¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Pescado y marisco

Bunyol negre de pop a la cartagenera amb allioli cítric

Joaquin Reyes 14/12/2022

Ingredients

Per a la massa negra:

  • 550 g farina
  • 60 g de sucre
  • 8 ous
  • 70 ml d'aigua
  • 12 g de mel
  • 3 g de bicarbonat
  • 5 g de tinta de calamar
  • 2 càrregues de sifó

Per al pop a la cartagenera:

  • Oli oliva verge extra
  • Llimona
  • Sal
  • Pebre
  • Pop cuit
  • Mascarpone

Per a l'alliolí cítric:

  • 40 g de rovell
  • 330 g d'ou pasteuritzat
  • 10 g de sal
  • 1 gra d'all
  • Pell de llima

Aquest bunyol és un dels plats fora de carta que el cuiner català Quim Gabarró realitza al restante Alviento, ubicat a la dàrsena del Port de Cartagena. En Quim demostra amb aquest plat que la seva és una cuina d'autor amb tocs creatius i on s'aprecia el control de la tècnica.

Dificultad:

Nota nutricional:  El pop, protagonista d'aquest plat, és un aliment alt en proteïnes i iode, baix en greixos i calories. Com que es tracta d'un petit mos, i porta molt poca quantitat de formatge i massa negra, el plat no té un alt valor calòric.

Per a la massa negra:

  • 550 g farina
  • 60 g de sucre
  • 8 ous
  • 70 ml d'aigua
  • 12 g de mel
  • 3 g de bicarbonat
  • 5 g de tinta de calamar
  • 2 càrregues de sifó

Per al pop a la cartagenera:

  • Oli oliva verge extra
  • Llimona
  • Sal
  • Pebre
  • Pop cuit
  • Mascarpone

Per a l'alliolí cítric:

  • 40 g de rovell
  • 330 g d'ou pasteuritzat
  • 10 g de sal
  • 1 gra d'all
  • Pell de llima
Preparació

Elaboració de la massa negra:

- Triturem tots els ingredients a Thermomix i els fiquem en sifó amb 2 càrregues. Reservar a la nevera.

Elaboració del pop:

- Amanim el pop amb el guarniment de llimona sal i pebre i el piquem com si d'un tàrtar es tractés.

- Hi afegim una cullerada de mascarpone i barregem bé. Ha de tenir cos per poder manipular-lo amb facilitat.

- Fem unes boles amb les mans i ho congelem.

- Un cop congelat li clavem un escuradents i reservem fins al moment del servei.

Elaboració de l'allioli cítric:

- Tritureu a Thermomix el rovell pasteuritzat, l'all, l'ou pasteuritzat i la sal.

- Emulsioneu amb l'oli de gira-sol. Ha de quedar ben dens. Si cal, afegiu-hi més oli i rectifiqueu-ho de sal.

- Col·locar en mànigues i envasar al buit. Reservar a la nevera fins al moment del servei.

Emplatat:

- Al moment del passi agafem el pop i les passem per la massa mirant que aquest tota la bola coberta de massa i directament les anem posant en oli calent.

- Un cop vagin agafant color les traiem de l'oli i els traiem el escuradents. Amb el dit posem una mica de massa al forat i les fregim una altra vegada amb l'oli molt fort perquè quedin cruixents. Reservem en paper absorbent. Les posem al plat amb un punt d'allioli i una mica de ratlladura de llima.

Preparació

Preparación / Pasos
Preparació

Elaboració de la massa negra:

- Triturem tots els ingredients a Thermomix i els fiquem en sifó amb 2 càrregues. Reservar a la nevera.

Elaboració del pop:

- Amanim el pop amb el guarniment de llimona sal i pebre i el piquem com si d'un tàrtar es tractés.

- Hi afegim una cullerada de mascarpone i barregem bé. Ha de tenir cos per poder manipular-lo amb facilitat.

- Fem unes boles amb les mans i ho congelem.

- Un cop congelat li clavem un escuradents i reservem fins al moment del servei.

Elaboració de l'allioli cítric:

- Tritureu a Thermomix el rovell pasteuritzat, l'all, l'ou pasteuritzat i la sal.

- Emulsioneu amb l'oli de gira-sol. Ha de quedar ben dens. Si cal, afegiu-hi més oli i rectifiqueu-ho de sal.

- Col·locar en mànigues i envasar al buit. Reservar a la nevera fins al moment del servei.

Emplatat:

- Al moment del passi agafem el pop i les passem per la massa mirant que aquest tota la bola coberta de massa i directament les anem posant en oli calent.

- Un cop vagin agafant color les traiem de l'oli i els traiem el escuradents. Amb el dit posem una mica de massa al forat i les fregim una altra vegada amb l'oli molt fort perquè quedin cruixents. Reservem en paper absorbent. Les posem al plat amb un punt d'allioli i una mica de ratlladura de llima.

Galeria