Brillat-Savarin: el gran filòsof de la gastronomia

Aquesta és la primera entrega d'un projecte que -des de la serena humilitat- aspira a convertir-se en sèrie dedicada a homenatjar grans obres de la literatura gastronòmica. El corpus literari és el reflex escrit del qual la humanitat s'ha empès gola endins durant segles. Màquines del temps, en realitat.

Ens agradaria apropar-te de forma senzilla i despreocupada alguns dels textos que segons el nostre criteri (en realitat, l'únic que tenim disponible) són imprescindibles per al gastrònom, gourmet, gormand o disfrutón (posa-el-nom-que-consideris) que vol conèixer el camí que ens ha portat fins on avui som. Som el que mengem, però també som el que van menjar els nostres avis i més enllà.

Comencem amb una de les obres que actualment desperten major consens respecte a la seva enorme influència històrica (no va passar tal cosa en el moment de la seva publicació com veurem: coses dels egos, l'enveja i la humana humanitat). Un hit de la història o -en termes de mediàtic jurat televisiu- un Librazo.

La Fisiologia del gust va ser publicat en 1825 i escrit per J. Anthelme Brillat-Savarin. Es considera una pionera, una de les primeres obres que aborda de manera global i exhaustiva el fet gastronòmic.

L'edició de 1986 (Editorial Bruguera) compta amb un magnífic pròleg de Nestor Luján (escriptor que per descomptat comptarà amb la seva pròpia entrada si el temps i l'autoritat competent ho permeten, heh!) Que descriu a la perfecció la singularitat d'aquest llibre:

"... abans de Brillat-Savarin es van escriure llibres de cuina, es van escriure records sobre gastronomia, però no es va fer una filosofia de la mateixa, ni es va intentar teoritzar sobre els valors dels aliments ni, sobretot, es va intentar estructurar un art, tan exquisidament francès, que és el bé menjar. Tot això ho realitza amable i doctoral, Brillat-Savarin, en la seva obra única i excepcional, la Fisiologia del gust".

L'autor

Va ser Jean Anthelme un alt burgès alguna cosa més que conservador (va haver d'exiliar als Estats Units uns anys després de la Revolució de 1879) i persona descrita com pausada i poc activa. Monàrquic fins al moll, la seva visió del món era la d'una època extinta que la Revolució va bandejar. En els seus últims anys es va tornar esquerp, de conversa continguda i poc interessant.

Discutit pels seus contemporanis (tal com explica Luján al pròleg, Grimod de la Reynière el va ignorar completament en els seus escrits) va ser una gran sorpresa l'aparició d'un llibre tant divertit i complet, escrit per un personatge considerat com avorrit i d'escàs interès. Irònicament, va morir per un refredat que va contraure en una missa d'homenatge als destronats -i descabezados- Borbó. Putabida, tete.

Dades sobre el llibre

Cent quaranta-vuit meditacions (sobre el gust, la gana, el plaer... fins i tot la mort) són el coneixement que Brillat-Savarin va regalar al món. Tot i el seu enfocament alguna cosa enciclopedista, el redactat és molt àgil i divertit. Llegint-li costa imaginar-lo com un tipus insípid i avorrit, ja que el llibre està trufat d'anècdotes divertides i frases mordaces.

Aquestes meditacions són perles d'un coneixement ancorat en la seva època, i per això a vegades poden resultar xocants a la nostra mirada: el masclisme, la barreja de l'esperit científic amb les interpretacions religioses... Són aspectes que lluny de resultar un inconvenient precisament aporten valor. Ens permeten comprendre com era la visió del món (més enllà de la taula) al S. XIX. També les nostres indiscutides certeses actuals seran observades amb escepticisme en el futur, si algú queda per llegir-nos.

Cinc bones raons per llegir Fisiologia del Gust

- Perquè es considera la primera gran obra gastronòmica amb una mirada àmplia i moderna

- Pel seu estil àgil i divertit

- Per la seva estructura en meditacions, que permet llegir-lo de forma no seqüencial i centrar-se en les parts que més ens interessen

- Perquè ens mostra un món que encara superat, comparteix amb el nostre una mirada tècnica i racionalista

- Perquè contagia l'amor pel gaudi i la passió del bon menjar

Deu fragments interessants:

1- Prefaci. Declarant les seves intencions.

"Prenent en consideració, de totes totes i en tots els seus aspectes, els plaers de la taula, des d'un principi vaig deduir que sobre tal matèria faltaven moltes coses millors que llibres de cuina, i que es podien presentar observacions importants sobre funcions tan essencials, tan continuades, i que tan directament influeixen en la salut, felicitat i fins en tots els negocis de la vida.".

