Passió de guatlla, amb foie, mango i sal de tòfona

El cap de cuina del restaurant El Jardí de Can Marc (Begur) comparteix amb Gastronosfera una de las receptes de la sevsa renovada carta: passió de guatlla. Una propuesta que combina a la perfecció tradició i avantguarda.

Preparació: - Obrim la guatlla i separem les cuixes dels pits. - Els pits els confitem amb oli  de gira-sol, farigola, all i romaní durant 40 minuts a 90 graus. - Amb les cuixes fem xupa-xups i les coem fins que quedin ben roses. - Tallem el mango a daus, el saltegem amb una mica de mantega i quan estigui daurat li afegim un raig de conyac. - Per a preparar la salsa rostim les carcasses de la guatlla amb ceba 30 minuts a 180 graus i passat aquest temps li afegim perrins fins que redueixi. Un cop reduïda li afegim una mica de brou vegetal i ho coem uns 20 minuts més a 180 graus i després colem la salsa. - Per muntar els plats, posem el mango damunt els pits de guatlla amb el foie laminat, els xupa xups de guatlla amb la salsa de perrins i ho salem amb sal de tòfona.