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Propuestas Gastronómicas  

Recetas de pescado con verduras de primavera

Òscar Gómez 17/05/2022

Te proponemos ocho recetas para sacar el máximo provecho del pescado y de las verduras primaverales. Tesoros del mar y tesoros del huerto, juntos, bien combinados y mezclados.

Cada primavera la tierra despierta y estalla en colores, es la furia vegetal arrancando de nuevo el ciclo vital de la despensa. Las habitas, los espárragos, los tirabeques, las fresas y los guisantes  combinan de maravilla con pescados guisados, cocinados al horno, planchados o acariciados ardientemente por la brasa y sus perfumes ahumados. 

Dorada al horno con verduras de primavera

pescado

Ingredientes: 

- 1 dorada hermosa o dos unidades medianas 
- 1 manojo de ajos tiernos 
- 1 manojo de espárragos 
- 1 cebolleta 
- 1 calabacín 
- 2 tomates 
- 1 zanahoria 
- 1 pimiento rojo 
- 1 pimiento verde 
- 1 lima 
- Un puñado de tomates cherry 
- Unas ramitas de romero 
- 1 vaso de vino blanco seco 
- Sal, pimienta negra molida 
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Limpia y corta las verduras en trozos de aproximadamente un par de centímetros. La zanahoria la puedes hacer algo más pequeña porque tarda un poco más en cocinarse. Ponlos en una bandeja apta para horno y riégalas con aceite, sal y pimienta. Mezcla bien para que queden todos los trozos condimentados. Hornea en horno precalentado a 180ºC durante unos 20-25 minutos. 

Tras este tiempo, pon la dorada limpia por encima y riégala con el zumo de lima, el vino blanco y condimenta el pescado con sal y pimienta. Hornea durante unos 20 minutos más hasta que la dorada esté lista. Cuando falten 5 minutos puedes poner unas rodajas de lima por encima para dar un toque cítrico al aroma del plato.

Salmón a la parrilla con tirabeques y espárragos al limón

pescado

Ingredientes: 

- 4 supremas de salmón 
- Un manojo de espárragos 
- Unos cuantos tirabeques 
- 1 limón 
- Una cebolleta grande 
- ½ vaso de vino blanco 
- 1 cucharada de mantequilla 
- 2 cucharadas de harina 
- 1 yema de huevo 
- Cebollino 
- Sal, pimienta negra molida 
- Aceite de oliva virgen extra 
 
Elaboración: 

Para la salsa de limón, en una sartén funde la mantequilla y añade la cebolla picada. Sazóna con sal y pimienta y cocina a fuego suave hasta que empiece a tomar color. En ese momento añade la harina y cocínala un minuto, añade el vino blanco y evapora el alcohol. Mezcla bien con varillas y cuando empieza a espesar añade el zumo de medio limón y la yema de huevo. Mezcla hasta que tengas una salsa cremosa y homogénea. Rectifica de sal y pimienta y reserva. 

Cocina las supremas de salmón en una parrilla, o en una plancha si no tienes opción a parrilla. Recuerda sazonarlas con sal y pimienta antes de cocinar. Saltea los espárragos en un poco de mantequilla y añade los tirabeques limpios justo al final, para cocinarlos durante un minuto, máximo dos. Se trata de que conserven su mordisco crocante. 

Sirve las verduras con el salmón y la salsa. Termina con un poco de cebollino fresco picado por encima. 

Bacalao con picadillo de tomate y fresas

pescado

Ingredientes: 

- 4 porciones de lomo de bacalao 
- 30 tomatitos cherry 
- 1 cebolleta 
- 250 g de fresones o fresas 
- Albahaca fresca 
- 1 huevo 
- Un poco de harina 
- Sal, pimienta negra molida 
- Aceite de oliva virgen extra 
- Aceite suave para la fritura 
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez

Elaboración: 

Corta el bacalao en tacos generosos y mira que no tenga ninguna espina. Pásalos por una capa fina de harina y por huevo batido. Fríe en una sartén con aceite lo justo para que dore el exterior. Retira y elimina el exceso de grasa con un papel de cocina. Pon los trozos de bacalao en una bandeja de horno y hornea a 150ºC durante unos 10 minutos para que se cocine el interior con suavidad. 

Mientras horneas, pica los fresones y los cherrys en trocitos, pica la cebolleta aún más pequeña y mezcla los vegetales. Prepara una vinagreta con 3 partes de aceite por una de vinagre y añade un poco de sal, hojas de albahaca picada y pimienta. Sirve el bacalao sacado del horno acompañado del picadillo de fresas y tomates bien sazonado con la vinagreta. 

Rodaballo con habitas, guisantes y salsa cremosa de pimienta rosa

pescado

Ingredientes: 

- 1 suprema de rodaballo por persona 
- 250 g de habitas desgranadas 
- Un puñado de guisantes frescos 
- Unas ramitas de eneldo 
- Unas hojas de salvia fresca 
- Una cebolleta 
- 150 ml de nata líquida 
- Un chorrito de vino de Jerez o vino seco 
- Unos granos de pimienta rosa 
- Sal, pimienta negra molida 
- 4 cucharadas de mantequilla 
 
Elaboración: 

Prepara la salsa cocinando en una sartén la cebolla bien picada con la mitad de la mantequilla. Sazona con sal y añade unas bolas de pimienta rosa. Pocha suavemente hasta que esté blanda. Añade un chorrito de vino de Jerez y evapora el alcohol. Incorpora la nata líquida y cocina de nuevo a fuego suave hasta que se forme una salsa cremosa y homogénea. Rectifica de sal y reserva. 

