El chanquete: un mito de la gastronomía de la Costa del Sol

El chanquete, como reza la sapientísima Wikipedia, es una especie de pez cuyo nombre  científico es Aphia minuta, la única del género Aphia, de la familia de los Gobiidae en el orden de los Perciformes. Pero es también un mito de la gastronomía de la Costa del Sol, sobre todo, tras la prohibición de su captura y comercialización en 1988, que les otorga ese inconsistente halo de clandestinidad que tanto les gusta a algunos. Sin embargo, pocos saben que en otras zonas, como Mallorca, en donde son conocidos como jonquillo, sí está permitida su pesca bajo un estricto control.

Para distinguirlo, debemos fijarnos en su pequeño y estilizado cuerpo semitransparente que posee tonos rojizos. Además, su época de pesca coincide con los primeros meses del año, por lo que si nos los ofrecen en verano, lo mínimo que debemos hacer es desconfiar. Aunque mucha gente cree que el chanquete es un “pezqueñín”, es decir, un pez de menor tamaño por no haber llegado a su fase adulta, en realidad es una especie que en su mayoría de edad tan solo ronda los 5 cm. de longitud. El problema comienza cuando, durante su pesca, se capturan también crías de otras especies que sí pueden llegar a alcanzar un considerable tamaño. Por ejemplo, una sardina, puede llegar a medir 30 cm. sin problema.

En Málaga, a pesar de su prohibición, es habitual encontrarlos en mercados y restaurantes, pero sobre todo en una poco recomendable versión “todo a 100”, nunca mejor dicho, conocida como los chanquetes chinos. Se trata del Salanx acuticeps, una especie de agua dulce llamada comúnmente pez platino oriental que, ciertamente, proviene de China, de donde se importan en bloque congelados. Pero su apariencia blanquecina con ciertos tonos grises y, sobre todo, su insípido sabor, poco tienen que ver con el original. Como punto positivo, este chanquete chino tiene la ventaja de que, si cumple la pertinente normativa sanitaria, es absolutamente legal.

Otro sustituto es lo que se conoce como “morralla”, es decir, minúsculas crías de boquerones, gambas, langostinos, salmonetes, calamarcitos, pijotas o jureles que si los dejáramos crecer, incrementarían su peso unas 200 ó 300 veces, es decir, un solo Kg. de estos especímenes podrían convertirse en 300 Kg. de pescado, por lo que, obviamente, es inaceptable desde un punto de vista medioambiental y, por supuesto, es ilegal. Lo que no impide que muchas veces acaben siendo comercializadas y consumidas por pescadores, pescaderos, hosteleros y clientes, que deben repartirse las culpas de manera inequívoca por obviar que el futuro de los productos del mar pasa por la sostenibilidad, y no respetar esto… pecado mortal, sobre todo para los peces.

Las cifras de incautación del auténtico Aphia minuta, así como las sanciones que se imponen todos los años, nos dan una muestra de que existe un mercado negro alentado por el alto precio que se paga por ellos, y la falta de escrúpulos de clientes y proveedores, que no dudan en ofrecer un producto que escapa de cualquier control sanitario y sin garantía alguna.

Gastronómicamente hablando son muy delicados y, si no se tratan con cierto mimo, el resultado puede ser ciertamente basto. Las recetas más habituales consisten en enharinarlos y freírlos un instante en abundante aceite de oliva muy caliente, pero hay que tener cuidado en eliminar todo exceso de harina para que esta no camufle el sabor a pescado. Esta preparación admite numerosas combinaciones, como añadir un huevo frito o pimientos asados, aunque los más puristas insisten en que los chanquetes no necesitan de demasiados aliños… y si estamos en Andalucía, los auténticos, ni probarlos, a ver si en un futuro se vuelve a permitir su captura.