2- Sobre la definició del gust. Meditació 12. Menjar bé és més que menjar.

"Els matisos fugaços de les menges romanen ocasionant vibracions en l'òrgan del gust durant llargs intervals, i mentrestant, els mestres intel·ligents, sense sospitar-ho, conserven una postura adequada a les circumstàncies, presentant en pronunciar els seus errors, coll estirat amb els nassos a babord".

3- Sobre la supremacia de l'home. Meditació 55. Som el més, benvolguts humans.

"No avantatja la llengua dels animals a la seva intel·ligència; aquella en els peixos la forma un os mòbil, normalment els ocells tenen per llengua un cartílag membranós, i en els quadrúpedes amb freqüència està revestida d'escates o asprors, i és incapaç d'efectuar moviments circumflexos.

La llengua de l'home, al contrari, revela prou el sublim de les funcions per a les quals està destinada, tant per la delicadesa de la seva contextura com per les diverses membranes pròximes que l'envolten".

4- Sobre la gastronomia. Meditació 55. Sonor zasca al diccionari.

"He buscat la paraula gastronomia en els diccionaris i no em satisfà el que trobo. Es confonen perpètuament els termes gastronomia i gola, amb golafreria i voracitat; d'on he tret la conseqüència que els lexicògrafs, encara que molt apreciables en altres conceptes, no són d'aquestes persones doctes que graciosament prenen l'embocadura a una ala de perdiu emparrillada, amb el dit petit aixecat per humitejar amb una copa de vi Lafittte o de Vougeot".

5- Sobre els literats. Meditació 66. Els influencers ja en Segle XIX?

"Es convida als literats atenent l'estima que dels seus talents es fa, perquè hi ha generalment una mica picant en la seva conversa i també perquè des d'algun temps ençà és de rúbrica que cada societat té el literat".

Font: Wikipedia

6- Efectes del plaer a la taula. Meditació 74.

"El plaer a taula no produeix arravataments, èxtasi ni arrobamientos, però guanya en durada el que perd en intensitat, i es distingeix sobretot pel privilegi particular de què gaudeix, disposant-per tots els altres delits, o almenys, consolar per haver-los perdut".

7- Sobre la digestió. Meditació 81. Posem-nos cientistes.

"Per molt de temps i amb molt ardor s'ha disputat sobre la manera com es fa la digestió a l'estómac ia la fi de saber si es verifica per cocció, maduresa, fermentació, dissolució gàstrica, química o vital, etcètera (...) i el defecte dels disputants consistia a voler atribuir a un agent únic el resultat de diverses causes necessàriament reunides".

8- Sobre l'obesitat. Meditació 99. El coneixement és una arma poderosa.

"Mai he deixat de considerar la meva panxa com un enemic terrible; l'he vençut i he fet que es fixi amb certa majestat, però per vèncer-la hi va haver lluita, i a aquest combat de trenta anys el que tingui de bo el present assaig".

9- De la flaquesa. Meditació 113. El cànon femení de bellesa ha canviat des del S. XIX ... El masclisme no tant?

"La feblesa no és gran defecte en els homes, ja que no els treu vigor i permet que estiguin àgils per a tot (...) La manca de carns, però, és per a les dones desgràcia horrible, perquè la bellesa té moltíssima més importància que la vida al bell sexe, i aquesta bellesa consisteix principalment en les formes rodones i en les línies corbes suaus i gracioses".

10- De la mort. Meditació 122. La tendresa.

"Jo tenia una tia de noranta-tres anys, que estava moribunda (...) Sempre m'havia merescut molt d'afecte, i estava assegut al costat del seu llit disposat a assistir-la amb tendresa (...) ¿-Estàs aquí, nebot?. -Si tia, estic a les ordres de vostè i crec que li aniria bé prendre una mica de bon vi ranci. -Dóname'l, els líquids sempre van cap avall. L'hi vaig donar corrent, i elevant-la suaument, vaig fer que begués mig got del millor vi (...) -Mil gràcies, fill meu, per aquest últim favor; si arribes a la vellesa, veuràs que la mort arriba a ser una necessitat, el mateix que el son.". En resum, estem davant d'un llibre disruptor que va marcar un abans i un després en la literatura gastronòmica. Un exemplar històric més que recomanable, gairebé imprescindible.

Dades tècniques del llibre

Primera edició:  Physiologie du goût

Any: 1825

Autor: Jean Anthelme Brillat-Savarin

Idioma original: Francès

Fragments de l'edició espanyola de 1986 a càrrec d'Editorial Bruguera.