¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Pescado y marisco

Ranxo mariner de Vilanova

Carina Filella 21/09/2022

Ingredients

Per al caldo de peix:  

  • 1 kg peix de roca per a sopa 
  • 2,5 l aigua natural
  • 0,2 kg pastanaga 
  • 0,1 kg api 
  • 1 fulla petita de llorer

Per al sofregit: 

  • 0,3 kg de ceba o porro
  • 40 g d’alls 
  • 0,3 kg de tomàquet madur concasses
  • 0,3 l de caldo de peix de roca
  • Oli
  • Sal

Per al ranxo: 

  • 2 kg de peix, segons preferència (rap, escorpora, congre, gallineta, aranya)
  • 0,5 kg de patates kennebec o de muntanya
  • 0,4 kg d’arròs bomba, senia, bahía o marisma

Per a l’arròs: 

  • Safrà en brins
  • Opcional: Una sèpia mitjana o uns crancs...

Per a l’all i oli deixatat: 

  • 1 ou sencer
  • 10 g d’all 
  • 100 g d’oli d’oliva suau
  • 125 g d’oli d’oliva verge extra arbequina
  • Sal
  • 50 g de patata del propi ranxo

Caldo del propi ranxo (segons es vulgui la textura del all i oli)

El ranxo mariner és el plat que tradicionalment havien cuinat els pescadors, a bord, amb el peix acabat de treure de la mar. El restaurant La Singular, de Vilanova i la Geltrú, ens comparteix la seva pròpia recepta d’aquesta autèntica joia de la cuina de mar.

Dificultad:

Nota nutricional:  Aquesta recepta de la cuina popular marinera reuneix totes les propietats del peix, les verdures i l’arròs, i ens ofereix els millors valors nutritius de la dieta mediterrània. El peix ens ajuda a regular els nivells de colesterol a la sang i disminueix el risc de patir malalties cardiovasculars.

Per al caldo de peix:  

  • 1 kg peix de roca per a sopa 
  • 2,5 l aigua natural
  • 0,2 kg pastanaga 
  • 0,1 kg api 
  • 1 fulla petita de llorer

Per al sofregit: 

  • 0,3 kg de ceba o porro
  • 40 g d’alls 
  • 0,3 kg de tomàquet madur concasses
  • 0,3 l de caldo de peix de roca
  • Oli
  • Sal

Per al ranxo: 

  • 2 kg de peix, segons preferència (rap, escorpora, congre, gallineta, aranya)
  • 0,5 kg de patates kennebec o de muntanya
  • 0,4 kg d’arròs bomba, senia, bahía o marisma

Per a l’arròs: 

  • Safrà en brins
  • Opcional: Una sèpia mitjana o uns crancs...

Per a l’all i oli deixatat: 

  • 1 ou sencer
  • 10 g d’all 
  • 100 g d’oli d’oliva suau
  • 125 g d’oli d’oliva verge extra arbequina
  • Sal
  • 50 g de patata del propi ranxo

Caldo del propi ranxo (segons es vulgui la textura del all i oli)

Preparació

Caldo de peix

- En una olla, incorporem tot el peix net i les verdures i ho portem a ebullició.

- Coure lentament uns 20 minuts o 30 en funció de la mida del peix. Reservar i colar passades unes 2 hores.  

El sofregit

- En una cassola, incorporem l’oli d’oliva verge extra i, un cop sigui calent, tirem els alls picats. Abans que agafin color, afegim la ceba tallada a daus petits i regulars.

- Treballar a foc mig fins que la ceba o porro siguin ben daurat. Ajudar-se amb caldo de peix si fos necessari durant el procés. 

- Posteriorment afegim el tomàquet net, sense llavors ni pell i tallat a daus petits. Ho anem treballant fins que el conjunt tingui textura de melmelada. 

L’all i oli deixatat

- En un got triturador i amb l’ajut d’un braç triturador, incorporem l’ou, els dos grans d’alls sense la llavor, la sal i els olis.

