Bacallà amb pell de cansalada i crema de mongetes ibèriques
Recepta.
Preparació de les mongetes:
- Posem dins un recipient les mongetes seques cobertes d'aigua mineral per espai de 12 hores.
- Ho colem i posem a bullir a foc suau les mongetes cobertes d'aigua mineral junt amb la resta d'ingredients.
- Ho coem fins que les mongetes estiguin toves (unes 3 hores aproximadament)
- Colem i reservem l'aigua de la cocció.
Preparació del greix ibèric:
- Tallem la cansalada en daus d’1 x 1 centímetres.
- La posem a suar en un cassó juntament amb l'aigua.
- Coem durant 30 minuts a foc fluix i ho colem.
- Deixem que es refredi dins la nevera 2 hores fins que el greix s'hagi solidificat.
- Retirem l’aigua i guardem el greix.
Preparació de la crema de mongetes ibèriques:
- Triturem tots els ingredients amb l’ajuda d'un robot.
- Ho passem per un colador de malla fina i reservem.
Preparació del xarop tant per tant:
- Posem els ingredients en un cassó i els portem a ebullició.
- Deixem refredar en un altre recipient i guardem dins la nevera.
Preparació de les xips de remolatxa:
- Pelem la remolatxa i la tallem ben fina amb una mandolina.
- Submergim les làmines de remolatxa dins el xarop.
- Les escorrem i les posem damunt d’un paper sulfuritzat.
- Deixem que s’assequin al forn a 60ºC per un espai de 12 hores.
- Les deixem refredar i les guardem en un recipient hermètic.
Preparació de la vinagreta de pebre vermell:
- Posem els 180gr d'oli d'oliva en un cassó i daurem l’all partint de fred.
- Quan l’all comenci a agafar color torrat afegir el pimentó i el deixem torrar 10 segons.
- Afegim el vi blanc i el reduïm.
- Aturem la cocció amb la resta d'oli d'oliva.
- Ho passem per un colador de malla i reservem.
Preparació del cous-cous de pebre vermell:
- En un bol, barregem la vinagreta de pebre vermell amb la maltodextrina.
- Ho barregem enèrgicament amb l’ajuda d'unes barnilles.
- Guardem en un recipient hermètic.
Preparació de la pell de cansalada ibèrica:
- Amb l’ajuda d’una màquina de tallar embotits, seleccionada al número 1, tallem la cansalada ibèrica en làmines.
- Col·loquem dues làmines de cansalada ibèrica al damunt del paper sulfuritzat.
- Repetim l’operació tantes vegades com talls de bacallà preparem.
- Les guardem a la nevera dins un recipient hermètic.
Emplatat i acabat:
- Escalfem la crema de mongetes ibèriques i posem al plat dues llàgrimes paral·leles.
- Marquem el bacallà i el coem al forn per espai de 5 minuts a 180ºC.
- Traiem la pell del bacallà i el cobrim amb les làmines de cansalada ibèrica.
- Posem uns quant brots pel damunt del bacallà. Col·loquem el bacallà entre les dues llàgrimes de crema.
- Empolsinem amb una mica de cous-cous de vinagreta.
- Acabem amb un parell de xips de remolatxa repartits pel plat.
Ingredients.
Nº de comensals
1- (Per a 4 persones)
- - 720 grams de llom de bacallà al punt de sal (180 gr. per persona)
- Per a la cocció de les mongetes:
- - 200 gr. mongetes seques
- - 1 ceba petita
- - 2 fulles de llorer
- - 15 gr. sal comuna
- - 2 dents d'all
- Per al greix ibèric:
- - 500 gr. cansalada ibèrica curada
- - 125 ml. aigua mineral
- Per a la crema de mongetes ibèriques:
- - 250 gr. mongetes cuites
- - 50 gr. aigua de cocció de les mongetes
- - 50 gr. greix ibèric
- Pel xarop tant per tant:
- - 100 gr. sucre
- - 100 ml. aigua
- Per als xips de remolatxa:
- - 1 remolatxa fresca
- - 50 ml. xarop tant per tant (elaboració anterior)
- Per a la vinagreta de pebre vermell:
- - 180 ml. oli d’oliva extra per a daurar l’all
- - 75 ml. vi blanc
- - 75 gr. pebre vermell de la Vera
- - 75 gr. alls
- - 570 ml. oli d’oliva extra per a aturar la cocció
- Pel cous-cous de pebre vermell:
- - 15 ml. vinagreta de pebre vermell
- - 30 gr. maltodextrina
- Per a la pell de cansalada ibèrica:
- - Paper sulfuritzat
- - 1 tros de cansalada ibèrica de 5 x 3 cm.
Receptes relacionades.
