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Retorno al origen

Gastronosfera 26/07/2012

Hace un par de años que Pep Salsetes está jubilado, pero nadie lo diría. El mediático cocinero del Vallès Oriental (Barcelona) trabaja en una decena de proyectos, todos relacionados con la agricultura y la cocina. Apoya a los agricultores y restauradores que luchan por salir adelante y por ofrecer productos de temporada, de proximidad y de calidad. Pero sobre todo, trabaja de forma intensa para conectar a los productores con los restauradores y que su labor de recuperar y conservar variedades vegetales tradicionales del Vallès tenga una mayor repercusión. Sabe que si la gente lo prueba valorará su trabajo y, sobre todo, el hecho de comer calidad. Una de sus ocupaciones actuales le lleva a colaborar activamente con la Associació Slow Food del Vallès y el grupo Llavors Orientals. “Hemos recuperado hasta 12 variedades de tomate distinto solo en el Vallès”, señala orgulloso mientras explica que también están recuperando una judía "conocida como la del pecado", la cebolla Campmen, las lechuga de escarola, la patata mora y un largo etcétera. Con su actividad ha visitado más de 200 pueblos donde mucha gente le iba entregando variedades que él analizaba. Ahora, se dedica a repartirlas por las zonas donde mejor convenga. Por suerte no está sólo. Existe una nueva generación de agricultores como Esther Casas (Les refardes), Victor Garcia, o Pere y ’Alfred de la Catxaruda, ente otros, que aportan su granito de arena. “Es muy curioso ver cómo ahora hay agricultores que están conectados con el ordenador mientras siegan”, explica. Y reconoce también que, para alguien como él, "es un orgullo ver cómo suben nuevas generaciones que les gusta este mundo". A ellos se suman también algunos cocineros. Recuerda a Santi Santamaria, “hubiera sido un líder perfecto para conseguir que la recuperación de variedades se dignificara y llegara a la alta cocina”. Afortunadamente, chefs de renombre como Carme Ruscalleda o los hermanos Roca apuestan cada vez más. “Los clientes y chefs que disfruten comiendo y tengan paladar, seguro que lo aprecian”, asevera

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