Tartar de tomate ahumado con queso Idiazabal y menta
Ingredientes
Ingredientes para 1 ración
- 500 g de tomate pera
- 250 g de agua de albahaca
- 1,5 g de agar
- 50 g de queso Idiazabal
- 20 g de jamón de Jabugo
- Sal
- Nata liquida
- Agua
Para el emplatado
- 6 alcaparras
- 10 piñones
- 2 cogollitos de menta
- Caviaroli de guindilla
- Caviaroli de arbequina
El joven equipo del restaurante Studio 66 propone esta receta sencilla, y muy fresca, pero con un peculiar toque de autor. Este gastrobar recién llegado a Lloret de Mar (Girona) promete transformar el panorama gastronómico de la localidad costera.
Ya sabemos que el truco infalible para este tipo de platos es buscar la máxima calidad del producto. En este caso, del tomate pera, que ejerce como protagonista indiscutible del tartar. David Gou, el chef de Studio 66, nos lo recuerda e insiste en la importancia de ahumar el tomate para conseguir un sutil contraste con el sabor, también ahumado, del queso Idiazabal.
Nota nutricional: Reconocible por su forma alargada y oblonga, el tomate pera es también muy carnoso, dulce, y tiene una piel no demasiado gruesa. Es uno de los tomates preferidos en la cocina durante la época veraniega ya que es perfecto para la elaboración de gazpachos y salmorejos, y un buen aliado para aportar color y frescor a las ensaladas. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono, por lo que se trata de un alimento con poca carga calórica. Además, es una fuente importante de fibra, de minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C y la E, que tienen acción antioxidante, igual que el licopeno, un pigmento que abunda en el tomate maduro y le otorga su característico color rojo. También contiene provitamina A, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico; además de vitamina B3 o niacina, que contribuye a la correcta actividad del sistema digestivo.
Ingredientes para 1 ración
- 500 g de tomate pera
- 250 g de agua de albahaca
- 1,5 g de agar
- 50 g de queso Idiazabal
- 20 g de jamón de Jabugo
- Sal
- Nata liquida
- Agua
Para el emplatado
- 6 alcaparras
- 10 piñones
- 2 cogollitos de menta
- Caviaroli de guindilla
- Caviaroli de arbequina
- Elaboración
- Escalibar los tomates en el horno, a 160-170 ºC, durante 40-45 minutos.
- Pelar los tomates en caliente y ahumarlos con recortes de troncos secos o brezo.
- Con el agua de albahaca y con la ayuda del agar, elaborar un gel de albahaca y dejarlo reposar en frío antes de servir.
- Mezclar el queso Idiazabal, el agua y la nata para elaborar un suero de queso y dejarlo reposar en frío antes de servir.
- Emplatado
- Cortar los tomates muy pequeños, añadir el jamón de Jabugo también cortadito y mezclar bien.
- Colocar el tartar de tomate en una anilla o molde para emplatar y disponer encima los piñones, previamente tostados, las alcaparras, los cogollitos de menta y las perlas de Caviaroli.
- Con la ayuda de un biberón, decorar con unos puntos de gel de albahaca sobre el tartar y, una vez retirado el molde, rodear el tartar con unos puntos de suero de Idiazabal.
Preparación
- Elaboración
- Escalibar los tomates en el horno, a 160-170 ºC, durante 40-45 minutos.
- Pelar los tomates en caliente y ahumarlos con recortes de troncos secos o brezo.
- Con el agua de albahaca y con la ayuda del agar, elaborar un gel de albahaca y dejarlo reposar en frío antes de servir.
- Mezclar el queso Idiazabal, el agua y la nata para elaborar un suero de queso y dejarlo reposar en frío antes de servir.
- Emplatado
- Cortar los tomates muy pequeños, añadir el jamón de Jabugo también cortadito y mezclar bien.
- Colocar el tartar de tomate en una anilla o molde para emplatar y disponer encima los piñones, previamente tostados, las alcaparras, los cogollitos de menta y las perlas de Caviaroli.
- Con la ayuda de un biberón, decorar con unos puntos de gel de albahaca sobre el tartar y, una vez retirado el molde, rodear el tartar con unos puntos de suero de Idiazabal.
