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angulas, gastronomía, manjar, usos culinarios
Tendencias  

Angulas, ese preciado manjar de leyenda

Aitor Azurki 13/06/2017

Uno de los peces más cotizados de nuestra gastronomía, esta diminuta cría de anguila que realiza largos y tediosos viajes migratorios ha despertado la curiosidad del ser humano desde tiempos inmemoriales. Un producto muy tradicional en varios lugares de España y Francia que ha llegado a alcanzar hasta un precio de mil euros el kilogramo.

Existen multitud de leyendas y creencias que han girado en torno a la angula, ya que durante siglos se desconocía por completo su lugar de nacimiento así como su modo de reproducción. No en vano, estos pequeños alevines de anguila han despertado curiosidad en el ser humano desde hace muchísimos años.

En el siglo IV antes de Cristo, por ejemplo, el mismo Aristóteles pensaba que las angulas nacían del barro. Antaño se creía que eran producto de la descomposición de animales caídos al río, mientras que algunos otros aseguraban que eran trozos de crines de caballo que se precipitaban al río y cobraban vida. Incluso había quien pensaba que nacían con el rocío de la primavera.

En el siglo XVII el investigador Francesco Redi, en cambio, se percató de que las angulas no nacían en el río, sino en el mar; vio que las anguilas adultas nadaban río abajo en otoño y que en primavera, medio año después, un ingente cantidad de alevines ascendían río arriba; pero la comunidad científica de la época le hizo caso omiso y siguió afirmando que nacían en el río incluso dos siglos más tarde.  

Los pescadores de la desembocadura del Ebro tampoco anduvieron mal encaminados, ya que subrayaban que las angulas nacían en el sitio donde se unían las aguas dulces y saladas. Aunque no fue hasta el año 1920 cuando el botánico danés Johannes Schimdt acertó definitivamente con el lugar de su nacimiento exacto: el mar de los Sargazos, en el océano Atlántico.

Un animal rodeado pues de un halo de misterio durante siglos, un secretismo que se ha transformado en las últimas décadas en lujo y exclusividad tanto en los lugares donde se ha consumido tradicionalmente -como son Gipuzkoa, Bizkaia, Tuy así como Asturias- como en otros territorios a los cuales se ha extendido su gran fama. En Francia es popular también en las zonas de Nantes, La Rochelle y Burdeos. En Gipuzkoa, por ejemplo, son conocidas también como ‘txitxardiñak’ en euskera.

Muy cotizado y escaso

Pese a que a principios del siglo XX se utilizaban para alimentar a animales de corral, actualmente se trata de un producto limitado y muy cotizado tanto por su tradición y liturgia como por la sensación de degustarlo por su textura, entre crujiente así como resbalosa. Al parecer, el sabor de las angulas procede de la cazuela de barro así como de los ingredientes con los que se condimentan, tales como el aceite, ajo y la guindilla en el caso de prepararlas según manda la tradición, esto es, ‘a la bilbaína’, también denominado ‘a la vasca’. Se degustan, además, con tenedor de madera.

De todos modos, nuestra rica gastronomía posibilita que este preciado producto se consuma de múltiples formas diferentes: con kokotxas o merluza en salsa verde, con espárragos, en ensalada y un largo etcétera.

Se trata de un pescado azul de gran cantidad de grasa, aunque rico en vitamina A, E y D, con hierro, proteínas, calcio y potasio, entre otros. Gracias a su alto contenido en vitaminas, previene enfermedades oculares, tiene propiedades anticancerosas y refuerza el sistema circulatorio e inmunológico. Asimismo, ayuda en el buen estado de la piel, huesos y la mucosa. De propiedades antioxidantes, ayuda también a prevenir el Parkinson.

Se suele adquirir precocinado, con un color blanco o ligeramente negro, dependiendo del tiempo transcurrido en el río: las angulas negras, por ejemplo, han pasado más tiempo y normalmente se valoran menos, aunque depende de los gustos, ya que en Asturias las blancas son más caras, mientras que en Madrid es al revés.

Si se compran vivas, se suelen sacrificar con tabaco disuelto en agua para que se deshagan de las mucosidades y desprendan la babilla que las rodea; después se lavan para luego cocerlas en una salmuera, donde toman el color blanco por todos conocido.

Su temporada de pesca se extiende de octubre a abril y se capturan de noche, normalmente bajo la lluvia, puesto que en el periodo de precipitaciones es cuando más adecuada es la pesca. Concretamente son los anguleros, con licencias cada vez más limitadas, los encargados de pescarlas. Hoy en día también se usan embarcaciones con redes laterales y la técnica de arrastre. Las angulas son a día de hoy los únicos alevines que la ley permite capturar.

Largo y tedioso viaje

Estas crías de anguila nacen en el mar de los Sargazos, una zona de gran salinidad, donde fallecen extenuadas las madres tras depositar posiblemente más de diez millones de huevos. Es entonces cuando las crías emprenden un largo periplo de tres o cuatro años que a algunas las lleva a los Estados Unidos de América y a otras a Europa. Pese a desconocerse el porqué de ambos destinos, cuando llegan a nuestras costas ascienden de noche por las rías hasta llegar a los ríos, donde se convierten en anguilas.

Si bien su precio ha llegado a sobrepasar los mil euros el kilo, actualmente se ha estabilizado entre los 400 y 500 euros, incrementándose en días señalados hasta los casi 600 euros. Tal es su precio y la escasez del producto que a principios de los noventa se inventó y popularizó un sucedáneo elaborado con surimi popularmente conocido como ‘gula’.

De todas formas, se trata ya de otro producto con otro mercado, precio y cualidades sumamente diferentes a las codiciadas y cotizadas angulas que todos los años remontan nuestras rías llegadas desde lejanos mares y océanos. 

Establecimientos donde degustarlas

-Restaurante Bedua de Zumaia

-Restaurante Ganbara de Donostia/San Sebastián

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