10 ideas originales y sabrosas para cocinar con especias

Te proponemos algunas maneras de añadirlas a tu elaboraciones, de modo que tengas pistas de cómo utilizarlas sin aburrirte de ellas. Recuerda no comprar mucha cantidad de cada una, porque a pesar de que las especias y hierbas parecen no tener fecha de caducidad, su aroma se va volviendo tenue con el tiempo.

Y ten presente también que las hierbas frescas se pueden congelar. Pícalas, llena los huecos de una cubitera con ellas, y cúbrelas con un poco de aceite de girasol para evitar que el frío las queme. ¡Hop! Sólo tienes que sacar un cubito cada vez y añadirlo directamente a la olla. También, si eres apañado o te falta espacio en la cocina, te interesa saber que algunas de las cosas que creemos especias, como el chili mexicano, el za’atar o el curry, son en realidad mezclas de varias plantas y semillas.

Y precisamente tostar las semillas –como el comino, el cilantro o la mostaza- contribuye a hacer aflorar toda su fragancia (aunque si empiezan a estallar como si se tratara de micropalomitas de maíz es el momento de apartarlas del fuego para que no cojan olor a quemado).

Hoy en día existen múltiples vendedores en internet que ponen a nuestro alcance especias, condimentos y mezclas. Sin embargo, si no andamos buscando nada particularmente complicado de encontrar, es más recomendable que lo adquiramos a granel en una tienda física en la que la renovación de stock sea constante.

Y antes de utilizar cualquier especie (y muy especialmente las hierbas desecadas) es conveniente mirar con atención el bote o la bolsa, para garantizarnos que no ha sido colonizada por molestos “inquilinos”. Para trabajar con especias y hierbas, la mano de mortero es un accesorio esencial, aunque hay quien prefiere invertir en un molinillo de café para utilizarlo ex profeso.

1. Sal o azúcar perfumados. Tus patatas fritas no volverán a ser nunca lo mismo cuando descubras la sal de romero, pimienta y limón. Hacerla es muy sencillo. A horno muy bajo (sobre los 65º), dispón ralladura de limón, sal en escamas, y romero fresco triturado o majado sobre una fuente cubierta por papel o un silpat. Déjalo secar al horno durante un par de horas. También puedes poner todos los ingredientes en un bote y, simplemente, esperar un par de meses. Este método sirve igualmente para dar sabor al azúcar. Si has utilizado vainas de vainilla para aromatizar un postre, no las tires después de usarlas. Lávalas y ponlas en un bote de azúcar, que poco a poco quedará perfumado con su olor.

2. Tortilla de jamón con menta. Una modesta tortilla a la francesa se convierte en una fiesta gracias al añadido de hierbas frescas. La combinación de jamón dulce y menta picadita es alegre y refrescante. O prueba con queso, cebolla pochada y comino.

3. Siropes infusionados para coctelería o pastelería. Nadie te ha dicho que tengas que utilizar las hierbas tal cual en tus platos. Una solución para aplicarlas a las preparaciones dulces pasa por incorporarlas a los jarabes. Éstos son tan sencillos de hacer como poner un volumen de azúcar en otro idéntico de agua, con la hierba o especie seleccionada, llevarlo a ebullición, remover rápidamente y dejarlo enfriar. Así podemos hacer que nuestro pastel o nuestro cóctel tomen un inesperado giro a rosas, piel de cítrico o lavanda.

4. Sopas en declinaciones. Presenta una misma crema de zanahoria, tomate o calabaza en tres platos o vasos, y a tres temperaturas distintas. Cada una de ellas, con su especie y, quizás, cambiando el caldo de base. Romero y pescado para la sopa fría, verduras y canela para la tibia, o estragón y carne para el más caliente: una propuesta sorprendente y muy fácil.

5. Ensaladas de hierbas. Muy populares en el Mediterráneo oriental, aquí somos algo menos dados a aderezar las ensaladas con hierbas y especias, y es un pena porque convierten a la bolsa de mezclum más sosa en algo a otro nivel. Prueba a añadir abundante perejil fresco, unos trozos de pan de pita y sumac o za’atar a la tuya, o tira por la vía griega y sazona con orégano, aceite y limón.

6. Adobos para carne. Las mezclas de especias confieren a la carne un aroma muy especial, en particular si dejamos el trozo que vamos a asar marinando la noche antes. Unta la carne en una fina capa de aceite y espolvoréala con una mezcla de azúcar blanca, azúcar moreno, jengibre, pimentón, romero, pimienta negra, ajo y cebolla. Ásala lentamente a la parrilla y formará una deliciosa costra.

7. Postres. La división entre aromatizantes para platos salados y especias para platos dulces es artificial. La pimienta de sechuán realza el sabor de los postres con vainilla; jengibre y anís se sienten tan a gusto en un plato de cerdo como en una tarta, y la combinación entre fresas y pimienta negra es un clásico. Y el cardamomo en el café se encuentra en muchísimos países de Oriente Medio porque es digestivo y refrescante.

8. Cocina fusión de estar por casa. Otro truco a probar es el de utilizar los perfiles de sabor de una determinada gastronomía para realzar los de otra. Algunos ejemplos: la nuez moscada y el orégano de la gastronomía griega en el chili con carne (que no es una combinación que nos hayamos inventado nosotros, sino que forma la base de lo que se conoce como Cincinnati Chili); el pollo al ast con un adobo de curry o el ceviche con hierba limonera tailandesa.

9. Dukkah, za’atar, y otras cosas de picar. Una buena hogaza de pan (o mejor aún, pan de pita tostado), aceite de oliva extra virgen, una mezcla de especias y una buena conversación es todo lo que se necesita para tarde agradable. La dukkah es de origen egipcio, y llevaba frutos secos, cilantro, pimienta y menta, aunque comienza a encontrarse ya prefabricada en algunas tiendas de delikatessen. El za’atar lleva sésamo, orégano, tomillo, sumac (o zumaque) y sal, y es francamente adictivo.

10. Festival del umami. Las algas, las setas y el tomate seco y molido son un buen sistema para reforzar los sabores de un plato algo soso, como el arroz hervido o el caldo de verduras. Hay que vigilar que no se vaya la mano con ellos, pero si queremos moderar el consumo de sal, o no queremos añadir grasas adicionales en forma de jamón o queso, son una gran opción.