Garruchera en el malecón (tartar de gamba vermella)
Ingredients
- 4 gambes vermelles de Garrucha
- 2 llimes
- Cibulet
- Oli de gira-sol (per fer oli de gambes)
- Perles d'oli d'oliva verge extra
- Sal negra
- Rave (opcional)
El port és el centre neuràlgic de Garrucha, un poble de pescadors del Llevant de la província d'Almeria que presumeix de la gamba vermella com a producte estrella de la seva llotja. El cuiner Borja Garrido, del restaurant El Cenachero, té a la carta un plat que homenatja les famílies de pescadors i la reina dels seus mars: Garruchera al malecón. Es tracta d'un tàrtar de gamba vermella de Garrucha que serveix sobre una reproducció en marbre del dic del poble.
Antigament, especialment els dies de vent de Llevant, les dones dels pescadors de Garrucha baixaven al malecón passades les 5 de la tarda. Allí esperaven l'arribada dels vaixells després d'un dia de feina. En temps sense prediccions climatològiques fiables, era una espera impacient carregada de preocupació. El mar, sovint, era hostil amb els que buscaven aliment en les seves profunditats. Avui dia, la seguretat és més gran, però continua sent una professió de risc.
Borja Garrido, cap de cuina del restaurant El Cenachero (Garrucha i Vera), va voler homenatjar les famílies de pescadors del poble amb un plat emblemàtic. Per fer-ho va encarregar a una empresa d'artesans del marbre l'elaboració d'una font única inspirada en el bell dic de Garrucha. Sobre aquest plat, el cuiner serveix un tàrtar de gamba vermella de la llotja local.
El que fa especial la gamba vermella de Garrucha és el calador on es pesca. Un ecosistema abrupte amb aigües temperades i fons rics en alimentació de qualitat per als crustacis. El resultat d'aquest hàbitat és una gamba vermella de calibre gran, amb una carn llisa i plena de sabor. Per això és una de les gambes més valorades entre els gurmets espanyols.
Nota nutricional: Nutricionalment, la gamba vermella destaca pel seu contingut en iode, quelcom que beneficia el metabolisme regulant els nivells d'energia i el correcte funcionament de les cèl·lules. A més conté nutrients com ferro, calci, fòsfor, potassi, zinc, magnesi i sodi. Conté traces de vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D i K. El contingut de colesterol de la gamba vermella és alt, per la qual cosa no és recomanable per a persones amb nivells alts de colesterol a la sang.
- 4 gambes vermelles de Garrucha
- 2 llimes
- Cibulet
- Oli de gira-sol (per fer oli de gambes)
- Perles d'oli d'oliva verge extra
- Sal negra
- Rave (opcional)
- Preparació
Per l'oli de gamba vermella:
- Infusionem el cap de tres gambes a 100 ml. d'oli de gira-sol durant 6 hores a 65/70 graus. Tapem amb film i deixem reposar 4 hores més. Filtrem per una estamena i ja estaria llest per utilitzar.
Per al tàrtar de gamba:
- Pelem les gambes, els retirem l'intestí i reservem un cap i una cua. Tallem a trossos petits i deixem macerar 5 minuts amb suc de llima i oli de gambes.
- Afegim cibulet picat i barregem.
- Fregim el cap de la gamba durant un minut a 200 graus.
- Emplatem donant-li la forma de la gamba vermella, cap i cua incloses. Acabem amb perles d'oli d'oliva verge extra, unes fines làmines de rave i unes escates de sal negra.
Preparació
- Preparació
Per l'oli de gamba vermella:
- Infusionem el cap de tres gambes a 100 ml. d'oli de gira-sol durant 6 hores a 65/70 graus. Tapem amb film i deixem reposar 4 hores més. Filtrem per una estamena i ja estaria llest per utilitzar.
Per al tàrtar de gamba:
- Pelem les gambes, els retirem l'intestí i reservem un cap i una cua. Tallem a trossos petits i deixem macerar 5 minuts amb suc de llima i oli de gambes.
- Afegim cibulet picat i barregem.
- Fregim el cap de la gamba durant un minut a 200 graus.
- Emplatem donant-li la forma de la gamba vermella, cap i cua incloses. Acabem amb perles d'oli d'oliva verge extra, unes fines làmines de rave i unes escates de sal negra.
