Bunyol negre de pop a la cartagenera amb allioli cítric
Ingredients
Per a la massa negra:
- 550 g farina
- 60 g de sucre
- 8 ous
- 70 ml d'aigua
- 12 g de mel
- 3 g de bicarbonat
- 5 g de tinta de calamar
- 2 càrregues de sifó
Per al pop a la cartagenera:
- Oli oliva verge extra
- Llimona
- Sal
- Pebre
- Pop cuit
- Mascarpone
Per a l'alliolí cítric:
- 40 g de rovell
- 330 g d'ou pasteuritzat
- 10 g de sal
- 1 gra d'all
- Pell de llima
Aquest bunyol és un dels plats fora de carta que el cuiner català Quim Gabarró realitza al restante Alviento, ubicat a la dàrsena del Port de Cartagena. En Quim demostra amb aquest plat que la seva és una cuina d'autor amb tocs creatius i on s'aprecia el control de la tècnica.
Nota nutricional: El pop, protagonista d'aquest plat, és un aliment alt en proteïnes i iode, baix en greixos i calories. Com que es tracta d'un petit mos, i porta molt poca quantitat de formatge i massa negra, el plat no té un alt valor calòric.
Per a la massa negra:
- 550 g farina
- 60 g de sucre
- 8 ous
- 70 ml d'aigua
- 12 g de mel
- 3 g de bicarbonat
- 5 g de tinta de calamar
- 2 càrregues de sifó
Per al pop a la cartagenera:
- Oli oliva verge extra
- Llimona
- Sal
- Pebre
- Pop cuit
- Mascarpone
Per a l'alliolí cítric:
- 40 g de rovell
- 330 g d'ou pasteuritzat
- 10 g de sal
- 1 gra d'all
- Pell de llima
- Preparació
Elaboració de la massa negra:
- Triturem tots els ingredients a Thermomix i els fiquem en sifó amb 2 càrregues. Reservar a la nevera.
Elaboració del pop:
- Amanim el pop amb el guarniment de llimona sal i pebre i el piquem com si d'un tàrtar es tractés.
- Hi afegim una cullerada de mascarpone i barregem bé. Ha de tenir cos per poder manipular-lo amb facilitat.
- Fem unes boles amb les mans i ho congelem.
- Un cop congelat li clavem un escuradents i reservem fins al moment del servei.
Elaboració de l'allioli cítric:
- Tritureu a Thermomix el rovell pasteuritzat, l'all, l'ou pasteuritzat i la sal.
- Emulsioneu amb l'oli de gira-sol. Ha de quedar ben dens. Si cal, afegiu-hi més oli i rectifiqueu-ho de sal.
- Col·locar en mànigues i envasar al buit. Reservar a la nevera fins al moment del servei.
Emplatat:
- Al moment del passi agafem el pop i les passem per la massa mirant que aquest tota la bola coberta de massa i directament les anem posant en oli calent.
- Un cop vagin agafant color les traiem de l'oli i els traiem el escuradents. Amb el dit posem una mica de massa al forat i les fregim una altra vegada amb l'oli molt fort perquè quedin cruixents. Reservem en paper absorbent. Les posem al plat amb un punt d'allioli i una mica de ratlladura de llima.
Preparació
- Preparació
Elaboració de la massa negra:
- Triturem tots els ingredients a Thermomix i els fiquem en sifó amb 2 càrregues. Reservar a la nevera.
Elaboració del pop:
- Amanim el pop amb el guarniment de llimona sal i pebre i el piquem com si d'un tàrtar es tractés.
- Hi afegim una cullerada de mascarpone i barregem bé. Ha de tenir cos per poder manipular-lo amb facilitat.
- Fem unes boles amb les mans i ho congelem.
- Un cop congelat li clavem un escuradents i reservem fins al moment del servei.
Elaboració de l'allioli cítric:
- Tritureu a Thermomix el rovell pasteuritzat, l'all, l'ou pasteuritzat i la sal.
- Emulsioneu amb l'oli de gira-sol. Ha de quedar ben dens. Si cal, afegiu-hi més oli i rectifiqueu-ho de sal.
- Col·locar en mànigues i envasar al buit. Reservar a la nevera fins al moment del servei.
Emplatat:
- Al moment del passi agafem el pop i les passem per la massa mirant que aquest tota la bola coberta de massa i directament les anem posant en oli calent.
- Un cop vagin agafant color les traiem de l'oli i els traiem el escuradents. Amb el dit posem una mica de massa al forat i les fregim una altra vegada amb l'oli molt fort perquè quedin cruixents. Reservem en paper absorbent. Les posem al plat amb un punt d'allioli i una mica de ratlladura de llima.
