Formatge ‘Idiazabal’, una Denominació d'Origen reconeguda a tota Europa

'Un sabor mil·lenari que transcendeix en el temps'. És així com es presenta a la seva pàgina web oficial, amb un lema que incideix en les arrels, en l'antiguitat com la seva millor targeta de presentació. De fet, el seu origen es remunta als masos bascos i a les races autòctones d'ovelles amb les quals històricament i a través dels segles, de generació en generació, els i les habitants del que oficialment avui és la Comunitat Autònoma Basca i la Comunitat Foral de Navarra han elaborat aquest producte tant particular com exquisit. S'estima que des de fa almenys vuit mil anys les i els pastors d'aquests territoris confeccionen aquest preuat article.

Però no va ser fins a l'octubre de 1987 quan va néixer oficialment la Denominació d'Origen 'Idiazabal' per tal d'impulsar al conjunt d'elaboradors i elaboradores així com garantir la seva qualitat.

Una de les característiques més importants del producte són les terres on es produeix la llet i s'elaboren els formatges, que són exclusivament la Comunitat Autònoma Basca i la Comunitat Foral de Navarra, exceptuant els municipis navarresos que integren la Vall del Roncal, ja que aquests tenen la seva pròpia denominació d'origen.

Una altra de les seves característiques radica en el fet que els formatges s'han de confeccionar només amb llet d'ovella de les races ‘Latxa’ i ‘Carranzana’, sense mescla i sense pasteuritzar. Únicament amb aquests animals, que es distingeixen pel seu rústic i petita grandària, s'elabora aquest producte. Són, a més, ovelles de gran resistència, excel·lents criadores de xais i produeixen una llet de gran qualitat, encara que limitada, de cent litres per temporada, aproximadament, des de febrer fins a juny sobretot.

El sabor d'aquest fantàstic article és intens, equilibrat i consistent, un sabor summament especial pel seu significatiu caràcter a llet madurada d'ovella. Després de degustar-lo, a més, sempre deixa un regust molt peculiar en boca. Es tracta d'un formatge de petita o mitjana grandària, d'un a tres quilos, encara que és usual la seva venda també en tascons.

Tres tipus de controls

La Denominació d'Origen és, en concret, la que verifica tant l'origen de la llet com la qualitat del producte final mitjançant tres tipus de controls de vital importància. Les formatgeries recullen els seus formatges ja madurs per a realitzar-los després aquestes tres anàlisis diferents. D'una banda, l'aspecte físic-químic, això és, el de la composició i estructura, on s'analitza la puresa de la llet, bacteris, greix, etcètera, per comprovar que correspon amb les característiques del formatge ‘Idiazabal’.

La segona anàlisi és l'higienicosanitari, amb la finalitat d'assegurar-se que no comporta cap mena de risc per al seu consum i, per acabar, es realitza una anàlisi sensorial, és a dir, el gustatiu, per al que es va conformar un Comitè de Tast Oficial amb diferents degustadors i degustadores a fi d'examinar i controlar les tradicionals característiques d'aquest formatge.

El Consell Regulador –aprovat pel Govern d'Espanya el novembre de 1993, igual que el reglament de la Denominació d'Origen- certifica l'autenticitat de l'article mitjançant una característica banda vermella així com un singular segell d'etiqueta.

Per si no n'hi hagués prou, la seva maduració mínima ha de ser de dos mesos i, per descomptat, el formatge ha de superar totes les proves sanitàries i organolèptiques així com tenir un contingut mínim de matèria grassa d'almenys 45% enfront de l'extracte sec. Es presenta fumat o sense fumar i en la seva escorça ha de figurar sempre la seva numeració corresponent.

Calci, proteïnes i fòsfor

A més de ser un autèntic producte, ofereix diferents nutrients, proteïnes i fòsfor per a l'organisme. És important subratllar també el seu alt contingut en calci, ideal per a prevenir l'osteoporosi així com per a prevenir la càries dental, ja que impedeix el creixement de diversos microorganismes que la provoquen.

Actualment són entorn de cinc-centes les ramaderies i més de cent les formatgeries adscrites a aquesta denominació; la majoria d'elles, a més, confecciona els formatges amb la seva pròpia llet.

Les inspeccions són periòdiques a les ramaderies, formatgeries, rutes de recollida així com punts de venda, amb la finalitat de comprovar que es compleixen amb les normes exigides en tota la cadena d'aquest meravellós producte declarat ja Patrimoni Gastronòmic Europeu.