjunt sobre allò que estem menjant..  

Així que al centre de la nostra taula arriba l'ensalada de l'àvia, amb quatre trossos de focaccia col·locats com torres sortint dels fonaments de la patata, la pastanaga i d’altres ingredients mítics d'una amanida clàssica amb un twist. De fet, ho coronen amb unes gambes cuinades al punt que li queden de glòria. 

L’steak tàrtar de filet de vaca tallat a ganivet balla també al centre de la taula, desplegat com un paó, en un emplatat preciós. La mostassa japonesa i el caviaroli el vesteixen de fanals. Va acompanyat de carasau, considerat el pa més fi del món. Unes làmines primes i cruixents, d'un sabor delicat que -encara que fa el seu paper- no li treu ni un pèl de protagonisme a la barreja de sabors exquisida del tàrtar. Després d'endur-me una mica a la boca, sento el picant tènue i agradable fent-me pampallugues a la llengua. M'agrada. 

Bec un glop de cervesa i vaig al bany. El restaurant està decorat en negre i fusta. Les portes dels lavabos es distingeixen perquè tenen dibuixades dues siluetes humanes amb una única diferència: la de les noies mostra una copa de vi que insinua les engonals. La dels nois una ampolla de vi, de manera elegant, a l'entrecuix. De manera subtil i divertida, les parets segueixen parlant dins l'univers en què ens submergeixen fins i tot abans d'entrar al restaurant. 

La taula se segueix omplint. Croquetes meloses de pernil ibèric. Suaus, amb un interior tan cremós que gairebé m’explota en boca. Arrebossades en panko. Molt cruixents per fora, cremoses per dins. Imperdibles. En Nacho, el cuiner, em comenta entre rialles: "diuen que si les croquetes estan bones la resta de la carta també ho estarà". I jo crec que no li falta raó: les croquetes actuen de marcador culinari. Hi ha les croquetes d'una mare, les croquetes de la taverna Ardosa a Madrid i, després, totes les altres. Aquestes, per exemple, entrarien en el top de la meva llista. 

Al costat de les croquetes, a la nostra taula hi ha la pota del pop a la brasa. Va sobre un puré de patata monalisa, tomàquet sec i olives. També porta un toc d'allioli d’all negre i salsa brava de chipotle. El gaudeixo mentre la guitarra de Mark Knopfler apareix pels altaveus. Perfecte per seguir. 

Els ous trencats amb carxofes, imprescindibles. Fins i tot si no t’agraden les carxofes. Van lleugerament arrebossades en farina de cigrons, fregides i cruixents, i substitueixen les patates. Així que carxofes, ous, pernil i una mica de pebre vermell. Les gemmes, meloses i de color taronja intens, com un semàfor, esperen amb la mateixa urgència a què la Beatriz les caci amb dues culleres i les deixi vessar entre les corbes punxegudes de les carxofes. És una coreografia que ella acostuma a fer, taula per taula, quan demanen aquest plat. A mi sempre m'han agradat aquests gestos de complicitat al teatre. L'espectacle de menjar no comença quan una es fica el menjar a la boca. 

Tres de cada tres vegades em tornaria a demanar aquests ous trencats. Una versió que penso fer alguna vegada a casa.  

I arriba la carn sobre una taula de fusta, com Cleopatra. L'estrella final. Aplaudiments. Un llom alt de tall japonès fet al carbó d'alzina, al punt. El greix infiltrat es desfà i el deixa molt sucós. "Cada vegada és més habitual que es demani carn per compartir al centre", em diu la Beatriz, subratllant el meu pensament anterior. Sembla que me l’hagi llegit. 

No podem més, però sempre cal deixar un espai per a les postres. Fins i tot quan no queda espai. Sobretot si està escrit blanc sobre negre a la carta amb el nom de 'Xoco, xoco, xoco'. Em sembla un crit de guerra per als llaminers, una cosa a la qual no puc dir que no. Fem lliscar la cullera sobre el brownie de xocolata, el gelat de xocolata i la garnatxa de xocolata blanca, emportant-nos també una mica de terra de xocolata. El nom d'aquestes postres? Ara ja saben vostès d’on ve. Xoco, xoco i més xoco. Paradís.  

I amb això li posem el punt i seguit (un altre dia més) a un dinar de focs artificials.