Florentina o "à la Florentine" es un término de la cocina francesa que hace referencia a platos que suelen incluir una base de espinacas cocidas, un componente proteico y una salsa cremosa.
Marti Buckley
Marti Buckley - Redactor
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El cochinillo confitado es un clásico, rico si lo comes entero o si lo comes como en el restaurante de Karlos Arguiñano de Zarautz, sellado sobre la plancha caliente. En ese restaurante, el plato se ha puesto al día con una crema de patata, puré de boniato, y un crujiente de caramelo y café. El cochinillo lleva su tiempo, pero el resultado es rico y versátil para emplatar de forma tradicional o moderna, como en esta receta.
Receta
Este plato captura la esencia de un día de campo en otoño—huevo, setas, y foie. En Amama (San Sebastián), le dan un toque exquisito a cada ingrediente, envolviendo el foie sellado en un cremoso de patatas, guisando las setas con verdura pochada y cocinando el huevo a perfección para disfrutar de su yema. Todos los elementos se pueden preparar con antelación y mantener en caliente o calentar antes de usar para emplatar en el último momento.
Receta