Cosa Fina: més que un gastrobar

Durant alguns anys va ser un somni. Un somni compartit per tres amics que es trobaven habitualment a un gastrobar de Múrcia, en el qual un oficiava de cuiner, un altre a la sala i un tercer, d’habitual client. I el somni es va complir el 2018, concretament un dimarts i tretze, quan els tres amics es van convertir en socis i es van llençar a l’aventura de crear Cosa Fina. Quatre anys més tard, és un dels gastrobars més reputats de la Regió, un bonic i ampli restaurant al centre neuràlgic de la capital murciana. El conjur de la superstició no va funcionar. O sí, perquè van haver de tancar el dimarts 13 de 2020, com tota l’hostaleria del país. 

Un bonic i ampli local de dues plantes, una petita barra amb taules altes per fer tapes a la murciana (és a dir, de forma copiosa) i una exigua terrassa que, amb cinc taules, ocupa la quarta part de la superfície d’una plaça de vianants, són algunes de les seves armes. Insòlita, però càlida decoració, a mig camí entre l’estil nòrdic i els aires tropicals, farcida d’elements naturals, acull a un client atret per una imaginativa cuina i un impecable servei. Aquest any opten al Bid Gourmand de la Guia Michelin, un reconeixement atorgat als establiments que serveixen una cuina de qualitat a preus continguts. 

Tot i l’amplitud de la seva carta, “totes les elaboracions les realitzem al moment”, aclareix el cuiner, Manolo Castro. “Això implica tenir una molt bona organització i una ‘mise en place’ molt completa”. I, per descomptat, treballar amb producte fresc, de temporada i escollit especialment de la dispensa regional. Això és clau tenint en compte que l’oferta d’aperitius arriba a les 25 referències i les creacions del xef, a la dotzena: un sorprenent maridatge amb la seva sardina trufada; un aeri bunyol de bacallà amb menta i maionesa de kiwi amb mel; un deliciós tàrtar de vieires amb maduixes, la picada d’ull humorística del ‘conill playboy’; una broqueta de ‘chato’ murcià (una espècie porcina autòctona de la regió) lacat i acompanyat de bròquil cruixent: un saborós carpaccio de pressa ibèrica de gla, salmorejo, ou de guatlla, llom ibèric i tomàquet fregit casolà, o una cocotxa de bacallà en tempura al pil-pil de pebrots del padró i espàrrecs de marge. Com la defineix el mateix cuiner, “una cuina molt mediterrània amb tocs d’autor, basada en bona matèria primera i de proximitat”. De fet, a Cosa Fina es canvia la carta en funció de la temporalitat dels productes i, a més, sempre hi ha diverses recomanacions fora de la carta, suggeriments en funció de tot allò que s’ha trobat aquell matí al mercat. Com sol ocórrer, funcionen molt bé els ous trufats amb cremós de foie, cuinats durant 50 minuts a 62,8 graus; però també l’esturió confitat, el llobarro a 75 graus o la croqueta de sípia. 

Una de les claus perquè tot funcioni com un rellotge suís és la formació i la professionalitat del personal de sala. Juan Campoy, el seu responsable, ho té molt clar: “Per començar, tot el nostre personal (21 en total, 7 a la cuina) està molt ben format i es troben contents de treballar aquí”. I és que Cosa Fina és una ‘rara avis’ al sector, amb jornades de treball de 40 hores setmanals i dos dies de descans. “Els cambrers coneixen a la perfecció cada plat de la carta i són ells qui controlen el ritme de la cuina i del servei”, explica. Tomàquet partit amb ventresca, amb seitó o amb salmorra, formen part del capítol ‘De la Tierra y el Mar’; cloïsses de carril, gambes vermelles, escopinyes, gambetes i ostres gallegues Reina, apareixen en ‘De nuestros mares’; llobarros, llenguados i tàrtars de salmó i tonyina vermella es poden assaborir a l’apartat ‘De la lonja a la mesa’, i els entrecots de rubia gallega; els filets, les plomes ibèriques, les galtes amb maionesa i els aromes del Mediterrani i les minihamburgueses de xato murcià protagonitzen el capítol de carns. Una desena de postres casolanes completen l’oferta.  

“El que nosaltres volem, i és per la qual cosa lluitem cada dia, és que la gent vingui a casa nostra a gaudir de la nostra cuina i del nostre servei”, conclou Manolo Castro. El que hem dit: Cosa Fina.