Brillat-Savarin: el gran filósofo de la gastronomía

Esta es la primera entrega de un proyecto que -desde la serena humildad- aspira a convertirse en serie dedicada a homenajear grandes obras de la literatura gastronómica. El corpus literario es el reflejo escrito de lo que la humanidad se ha empujado durante siglos. Máquinas del tiempo, en realidad.

Nos gustaría acercarte de forma sencilla y desenfadada algunos de los textos que según nuestro criterio (en realidad, el único que tenemos disponible) son imprescindibles para el gastrónomo, gourmet, gourmand o disfrutón (pon-el-nombre-que-consideres) que quiere conocer el camino que nos ha traído hasta donde hoy estamos. Somos lo que comemos, pero también somos lo que comieron nuestros abuelos y más allá.

Empezamos con una de las obras que actualmente despiertan mayor consenso respecto a su enorme influencia histórica (no ocurrió tal cosa en el momento de su publicación como veremos: cosas de los egos, la envidia y la humana humanidad). Un hit de la historia o -en términos de jurado televisivo- un Li-bra-zo.  

La Fisiología del gusto fue publicado en 1825 y escrito por J. Anthelme Brillat-Savarin. Se considera una pionera, una de las primeras obras que aborda de forma global y exhaustiva el hecho gastronómico.

La edición de 1986 (Editorial Bruguera) cuenta con un magnífico prólogo de Nestor Luján (escritor que por descontado contará con su propia entrada si el tiempo y la autoridad competente lo permiten, ¡heh!) que describe a la perfección la singularidad de este libro:

"...antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat-Savarin, en su obra única y excepcional, la Fisiología del gusto".

El autor

Fue Jean Anthelme un alto burgués algo más que conservador (hubo de exiliarse en los Estados Unidos unos años tras la Revolución de 1879) y persona descrita como pausada y poco activa. Monárquico hasta el tuétano, su visión del mundo era la de una época extinta que la Revolución desterró. En sus últimos años se volvió huraño, de conversación contenida y poco interesante. 

Discutido por sus contemporáneos (tal como explica Luján en el prólogo,  Grimod de la Reynière le ignoró completamente en sus escritos) fue una gran sorpresa la aparición de un libro tan divertido y completo, escrito por un personaje considerado como aburrido y de escaso interés.  Irónicamente, falleció por un resfriado que contrajo en una misa de homenaje a los destronados -y descabezados- Borbones. Putabida, tete.

Datos sobre el libro

Ciento cuarenta y ocho meditaciones (sobre el gusto, el apetito, el placer,... incluso la muerte)  son el  conocimiento que Brillat-Savarín regaló al mundo. A pesar de su enfoque algo enciclopedista, el redactado es muy ágil y divertido. Leyéndole cuesta imaginarlo como un tipo soso y aburrido ya que el libro está trufado de anécdotas divertidas y frases mordaces.

Estas meditaciones son perlas de un conocimiento anclado en su época, y por ello en ocasiones pueden resultar chocantes a nuestra mirada: el machismo, la mezcla del espíritu científico con las interpretaciones religiosas,.. son aspectos que lejos de resultar un inconveniente precisamente aportan valor.  Nos permiten comprender cómo era la visión del mundo (más allá de la mesa) en el S. XIX. También nuestras indiscutidas certezas actuales serán observadas con escepticismo en el futuro, si alguien queda para leernos.

Cinco buenas razones para leer Fisiología del Gusto

- Porque se considera la primera gran obra gastronómica con una mirada amplia y moderna.

- Por su estilo ágil y divertido.

- Por su estructura en meditaciones, que permite leerlo de forma no secuencial y centrarse en las partes que más nos interesen.

- Porque nos muestra un mundo que aunque superado, comparte con el nuestro una mirada técnica y racionalista.

- Porque contagia el amor por el goce y la pasión del buen comer.

Diez fragmentos interesantes:

1- Prefacio. Declarando sus intenciones.

"Tomando en consideración, a todas luces y en todos sus aspectos, los placeres de la mesa, desde un principio deduje que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presentar observaciones importantes acerca de funciones tan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente influyen en la salud, felicidad y hasta en todos los negocios de la vida".

2- Sobre la definición del gusto. Meditación 12. Comer bien es algo más que comer.

