Papada ibèrica a baixa temperatura amb calamarsons de platja
Recepta.
Álex Clavijo, xef de Bodega Borràs (Barcelona), comparteix amb nosaltres aquesta recepta que, si bé necessitem disposar de molt de temps i grans dosis de paciència per preparar-la, és excepcional. La papada ibèrica a baixa temperatura amb calamarsons de platja és un dels plats estrella de la seva carta, que es caracteritza per grans propostes clàssiques actualitzades. T’expliquem com preparar-la. Pren-ne nota!
Ingredients.
Nº de comensals
4- 1 peça de papada ibèrica d’1,5 quilos
- 400 g de sal granada
- 400 g de sucre
- Herbes provençals: 2 fulles de llorer, 2 branques de romaní, pebre aromàtic, etc.
- Salsa de pedro ximenez
- 1 ampolla de pedro ximenez
- 200 g d’escalunyes
- 50 g de mantega
- 50 ml d’oli suau
- 2 l de brou de vedella
- ½ kg de calamarsons de platja frescos
- Ruca amanida
Com elaborar la recepta.
Marineu la papada ibèrica durant 12 hores i després renteu-la amb aigua freda. Reserveu-la a la nevera un parell d’hores, fins que s’assequi.
Seguidament, per coure-la, poseu una olla amb aigua a bullir, amb les espècies i les herbes, i col·loqueu-hi la papada a sobre, perquè es cogui amb el vapor de l’olla, durant 4/5 hores. Aneu omplint l’olla amb aigua calenta fins que la papada estigui cuita. Ho podeu comprovar enfonsant el dit en la pell.
Poseu a reduir la meitat de l’ampolla de vi dolç amb la meitat de l’ampolla de vi negre, a més del sucre, fins que quedi una textura de mirall.
En una altra olla, poseu l’oli suau i afegiu-hi les escalunyes, tallades a la juliana. Quan el conjunt tingui un bon color daurat, afegiu-hi la resta de vi de les dues ampolles i deixeu-ho reduir a la meitat.
Després d’aquest procés, afegiu-hi 2 litres de brou de vedella i torneu a deixar-ho reduir.
Més tard, ajunteu-ho amb la reducció mirall anterior i munteu-ho amb la mantega. Rectifiqueu-ho de sal i, si cal, de sucre o pebre negre.
A l’hora d’emplatar-ho, marqueu en una paella antiadherent la papada sense pell (una ració aproximada de 150 grams, ben cruixent pels costats). A la mateixa paella, marqueu també 3 o 4 calamarsons per persona. Que tinguin un color ben daurat.
En un plat pla, poseu la papada a la base, els calamarsons a sobre i salseu-ho.
Acabeu-ho amb la ruca amanida amb oli d’oliva, vinagre de xerès i una mica de sal, per contrarestar l’excés de greix del plat i donar-li un toc més herbaci.
Receptes relacionades.