Saltea las habitas y los guisantes en una sartén con un poco de mantequilla o bien cocínalas muy brevemente en agua hirviendo con sal. Han de quedar crocantes y verdes, ve con cuidado para no pasarte en la cocción. Si las habas no son pequeñas, añade los guisantes un poco más tarde porque necesitarán menos tiempo. Justo antes de terminar, añade a las verduras hojas de salvia y de eneldo picadas. 

Plancha el rodaballo salpimentado en un poco de mantequilla, si quieres que quede más dorado puedes enharinarlo muy ligeramente. Sirve el pescado justo al terminar de planchar acompañado de las verduras crocantes y salsea justo cuando lo presentes en la mesa. 

Lubina con tirabeques, encurtidos y salsa olivada

pescado

Ingredientes: 

- 4 lomos de lubina 
- 200 g de tirabeques 
- Un puñado de ramilletes de coliflor/brócoli encurtidos 
- Una zanahoria o tres zanahorias baby 
- Un poco de salsa olivada 
- Sal, pimienta, un poco de aceite de oliva virgen extra 
 
Si quieres encurtir tu mismo la coliflor, puedes consultar cómo hacerlo clicando aquí.  
 
Elaboración: 

En una sartén con un chorrito de aceite cocina la zanahoria cortada en bastones finos hasta que ya no esté cruda pero aún mantenga su estructura. Añade los tirabeques limpios, añade sal y pimienta y saltea dos minutos más para que estos no pierdan su textura crocante.

En otra sartén, para poder hacerlo en paralelo y que puedas servirlo todo caliente en el plato,  añade un chorrito de aceite y plancha el pescado salpimentado y a fuego fuerte. Dora primero por la parte de la piel un par de minutos y luego dale apenas 30 segundos por el lado de la carne.  

Sirve en un plato el pescado con los tirabeques y añade unos ramilletes de encurtidos para contrastar acidez, dulzor y textura. Termina con un poco de salsa olivada. 

Salmonete con espárragos, champiñones y vinagreta de pistacho

pescado

Ingredientes: 

- 2 salmonetes por persona 
- 2 champiñones bien frescos por persona 
- Un manojo de espárragos finos 
- 1 zanahoria 
- Sal y pimienta negra molida 
- Aceite de oliva virgen extra 
- Zumo de ½ lima 
- Un poco de ralladura de lima 
- Un puñado de pistachos verdes 
 
Elaboración: 

Desescama y limpia bien los filetes de salmonete. Corta los champiñones en láminas de 2-3 milímetros y también corta en rodajas finas la zanahoria.  

En una sartén con un chorro de aceite, saltea los espárragos y las zanahorias en rodajas. A fuego fuerte para que se hagan rápido y no pierdan mucho color. Sazona con sal, pimienta y un poquito de zumo de lima. Reserva. 

Prepara la vinagreta de picando los pistachos con un cuchillo (con la túrmix se formaría una pasta) y mezclándola con 2 partes de aceite por 1 parte de zumo de lima. Añade más ralladura de lima a la salsa, así como sal y pimienta. 

Termina pasando por la plancha los salmonetes salpimentados, a fuego fuerte y 2 minutos por la parte de la piel y apenas 30 segundos por la parte de la carne. Sirve los salmonetes sobre los espárragos salteados, con los champiñones laminados y aliña con la vinagreta de pistachos. 

Merluza con guisantes, judías, ajetes y salsa tártara

pescado

Ingredientes: 

- 2 lomos de merluza o pescado blanco 
- 400 g de guisantes desgranados 
- Un puñadito de judías verdes redondas 
- 2 ajetes 
- Sal, pimienta negra molida 
- Un poco de mantequilla 
- Perejil fresco 
 
Para la salsa tártara: 

- 4 cucharadas de mayonesa 
- 1 huevo cocido 
- Un puñadito de alcaparras 
- 2 pepinillos encurtidos 
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon 
 
Elaboración: 

Cocina las judías verdes troceadas 5 minutos en agua hirviendo con sal. Añade los guisantes y cocina 3 minutos más. Corta la cocción poniéndolos en agua con sal y hielo. Escúrrelos. 

Corta la merluza en supremas y enharina muy ligeramente. Pasa el pescado por la plancha o sartén con un poco de mantequilla. Cuando estén dorados, retira para que no queden secos y saltea un minuto los tallos de los ajetes, añade y saltea los guisantes y judías en la misma mantequilla para que tome temperatura y un poco de sabor. Rectifica de sal y pimienta la verdura y sírvela poniendo encima el pescado y acompañando con una o dos cucharadas de salsa tártara. 

Lubina con pesto y ensalada de habitas

pescado

Ingredientes: 

- 4 filetes de pescado tipo lubina 
- 4 cucharadas de salsa pesto fresca 
- Brotes de canónigo u otra ensalada similar 
- Un puñado de habitas baby desgranadas 
- Sal, pimienta negra molida 
- Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración: 

Salpimenta y cocina las habitas desgranadas en una sartén con un poco de aceite, también puedes simplemente escaldarlas o blanquear en agua con sal. En ambos casos, una cocción breve porque se trata de quitar apenas el sabor crudo y mantener la tersura de la piel y las carnes. 

Salpimenta los filetes de pescado y pásalos por la plancha o cocínalos al vapor. Pon una o dos cucharadas de pesto por encima del pescado y sirve acompañado de una ensalada de habitas con canónigos y una vinagreta hecha con una parte de pesto, dos de aceite y un poco de sal. 

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