La tradición de los dulces de Todos los Santos

Las festividades de Todos los Santos y la Castañada tienen en común más de lo que parece con Halloween: ambas celebraciones tienen como eje a los difuntos y a los dulces. Además de las castañas y los boniatos, Todos los Santos se caracteriza sobre todo por los panellets.

Este dulce hecho de mazapán y decorado habitualmente con piñones y almendras está vinculado con una costumbre extendida en el siglo XVIII relacionada con el espíritu de comunidad: los vecinos de los pueblos se acercaban en medianoche a su iglesia para compartir castañas, vino dulce y frutos secos con los campaneros que por Todos los Santos tenían que hacer "jornada intensiva". ¿El motivo? recordar que todos dedicaran plegarias a sus difuntos. Y así fue cómo, desde entonces, en los territorios de Cataluña, Baleares y la Comunidad Valenciana se empezó consolidar la Castañada. El vínculo de los panellets con el más allá explica el nombre más peculiar de uno de ellos, el “hueso de santo”.

Aunque normalmente se rellena de membrillo, este año en la pastelería Turró de Barcelona lo elaboran también con chocolate. "Además de introduccir chocolate en algunas variedades de panellets –explica Margarita, de la pastelería Turró–, como se trata de una festividad anual la gente quiere los dulces de toda la vida".

Antoni Valls, del Gremio de Panaderos de Barcelona, coincide con esta opinión. Valls además ofrece otro dato: aunque la calidad que aportan las panaderías de siempre sea superior, él prevé que el nombre de ventas va a disminuir respecto al pasado año a causa de la crisis: “La gente seguramente opte por comprar estos dulces en el supermercado, porque son más baratos aunque no tan buenos, o por hacerlos en su casa”.

Los panellets de piñones son los más pedidos por los clientes, según el maestro pastelero Xavier Barriga, de los establecimientos Turris, que trabaja exclusivamente con piñones de proximidad y elabora el mazapán con una mezcla de harina de almendra, marcona, azúcar glas y clara de huevo. Si deseáis probar alguna receta diferente para estas fiestas vuestro establecimiento indicado es La Trinidad Panes Creativos.

El chef artista Daniel Jordà combina la tradición de los panellets, como los de piñones de siempre, y va más allá para experimentar con nuevos ingredientes y sabores en la receta, como la naranja y la vainilla y también el chocolate con naranja confitada. Si os gusta cocinar en casa, en el blog Revelando mis Fuentes, Esther Fuentes explica de primera mano las recetas de Jordà con motivo de una clase abierta al público en el obrador del artista.

Texto de Mar Armengol