"Los matices fugaces de los manjares permanecen ocasionando vibraciones en el órgano del gusto durante largos intervalos, y mientras tanto, los maestros inteligentes, sin sospecharlo, conservan una postura adecuada a las circunstancias, presentando al pronunciar sus fallos, cuello estirado con las narices a babor".

3- Sobre la supremacía del hombre. Meditación 55. Somos lo más, queridos humanos.

"No aventaja la lengua de los animales a su inteligencia; aquella en los peces la forma un hueso móvil; generalmente los pájaros tienen por lengua un cartílago membranoso, y en los cuadrúpedos con frecuencia está revestida de escamas o asperezas, y es incapaz de efectuar movimientos circunflejos. La lengua del hombre, al contrario, revela suficientemente lo sublime de las funciones para las cuales está destinada, tanto por la delicadeza de su contextura como por las diversas membranas próximas que la rodean".

4- Sobre la gastronomía. Meditación 55. Sonoro zasca al diccionario.

"He buscado la palabra gastronomía en los diccionarios y no me satisface lo que encuentro. Se confunden perpetuamente los términos gastronomía y gula, con glotonería y  voracidad; de donde he sacado la consecuencia que los lexicógrafos, aunque muy apreciables en otros conceptos, no son de esas personas doctas que graciosamente toman la embocadura a un ala de perdiz emparrillada, con el dedo meñique levantado para humedecerla con una copa de vino Lafittte o de Vougeot".

5- Sobre los literatos. Meditación 66. ¿Los influencers ya en Siglo XIX?

"Se convida a los literatos atendiendo a la estima que de sus talentos se hace; porque hay generalmente algo picante en su conversación y también porque desde algún tiempo a esta parte es de rúbrica que cada sociedad tenga su literato".

6- Efectos del placer en la mesa. Meditación 74.

"El placer en la mesa no produce arrebatos, éxtasis ni arrobamientos; pero gana en duración lo que pierde en intensidad, y se distingue sobre todo por el privilegio particular de que goza, disponiéndonos para todos los demás deleites , o al menos, consolándonos por haberlos perdido".

7- Sobre la digestión. Meditación 81. Pongámonos científistas.

"Por largo tiempo y con mucho ardor se ha disputado sobre la manera como se hace la digestión en el  estómago y al fin de saber si se verifica por cocción, madurez, fementación, disolución gástrica, química o vital, etcétera (...)y el defecto de los disputantes consistía en querer atribuir a un agente único el resultado de varias causas necesariamente reunidas".

8- Sobre la obesidad. Meditación 99. El conocimiento es un arma poderosa.

"Nunca he dejado de considerar mi barriga como un enemigo terrible; la he vencido y he hecho que se fije con cierta majestad, pero para vencerla hubo lucha, y a este combate de treinta años debo lo que tenga de bueno el presente ensayo".

9- De la flaqueza. Meditación 113. El canon femenino de belleza ha cambiado desde el S. XIX...¿El machismo no tanto?

"La flaqueza no es gran defecto en los hombres pues no les quita vigor y permite que estén ágiles para todo (...) La falta de carnes, empero, es para las mujeres desgracia horrible; porque la hermosura tiene muchísima mayor importancia que la vida en el bello sexo, y dicha hermosura consiste principalmente en las formas redondas y en las líneas curvas suaves y graciosas".

10- De la muerte. Meditación 122. La ternura.

"Yo tenía una tía de noventa y tres años, que estaba moribunda (...)Siempre me había merecido mucho cariño, y estaba sentado al lado de su cama dispuesto a asistirla con ternura (...) ¿-Estás ahí, sobrino?. -Si tía, estoy a las órdenes de usted y creo que le sentaría bien tomar un poco de buen vino añejo. -Dámelo, los líquidos siempre van hacia abajo.

Se lo di corriendo , y elevándola suavemente, hice que bebiera medio vaso de mi mejor vino (...) -Mil gracias, hijo mío, por este último favor; si llegas a mi gran vejez, verás que la muerte llega a ser una necesidad, lo mismo que el sueño".

En resumen, estamos ante un libro disruptor que marcó un antes y un después en la literatura gastronómica. Un ejemplar histórico más que recomendable, casi imprescindible.

Datos técnicos del libro:

Primera edición: Physiologie du goût

Año: 1825

Autor: Jean Anthelme Brillat-Savarin

Idioma: Francés

Fragmentos de la edición española de 1986 a cargo de Editorial Bruguera.