- Portem el braç triturador fins el fondo del got i triturem fins que es formi l’emulsió i aquesta sigui estable.

- Incorporem la patata guisada i el caldo procurant que no siguin acabats de sortir de la cassola i continuem triturant, fins aconseguir la textura desitjada, similar a una crema lleugera. 

El ranxo

- En la cassola o gibrell on hem realitzat el sofregit, incorporem les patates mig tallades i trencades per tal que deixin anar una mica de fècula però no molta.

- Sofregim el conjunt lleugerament, incorporem el caldo de peix i corregim de sal. 

- Quan les patates estan a 5 minuts d’estar al punt, incorporem el peix tallat (en funció del nostre gust o del pes del mateix).  Coure durant 5 minuts i ho deixem reposar 

L’arròs

- En una paella, incorporem l’oli d’oliva, la sèpia o el cranc com a opcional. Ho sofregim i incorporem l’arròs i els brins torrats de safrà.

- Deixem sofregir a foc mig uns dos minuts i incorporem el caldo calent del propi ranxo a proporció 100 g d’arròs per 300 ml de caldo, en funció de la mida de la paella i del tipus d’arròs escollit. 

- Foc fort durant 6-8 minuts, corregir de gust. Després deixem coure a foc mig 6-8 minuts més i, si podem, acabem amb 2-6 minuts al forn. 

Emplatat

- Al gibrell servir el peix amb les patates, una mica del suc del ranxo i incorporem per sobre l’all i oli deixatat. Ho servim conjuntament amb l’arròs sec al costat. 

Preparació

Preparación / Pasos
Preparació

Caldo de peix

- En una olla, incorporem tot el peix net i les verdures i ho portem a ebullició.

- Coure lentament uns 20 minuts o 30 en funció de la mida del peix. Reservar i colar passades unes 2 hores.  

El sofregit

- En una cassola, incorporem l’oli d’oliva verge extra i, un cop sigui calent, tirem els alls picats. Abans que agafin color, afegim la ceba tallada a daus petits i regulars.

- Treballar a foc mig fins que la ceba o porro siguin ben daurat. Ajudar-se amb caldo de peix si fos necessari durant el procés. 

- Posteriorment afegim el tomàquet net, sense llavors ni pell i tallat a daus petits. Ho anem treballant fins que el conjunt tingui textura de melmelada. 

L’all i oli deixatat

- En un got triturador i amb l’ajut d’un braç triturador, incorporem l’ou, els dos grans d’alls sense la llavor, la sal i els olis.

- Portem el braç triturador fins el fondo del got i triturem fins que es formi l’emulsió i aquesta sigui estable.

- Incorporem la patata guisada i el caldo procurant que no siguin acabats de sortir de la cassola i continuem triturant, fins aconseguir la textura desitjada, similar a una crema lleugera. 

El ranxo

- En la cassola o gibrell on hem realitzat el sofregit, incorporem les patates mig tallades i trencades per tal que deixin anar una mica de fècula però no molta.

- Sofregim el conjunt lleugerament, incorporem el caldo de peix i corregim de sal. 

- Quan les patates estan a 5 minuts d’estar al punt, incorporem el peix tallat (en funció del nostre gust o del pes del mateix).  Coure durant 5 minuts i ho deixem reposar 

L’arròs

- En una paella, incorporem l’oli d’oliva, la sèpia o el cranc com a opcional. Ho sofregim i incorporem l’arròs i els brins torrats de safrà.

- Deixem sofregir a foc mig uns dos minuts i incorporem el caldo calent del propi ranxo a proporció 100 g d’arròs per 300 ml de caldo, en funció de la mida de la paella i del tipus d’arròs escollit. 

- Foc fort durant 6-8 minuts, corregir de gust. Després deixem coure a foc mig 6-8 minuts més i, si podem, acabem amb 2-6 minuts al forn. 

Emplatat

- Al gibrell servir el peix amb les patates, una mica del suc del ranxo i incorporem per sobre l’all i oli deixatat. Ho servim conjuntament amb l’arròs sec al costat. 

Galeria