Turbot amb falsa pell de trompetes de la mort i múrgoles
Recepta.
Ubicat en una antiga masia original del segle XII, perfectament conservada i equipada, Mas Pau està envoltat d’uns preciosos jardins i ofereix uns plats que són barreja de la cuina d’autor i la tradicional empordanesa emprant, sempre, productes de temporada i matèries primeres de màxima qualitat per potenciar les seves virtuts i extreure’n tot el seu caràcter.
Ingredients.
Nº de comensals
1(per a 6-8 persones)
Per al parmentier de cama-secs
- 30 grams de cama-secs
- 100 grams de patata
- 20 grams de mantega
- 200 mil·lilitres de brou de peix
Per al turbot amb falsa pell
- 1600 grams de turbot
- 30 grams de trompetes de la mort seques
- 50 grams de clara d’ou
- 100 grams de pa rallat sense gluten
Per a la infusió de bolets
- 100 grams de múrgoles saltades
Com elaborar la recepta.
- Posem en remull els cama-secs.
- Pelem les patates i les sofregim amb oli d'oliva, hi afegim el brou de peix i ho coem a foc lent.
- Un cop cuita la patata hi afegim la mantega, rectifiquem de sal i pebre i ho triturem ben fi fins aconseguir una crema ben fina i densa. Reservem aquest parmentier.
- Per fer la falsa pell, triturem les trompetes de la mort seques fins aconseguir una farina, que barregem amb el pa sense gluten rallat, batem la clara d'ou i ho reservem tot per al següent pas.
- Traiem amb cura la pell del turbot amb l'ajuda d'un ganivet, passem el turbot per clara d'ou només per la banda on hi havia la pell i després ho passem per la mescla de pa i pols de trompetes, també únicament per la banda que hem sucat amb la clara.
- En una paella amb una mica d'oli marcarem el turbot pel cantó de la falsa pell, i l'acabarem durant 4 minuts al forn a 180ºC. En aquest temps escalfarem la crema i saltarem les múrgoles en una paella.
- Ho presentarem al plat amb una base de parmentier, el turbot a sobre i per acabar les múrgoles al cim.
Receptes relacionades.
