Dónde comer chuletones en Madrid: los mejores asadores y parrillas
En esta ruta de carnes por Madrid nos adentramos en cuatro templos del asado y el producto noble. No se trata solo de pedir un chuletón: es observar la pieza, entender su procedencia, ver al maître en la sala, palpar la madera de la parrilla, saborear sus maduraciones. Cada sitio que aquí te recomendamos cuenta con una historia propia.
Gran Asador Lecanda
Detrás del Gran Asador Lecanda podemos encontrar una idea clara: trasladar a Madrid el estilo de las casas de asado vascas donde la parrilla es una extensión del caserío. Su origen se vincula al proyecto iniciado por la familia Lecanda a finales de los 90, cuando abren su primer asador inspirándose en las sidrerías tradicionales del norte de España.
La carta dedica un bloque central a las carnes “al peso”: chuletón de vaca vieja o vaca de caserío, piezas con maduraciones medias, corte clásico y perfil graso equilibrado. Cada chuleta se presenta tras un necesario reposo controlado, de esta forma consiguen estabilizar la temperatura. Además, se trabaja sobre parrilla abierta. El resto del menú recupera platos de raíz vasca. En él podemos encontrar kokotxas, chipirones en su tinta, merluza en salsa verde o besugo a la brasa. Ese equilibrio —mar y fuego— permite entender mucho mejor toda la filosofía que hay en la base de un local tan señero. Por cierto, es necesario hablar de la procedencia del vacuno, que varía según disponibilidad. Hay vaca vieja, nacional y europea, que se selecciona por el tipo de infiltración y su cuidado sabor.
Dirección: Calle Lagasca 46, 28001 Madrid
Rocacho
Rocacho se ha consolidado como el enclave madrileño ideal para probar la carne procedente de la ganadería de José Gordón (El Capricho, Jiménez de Jamuz, León). Gordón lleva décadas criando vacas de trabajo y bueyes, con una alimentación controlada y maduraciones largas que han llevado su carne a ser considerada de las mejores del mundo por algunas de las figuras más prominentes de la escena internacional. Rocacho canaliza esa materia prima hacia un formato urbano sin traicionar el origen.
Entre sus especialidades, chuleta de vaca de trabajo madurada alrededor de 90 días, chuletón y solomillo de buey, cecina. Son cortes donde destacan las notas dulces. Y si nos vamos a maduraciones largas —una de las características de El Capricho— encontraremos mucho umami y un aroma característico, el del humo de la parrilla. Rocacho complementa la oferta carnívora con brasas marinas, arroces y entradas deliberadamente ligeras, algo que no impide disfrutar de lo importante: sus carnes.
Dirección: Calle Padre Damián 38, 28016 Madrid
Arzábal
Arzábal nace en 2009 de la mano de Iván Morales y Álvaro Castellanos como una taberna moderna basada en el buen producto y en el tapeo clásico, el de toda la vida, que parece se había perdido en aquel Madrid que hoy nos parece tan lejano. Y es de ahí desde donde consolidan su fama: croquetas, guisos, cocina de mercado… y la carne —especialmente la vaca rubia gallega—. Los cortes disponibles en sus locales incluyen chuletón de vaca rubia gallega de gran formato y lomo alto de carne roja a la brasa. La selección se apoya en proveedores gallegos de vaca mayor —animales con más edad y más sabor— y en maduraciones controladas de 30-45 días. Al final lo que consiguen es una carne más potente, menos dulzona que la carne de vaca joven, y que tiene un sabor más profundo y con carácter.
Todo esto convive con lo que son las especialidades de la casa: callos, verduras de temporada, pescados de lonja, platos de cuchara. Por tanto, encontramos una influencia que es doble: tradición gallega por la raza y maduración; tradición madrileña por el formato taberna y su mezcla de barra y mesa.
Dirección: Avenida Menéndez Pelayo 13, 28009 Madrid
Taberna Pedraza
Taberna Pedraza —fundada por Carmen Carro y Santiago Pedraza en 2014— construyó su reputación a partir de una materia prima excelsa: primero fue la tortilla de Betanzos, después el cocido, y finalmente una selección de carnes que hoy sitúa su parrilla entre las más respetadas de la capital. Aquí es necesario apuntar que solo trabajan con razas autóctonas criadas en libertad.
Su oferta de chuletón procede de vaca mayor española, de razas como la rubia gallega, asturiana o morucha, que varía según la disponibilidad que haya en el mercado. Carro y Pedraza seleccionan animales de edad avanzada, y la maduración se ajusta al perfil de cada pieza —no hay una cifra fija—, lo que persigue un perfecto equilibrio entre terneza y sabor. Por lo tanto, su interés es claro, ofrecer piezas con alma ganadera. La carta en su conjunto refleja un respeto absoluto por la tradición española: croquetas, escabeches, callos, verduras de temporada.
Dirección: Calle Recoletos 4, 28001 Madrid
El fuego bien entendido
Estos asadores comparten una mirada común: la carne como expresión de un territorio y de un oficio aprendido con tiempo. En sus parrillas no hay gestos grandilocuentes, sino decisiones precisas que se notan en el punto, en la grasa y en el silencio que se hace en la mesa cuando llega el corte. Comer un buen chuletón en Madrid sigue siendo, ante todo, un ejercicio de atención y disfrute consciente.
