Ranxo mariner de Vilanova
Ingredients
Per al caldo de peix:
- 1 kg peix de roca per a sopa
- 2,5 l aigua natural
- 0,2 kg pastanaga
- 0,1 kg api
- 1 fulla petita de llorer
Per al sofregit:
- 0,3 kg de ceba o porro
- 40 g d’alls
- 0,3 kg de tomàquet madur concasses
- 0,3 l de caldo de peix de roca
- Oli
- Sal
Per al ranxo:
- 2 kg de peix, segons preferència (rap, escorpora, congre, gallineta, aranya)
- 0,5 kg de patates kennebec o de muntanya
- 0,4 kg d’arròs bomba, senia, bahía o marisma
Per a l’arròs:
- Safrà en brins
- Opcional: Una sèpia mitjana o uns crancs...
Per a l’all i oli deixatat:
- 1 ou sencer
- 10 g d’all
- 100 g d’oli d’oliva suau
- 125 g d’oli d’oliva verge extra arbequina
- Sal
- 50 g de patata del propi ranxo
Caldo del propi ranxo (segons es vulgui la textura del all i oli)
El ranxo mariner és el plat que tradicionalment havien cuinat els pescadors, a bord, amb el peix acabat de treure de la mar. El restaurant La Singular, de Vilanova i la Geltrú, ens comparteix la seva pròpia recepta d’aquesta autèntica joia de la cuina de mar.
Nota nutricional: Aquesta recepta de la cuina popular marinera reuneix totes les propietats del peix, les verdures i l’arròs, i ens ofereix els millors valors nutritius de la dieta mediterrània. El peix ens ajuda a regular els nivells de colesterol a la sang i disminueix el risc de patir malalties cardiovasculars.
Per al caldo de peix:
- 1 kg peix de roca per a sopa
- 2,5 l aigua natural
- 0,2 kg pastanaga
- 0,1 kg api
- 1 fulla petita de llorer
Per al sofregit:
- 0,3 kg de ceba o porro
- 40 g d’alls
- 0,3 kg de tomàquet madur concasses
- 0,3 l de caldo de peix de roca
- Oli
- Sal
Per al ranxo:
- 2 kg de peix, segons preferència (rap, escorpora, congre, gallineta, aranya)
- 0,5 kg de patates kennebec o de muntanya
- 0,4 kg d’arròs bomba, senia, bahía o marisma
Per a l’arròs:
- Safrà en brins
- Opcional: Una sèpia mitjana o uns crancs...
Per a l’all i oli deixatat:
- 1 ou sencer
- 10 g d’all
- 100 g d’oli d’oliva suau
- 125 g d’oli d’oliva verge extra arbequina
- Sal
- 50 g de patata del propi ranxo
Caldo del propi ranxo (segons es vulgui la textura del all i oli)
- Preparació
Caldo de peix
- En una olla, incorporem tot el peix net i les verdures i ho portem a ebullició.
- Coure lentament uns 20 minuts o 30 en funció de la mida del peix. Reservar i colar passades unes 2 hores.
El sofregit
- En una cassola, incorporem l’oli d’oliva verge extra i, un cop sigui calent, tirem els alls picats. Abans que agafin color, afegim la ceba tallada a daus petits i regulars.
- Treballar a foc mig fins que la ceba o porro siguin ben daurat. Ajudar-se amb caldo de peix si fos necessari durant el procés.
- Posteriorment afegim el tomàquet net, sense llavors ni pell i tallat a daus petits. Ho anem treballant fins que el conjunt tingui textura de melmelada.
L’all i oli deixatat
- En un got triturador i amb l’ajut d’un braç triturador, incorporem l’ou, els dos grans d’alls sense la llavor, la sal i els olis.
- Portem el braç triturador fins el fondo del got i triturem fins que es formi l’emulsió i aquesta sigui estable.
- Incorporem la patata guisada i el caldo procurant que no siguin acabats de sortir de la cassola i continuem triturant, fins aconseguir la textura desitjada, similar a una crema lleugera.
El ranxo
- En la cassola o gibrell on hem realitzat el sofregit, incorporem les patates mig tallades i trencades per tal que deixin anar una mica de fècula però no molta.
- Sofregim el conjunt lleugerament, incorporem el caldo de peix i corregim de sal.
- Quan les patates estan a 5 minuts d’estar al punt, incorporem el peix tallat (en funció del nostre gust o del pes del mateix). Coure durant 5 minuts i ho deixem reposar
L’arròs
- En una paella, incorporem l’oli d’oliva, la sèpia o el cranc com a opcional. Ho sofregim i incorporem l’arròs i els brins torrats de safrà.
- Deixem sofregir a foc mig uns dos minuts i incorporem el caldo calent del propi ranxo a proporció 100 g d’arròs per 300 ml de caldo, en funció de la mida de la paella i del tipus d’arròs escollit.
- Foc fort durant 6-8 minuts, corregir de gust. Després deixem coure a foc mig 6-8 minuts més i, si podem, acabem amb 2-6 minuts al forn.
Emplatat
- Al gibrell servir el peix amb les patates, una mica del suc del ranxo i incorporem per sobre l’all i oli deixatat. Ho servim conjuntament amb l’arròs sec al costat.
Preparació
- Preparació
Caldo de peix
- En una olla, incorporem tot el peix net i les verdures i ho portem a ebullició.
- Coure lentament uns 20 minuts o 30 en funció de la mida del peix. Reservar i colar passades unes 2 hores.
El sofregit
- En una cassola, incorporem l’oli d’oliva verge extra i, un cop sigui calent, tirem els alls picats. Abans que agafin color, afegim la ceba tallada a daus petits i regulars.
- Treballar a foc mig fins que la ceba o porro siguin ben daurat. Ajudar-se amb caldo de peix si fos necessari durant el procés.
- Posteriorment afegim el tomàquet net, sense llavors ni pell i tallat a daus petits. Ho anem treballant fins que el conjunt tingui textura de melmelada.
L’all i oli deixatat
- En un got triturador i amb l’ajut d’un braç triturador, incorporem l’ou, els dos grans d’alls sense la llavor, la sal i els olis.
- Portem el braç triturador fins el fondo del got i triturem fins que es formi l’emulsió i aquesta sigui estable.
- Incorporem la patata guisada i el caldo procurant que no siguin acabats de sortir de la cassola i continuem triturant, fins aconseguir la textura desitjada, similar a una crema lleugera.
El ranxo
- En la cassola o gibrell on hem realitzat el sofregit, incorporem les patates mig tallades i trencades per tal que deixin anar una mica de fècula però no molta.
- Sofregim el conjunt lleugerament, incorporem el caldo de peix i corregim de sal.
- Quan les patates estan a 5 minuts d’estar al punt, incorporem el peix tallat (en funció del nostre gust o del pes del mateix). Coure durant 5 minuts i ho deixem reposar
L’arròs
- En una paella, incorporem l’oli d’oliva, la sèpia o el cranc com a opcional. Ho sofregim i incorporem l’arròs i els brins torrats de safrà.
- Deixem sofregir a foc mig uns dos minuts i incorporem el caldo calent del propi ranxo a proporció 100 g d’arròs per 300 ml de caldo, en funció de la mida de la paella i del tipus d’arròs escollit.
- Foc fort durant 6-8 minuts, corregir de gust. Després deixem coure a foc mig 6-8 minuts més i, si podem, acabem amb 2-6 minuts al forn.
Emplatat
- Al gibrell servir el peix amb les patates, una mica del suc del ranxo i incorporem per sobre l’all i oli deixatat. Ho servim conjuntament amb l’arròs sec al costat.
