Caelum: el cielo de la boca

Decía Sor Juana Inés de la Cruz en pleno s. XVII que “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, una frase que, además de hacernos sonreír, está llena de fuerza y reivindicación. Esta mexicana sabía que dentro del convento tendría problemas para desarrollar sin límites su pensamiento, pero que extramuros dicha opción hubiera sido completamente nula. Fue una monja ilustrada que pudo escribir de forma prolífica pero sus ansias de conocimiento fueron penalizadas en diversas ocasiones siendo un castigo común el permanecer en la cocina, algo que ella vio siempre como una oportunidad. En dicho espacio podía desplegar las alas de su curiosidad. En la cocina podía ser libre. La cocina ha sido en los conventos y monasterios un espacio clave a nivel social y también gastronómico. El clero no solamente ha cocinado para alimentarse, también lo ha hecho para cuidar de enfermos y de necesitados, de este modo se crearon recetas de nuestro patrimonio que en origen tuvieron una vocación auxiliadora. Es el caso de nuestros mazapanes, creados por las monjas del convento de San Clemente en el s. XIII en un momento dado que la ciudad de Toledo estaba asediada y la hambruna reinaba por sus calles. Éstas tuvieron la destreza de crear un alimento a base de almendra y miel, lo que más abundaba en su despensa, que serviría para paliar el hambre de tantos ciudadanos. Este propósito bienhechor bien se podría vincular con la frase de Santa Teresa “también entre los pucheros está Dios”. También a nivel gastronómico la importancia es mayúscula. Gracias a estos colectivos se han logrado preservar recetas, técnicas e ingredientes. Por ejemplo, tras el descubrimiento de América lograron salvaguardar el corpus de la cocina medieval a la vez que supieron valorar de forma pionera las posibilidades de nuevos productos como el chocolate, los tomates o los pimientos. Por otro lado, han sido ellos quienes atesoraron métodos de elaboración de  licores y bebidas, como el Chartreuse, cuya receta sigue estando en manos de la Iglesia, o las cervezas trapenses belgas que todos conocemos. Este valioso legado gastronómico había sido imposible de degustar en un mismo espacio hasta que hace 15 años dos emprendedoras se arriesgaron a apostar por ello. Y nació Caelum (cielo en latín), uno de los establecimientos más especiales de Barcelona en un sitio que respira sosiego y quietud, gracias no solamente a los productos que acaudalan sino también a las piedras centenarias y el olor de las velas de cera natural. En la planta superior las estanterías y las mesas que almacenan cajas de dulces, mieles, mermeladas, licores, confituras, vinos y libros que se pueden disfrutar in situ o bien llevártelo a casa. El surtido de pasteles y pastas que se avista desde el exterior parece sacado de un cuento de los hermanos Grimm e invitan al reto ante tal ardua elección. El piso inferior causa sorpresa e invita a la placidez y la conversación íntima. Sus paredes datan del s. XIII y habían albergado los baños judíos donde las mujeres celebraban la purificación y la conversión. Bajar las escaleras permite comprobar que algo queda de ese halo místico. La carta es digna de estudio y glotonería. Las tentaciones monacales, como las llaman, están clasificadas por su denominación clerical y en ellas no se hallan aditivos, conservantes ni colorantes de ningún tipo. Es una repostería natural y sincera, desprovista de las ornamentaciones y añadidos. Las monjas no hacen cupcakes, muffins ni cookies, sino magdalenas, rosquillas, glorias, carolinas, galletas, yemas y melindros. Las opciones ante las infusiones, tés, licores, vinos y otras bebidas son muy amplias y además se destila picardía en sus combinados, de los cuales destacamos el Caelum Kir con licor de casís y vino de misa seco o el Chartreux experience no tan suave a base de Chartreusse verde, vodka y zumo de naranja. Pero a Caelum no se viene sólo a merendar, también cabe destacar el abanico salado que cumple con el espíritu del local, como son la tostada de queso del monasterio de San Pedro de Cardeña y pimientos de Santa Paula, la tosta de Roncesvalles ahumado con confitura de naranja o el plato de queso tronchón con confitura de higos de Sor Elena. Caelum, una de las mejores opciones que tenemos en el Gótico, a un paso de la Plaça del Pi y de la Catedral, un lugar que no deja indiferente, nos convierte rápidamente en feligreses e  incita precisamente a caer en los placeres de la gula. El cielo del paladar clama: ora, labora… y devora! Texto de Carmen Alcaraz del Blanco