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Cocinar con hierbas, plantas y flores silvestres

Ana Lobo06/02/2015

Plantas comestibles hay muchas: el romero, el tomillo, la albahaca, el perejil, el orégano, el apio… En mayor o menor medida, todos tenemos alguna en nuestra cocina; casi siempre envasadas, compradas en el supermercado. Una minoría apuesta por el cultivo y el consumo natural, para aprovechar sus beneficios saludables, además de los gastronómicos: vitaminas, hierro, antioxidantes… Pero al final, todos usamos las mismas.

Cada vez más, cocinillas y cocineros se atreven con otras plantas y hierbas comestibles, como el trébol y la ortiga, y sobre todo con las flores. Especialmente, desde que los programas de cocina se han adueñado del prime time de diferentes cadenas. De las primeras hemos oído hablar de sus presuntas propiedades ‘curativas’ y casi milagrosas, mientras que las segundas las vemos más como un elemento decorativo del plato, que lo son. Pero además, algunas tienen sabores intensos (que acabarán influyendo en el gusto final de una receta) y propiedades muy variadas… para la salud.

Según explicó recientemente el presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación Antonio Villarino Marín en una entrevista con la Agencia Efe, en las flores hay vitaminas de los grupos A y B, betacarotenos y sus derivados como licopenos, y componentes como polifenoles o fitoquímicos. Además, según el experto, las rosas y el diente de león son ricas en antioxidantes y las violetas tienen hierro. Ahí es nada.

A pesar de todo, los expertos coinciden en advertir: en ningún caso las plantas y hierbas silvestres comestibles proporcionan una alimentación completa. Es decir, que funcionan bien como condimento y para dar sabor, pero les faltan muchos nutrientes para acercarse a buen bistec o un pescado. Todo junto, obviamente, la cosa cambia. Y cómo.

Pero a lo que vamos: hay más plantas, hierbas y flores silvestres comestibles de las que pensamos. Muchas más. Hubo un tiempo, no hace mucho, en que el hambre agudizó los sentidos de muchos de nuestros abuelos, hasta convertir a algunos de ellos en una suerte de (salvando las distancias) expertos botánicos.

La falta de alimentos llevó a las gentes que vivieron la guerra civil y los años de postguerra a encontrar en montes, bosques y cunetas algo que llevarse a la boca. Ortigas, artos (cambroneras), diente de león, flores… Todo valía.

Quiche de ortigas.

El asturiano Jesús Prieto recuerda perfectamente aquella época. “Nací en el 36 y lo comía sobre todo con siete u ocho años”, explica. Eran los primeros cuarenta, los años del hambre. “Todo el mundo comía lo que pillaba”, relata, y echando la vista atrás, explica que se comían sobre todo artos y una flor amarilla que llamaban ‘flor de manteca’. “En primavera salían en los artos unos brotes blandos y nos peleábamos por ellos, nos los comíamos pelados”, rememora.

Así estuvo muchos años, porque como señala, “hasta el 52 se pasó hambre”. Más aún: “Cuando me enteré de que se podía hacer mermelada de mora eran ya los primeros sesenta”, señala.

La ‘ventaja’ era que entonces no había que preocuparse por los pesticidas y demás contaminantes químicos con los que convivimos hoy en día. No se temía a un posible envenenamiento, porque el hambre era más fuerte. “Lo comíamos porque lo comía todo el mundo, nadie nos enseñó lo que se podía comer y lo que no, veíamos a otros hacerlo y nosotros también”, recuerda Prieto.

Amanitas muscaria, una variedad de setas venenosas.

Pero ahora las cosas son distintas; la posibilidad de dar con una planta venenosa es un detalle a tener en cuenta en la actualidad si nos da por convertirnos en recolectores. Esto es: las hierbas, plantas y flores silvestres han de ser lavadas siempre muy mucho antes de su ingesta y, lo que es más importante, mejor pasar de ellas si no las conocemos bien, porque como las setas, muchas son venenosas. Así que en caso de la más mínima duda, al súper. 

Que hasta los más expertos se equivocan, como el chef británico Antony Worral, que tuvo que pedir disculpas públicamente por recomendar por error una hierba venenosa en una receta para una revista. Concretamente, Worrall sugirió añadir unas hojas de beleño negro a las ensaladas para darles un punto. Y tanto que se lo iban a dar: el beleño negro es una hierba alucinógena que puede llegar a ser letal. Otra cosa es que después de digerirlo el comensal viese el resto de hojas volar por encima de la mesa…

De la cuenta a la mesa

Después de los años del hambre, muchas plantas silvestres llegaron a las casas para quedarse, pero se utilizaban sobre todo para sazonar y dar aroma. Las más conocidas son las que se citaban al principio: orégano, albahaca, tomillo, romero, perejil, apio… En cuanto a las flores, las que más se usan en España son el diente de león, las violetas, el jazmín, las rosas, la flor de la calabaza, el girasol, la fresa, la coliflor (su propio nombre indica lo que es), la alcaparra, el cebollino, el arándano y el brócoli. Pero no son las únicas.

Hoy en día, el trébol, la ortiga, el clavel, la malva, la caléndula, el árbol del amor, el bambú, el cardo mariano o la salvia también se usan en cocina. La mayoría sigue empleándose en adobos y otros se consumen en ensalada, pero hay vida más allá. Sopas, arroces, tortillas, pastas, pizzas, panes, patés y los ya citados carnes y pescados ofrecen otras sabrosas posibilidades para cocinar con hierbas, plantas y flores silvestres –el libro de 91 recetas con plantas silvestres de Inés Ortega, hija de la popular Simone de las 1080 recetas de cocina, es buena prueba de ello–, amén de los aceites, las salsas, los vinagres y las infusiones.

Respecto a estas últimas, recuerda Jesús Prieto que “la raíz de ortiga se tomaba en infusión para curar catarros y también la cirigüeña (la celidonia), sobre todo para el estómago”. Porque si entonces no había alimentos, qué se podía esperar de los medicamentos…  

En los tiempos que corren, los nuevos chefs han tomado algunas viejas recetas y han creado platos de vanguardia con las hierbas, plantas y flores silvestres que hace menos de un siglo se comían por falta de alimentos. Los gemelos Torres, Javier y Sergio, son un ejemplo de esta tendencia. A ellos pertenece la receta (fácil y agradecida) de Crema de ortigas con hinojo silvestre y ostras o la Crème Brulèe de Romero publicadas en La Vanguardia.

También Martín Berasategui, con su huevo Gorrotxategui con ensalada líquida de hierbas y papada de cerdo, o el Gargouillu de Michel Bras, plato elaborado con diferentes plantas en diferentes preparaciones, son también buenos exponentes de esta tendencia.

Pero hoy aquí no vamos a complicarnos la vida. Y para cerrar, la propuesta es una simple pero deliciosa ensalada con flores: tan simple como poner una base de rúcula, brotes de canónigos o lechuga; añadir algunas hojas de hierbas silvestres, como el orégano, la salvia, la malva, el trébol, la menta, la albahaca o el diente de león (cuidado con la intensidad de los sabores); y coronar con pétalos de malva, caléndula, clavel, amapola… Finalmente, aliñar con aceite de oliva y sal al gusto y ¡bon apéttit!

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