Ventresca de tonyina, albergínia rostida i emulsió d'alls negres
Recepta.
Al restaurant Can Gula, ubicat dins del recinte Mercantic de Sant Cugat, proposen un plat senzill però saborós, que juga amb els contrastos de sabors i que té la ventresca de tonyina com a protagonista principal. A la planxa o a la brasa, aquest saludable peix competeix en gust amb els seus companys: el fumat de l'albergínia, la intensitat de l'all i l'exotisme del kimchi i la salicornia.
Ingredients.
Nº de comensals
1- 500 gr de ventresca de tonyina
- 1 albergínia
- 1 cabeça d'alls negres
- 1 ou
- 200 ml d'oli d'oliva suau
- 20 ml de nata per cuinar
- 2 cabeces d'all
- Kimchi
- Oli d'oliva verge extra
- Pebre negre
- Cristalls de sal
- Germinat de shiso
- Salicòrnia
Com elaborar la recepta.
- Escalivar l'albergínia directament sobre el foc o sobre una brasa de carbó.
- Quan estigui tendra, deixar-la refredar i retirar la pell ja cremada.
- En un got de batedora, agregar l'albergínia i 50 ml d'oli suau. Triturar amb la batedora fins que emulsioni i s'obtingui una textura cremosa.
- Ajustar de sal i pebre i reservar.
- Pelar la cabeça d'alls negres i col·locar-la en un got de batedora juntament amb l'ou i 150 ml d'oli suau. Batre fins a obtenir una emulsió.
- Ajustar de sal i pebre i reservar.
- Escalivar els alls, coberts amb paper d'alumini, en un forn a 180 ºC durant 30 minuts.
- Pelar els alls en calent i col·locar-los en un morter.
- Moldre els alls, agregant la nata a poc a poc fins que s'aconsegueixi una textura suau i homogènia. Reservar.
- Tallar la tonyina en quatre tacs de 125 grams.
- Marcar el tac de tonyina en una paella antiadherent ben calenta o en una brasa de carbó pels dos costats oposats, deixant el seu interior cru però no fred.
- Disposar sobre un plat el puré d'albergínia i col·locar la ventresca de tonyina damunt.
- Col·locar als costats el cremós d'alls, l'emulsió d'alls negres i una mica de kimchi, una salsa d'origen coreà que li aportarà un toc picant i de major complexitat.
- Decorar amb brots de shiso i salicòrnia per donar una sensació més àcida i marina.
- Condimentar amb oli d'oliva verge, cristalls de sal i pebre negre.
Receptes relacionades.
