Queso ‘Idiazabal’, una Denominación de Origen reconocida en toda Europa

'Un sabor milenario que transciende en el tiempo'. Es así como se presenta en su web oficial, con un lema que incide en las raíces, en la antigüedad como su mejor tarjeta de presentación. De hecho, su origen se remonta a los caseríos vascos y a las razas autóctonas de ovejas con las que históricamente y a través de los siglos, de generación en generación, los y las habitantes de lo que oficialmente hoy es la Comunidad Autónoma Vasca y la Comunidad Foral de Navarra han elaborado este manjar culinario tan particular como exquisito. Se estima que desde hace al menos ocho mil años las y los pastores de dichos territorios vienen confeccionando este preciado artículo.

Pero no fue hasta octubre de 1987 cuando nació oficialmente la Denominación de Origen ‘Idiazabal’ con el fin de impulsar al conjunto de elaboradores y elaboradoras así como garantizar su calidad.

Una de las características más importantes del producto son las tierras donde se produce la leche y se elaboran los quesos, que son exclusivamente la Comunidad Autónoma Vasca y la Comunidad Foral de Navarra, exceptuando los municipios navarros que integran el Valle del Roncal, ya que estos tiene su propia denominación de origen.

Otra de sus características radica en que los quesos se han de confeccionar solo con leche de oveja de las razas ‘Latxa’ y ‘Carranzana’, sin mezcla y sin pasteurizar. Únicamente con dichos animales, que se distinguen por su rústico y pequeño tamaño, se elabora este producto. Son, además, ovejas de gran resistencia, excelentes criadoras de corderos y producen una leche de gran calidad, aunque limitada, de cien litros por temporada, aproximadamente, desde febrero hasta junio sobre todo.  

El sabor de este fantástico artículo es intenso, equilibrado y consistente, un sabor sumamente especial por su significativo carácter a leche madurada de oveja. Tras degustarlo, además, siempre deja un regusto muy peculiar en boca. Se trata de un queso de pequeño o mediano tamaño, de uno a tres kilos, aunque es usual su venta también en cuñas.

Tres tipos de controles

La Denominación de Origen es, en concreto, la que verifica tanto el origen de la leche como la calidad del producto final mediante tres tipos de controles de vital importancia. Las queserías recogen sus quesos ya maduros para realizarles después estos tres análisis diferentes. Por un lado, el aspecto físico-químico, esto es, el de la composición y estructura, donde se analiza la pureza de la leche, bacterias, grasa, etcétera, para comprobar que corresponde con las características del queso ‘Idiazabal’.

El segundo análisis es el higiénico-sanitario, con el fin de cerciorarse de que no entraña ningún tipo de riesgo para su consumo y, para terminar, se realiza un estricto análisis sensorial, a saber, el gustativo, para lo que se conformó un Comité de Cata Oficial con distintos degustadores y degustadoras al objeto de examinar y controlar las tradicionales características de dicho queso.

El Consejo Regulador –aprobado por el Gobierno de España en noviembre de 1993, al igual que el reglamento de la Denominación de Origen- certifica la autenticidad del artículo mediante una característica banda roja así como un singular sello de etiqueta.

Por si esto fuera poco, su maduración mínima debe ser de dos meses y, por supuesto, el queso debe superar todas las pruebas sanitarias y organolépticas así como tener un contenido mínimo de materia grasa de al menos 45% frente al extracto seco. Se presenta ahumado o sin ahumar y en su corteza debe figurar siempre su numeración correspondiente.

Calcio, proteínas y fósforo

Además de ser un auténtico manjar, ofrece distintos nutrientes, proteínas y fósforo para el organismo. Es importante subrayar también su alto contenido en calcio, ideal para prevenir la osteoporosis así como para prevenir la caries dental debido a que impide el crecimiento de varios microorganismos que la provocan.

Actualmente son en torno a quinientas las ganaderías y más de cien las queserías adscritas a dicha denominación; la mayoría de ellas, además, confecciona los quesos con su propia leche.

Las inspecciones son periódicas en las ganaderías, queserías, rutas de recogida así como puntos de venta, con la finalidad de comprobar que se cumplen con las normas exigidas en toda la cadena de este maravilloso producto declarado ya Patrimonio Gastronómico Europeo.