Esta longaniza fresca, de intenso sabor y color rojizo es sumamente popular en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra, aunque también se puede hallar en el Pirineo aragonés y en León, entre otros lugares. Un alimento elaborado con carne triturada de cerdo y de gran arraigo desde hace años por estar estrechamente ligado a la matanza del mismo. El 21 de diciembre se celebra anualmente la Feria de Santo Tomás en diversos lugares del Norte, tales como San Sebastián o Bilbao; una jornada festiva donde la 'txistorra' es la especial protagonista. Muchos bares y restaurantes la ofertan en pintxo y ración durante todo el año.
/ Gipuzkoa
Elaborados durante décadas por la histórica Panadería Rich con la bollería sobrante del día, actualmente es Casa Aramendia quien los produce durante todo el año únicamente en San Sebastián. Un original artículo muy ligado a la ciudad, ya que sus orígenes se remontan a la quema de la misma en 1813 por las tropas anglo-portuguesas. Los ‘Inglesitos’ son hoy ‘patrimonio donostiarra’.