Recetas con perejil, más que un adorno
El perejil (Petroselinum crispum) es una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial, pero me da la sensación de que, debido a su abundancia, ha sido algo menospreciado, quizá porque antes las pescaderías y las fruterías lo regalaban a los clientes. Ahora que esta costumbre se va perdiendo y debemos pagarlo si no lo cultivamos en casa, quizá le daremos la importancia que tiene.
Esta planta herbácea originaria del Mediterráneo, probablemente de Sicilia, tiene una historia de más de tres mil años, y los griegos y romanos ya la utilizaban para condimentar y aromatizar varios platos, y desde entonces nunca ha dejado de estar presente en la cocina mediterránea, y desde aquí, en la de buena parte del mundo, tanto en infinidad de recetas como en la elaboración de remedios tradicionales y medicinas contra un buen número de enfermedades.
Más que un adorno
Y es que el perejil, si se consume en crudo (cocinado pierde parte de sus propiedades), tiene en sus hojas un montón de vitaminas (sobre todo K, C, A) y minerales (potasio, sodio, magnesio...), y tradicionalmente, aparte del uso culinario, se le ha dado un uso medicinal.
Se sabe que favorece la digestión, contribuye a eliminar las flatulencias y abre el apetito. Es diurético, especialmente indicado para la eliminación de líquidos corporales en casos de obesidad o enfermedades reumáticas y cardíacas asociadas a la acumulación de agua en el cuerpo. También se ha usado para aliviar los dolores menstruales, contra la tos y los resfriados, como relajante en infusiones, para combatir la halitosis e incluso como colirio en caso de irritaciones oculares.
Otros usos históricos del perejil como combatir el cáncer, como antimicrobiano, afrodisíaco o como loción para hacer crecepelo es ya más dudoso que tengan una base científica. En todo caso, está claro que el perejil es mucho más que un simple adorno para dar color a los platos, y si lo utilizamos en la cocina, nos aportará sabor, aroma, alimento y hará que nuestros platos sean más digestivos.
Pareja ideal del ajo
El perejil es un gran aliado del ajo, equilibra su fortaleza, por eso en nuestro país son tan populares los platos al ajillo: gambas, conejo, pollo... Cantidad de productos ganan cocinados con una buena mezcla de ajo y perejil. También van asociados en una de las elaboraciones más populares con perejil, la salsa verde, y triturados en crudo con un buen aceite de oliva constituyen un aliño ideal para infinidad de platos, sin que en este caso el perejil pierda parte de sus propiedades en la cocción.
De las variedades de esta hierba, las más habituales son el perejil común y el rizado. En la cocina, este último lo reservaremos para la decoración, ya que es menos sabroso, y nos centraremos en el común, de hojas más planas.
Recetario
Podemos cultivar nuestro propio perejil si tenemos jardín o en una maceta, y si no tenemos, se nos guardará bien en la nevera sin humedad, cubierto con papel de cocina dentro de un táper, si lo tenemos cortado, o con las tallos largos sumergidos en un vaso de agua.
Para consumirlo, hemos elegido unas cuantas recetas para sacarle todo el jugo, desde un aceite o una mayonesa verde que podemos utilizar en múltiples platos, a un pan de ajo y perejil, un arroz verde muy fresco o una versión de la clásica merluza en salsa verde. Pero podéis consultar otras en nuestro blog como el tabulé, la merluza a la vasca o el conejo al ajillo.
Aceite verde
Este aceite se convertirá en un imprescindible en vuestra cocina, puesto que tanto sirve para aliñar en crudo unos tomates cortados a lonchas, una ensalada de patata o unos espaguetis a los cuales solo habrá que añadir queso rallado, como para dar color y sabor a una paella de arroz o de fideos. También lo podemos añadir a un filete de pescado, unas gambas o unos calamarcitos en los últimos minutos a la plancha, o a una pechuga de pollo. Un chorrito en forma de espiral sobre una crema de verduras, ya sea de zanahoria o de puerros, resaltará la presentación del plato, y es ideal para acabar un salteado de setas, por ejemplo.
Ingredientes:
Un manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo
125 ml de aceite de oliva
Sal
Preparación:
- En el vas de la batidora ponemos un buen puñado de perejil (solo las hojas), un ajo o dos laminados (sin el corazón quedará más suave), un pellizco de sal y cuatro o cinco dedos de aceite.
- Trituramos muy bien y guardamos la mezcla en un biberón a punto para adornar todo tipo de platos.
- Si queréis un aceite más fino, pasad la mezcla por un colador fino.
Mayonesa verde
Esta salsa es ideal para acompañar pescados a la plancha, pero también la podemos utilizar para hacer una ensalada de patata o una ensaladilla rusa diferente.
Ingredientes:
Un manojo de perejil
250 ml de aceite de oliva suave, de girasol o una mecla de ambos
1 huevo
Vinagre o zumo de limón
Sal
Preparación:
- Ponemos el perejil en el vaso de la batidora con el aceite y trituramos bien. Colamos este aceite verde con un colador fino y reservamos.
- Disponemos en el vaso de la batidora el huevo, que habremos sacado de la nevera un buen rato antes, un chorro de vinagre o zumo de limón y un pellizco de sal. Añadimos el aceite verde.
- Ponemos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y lo ponemos en marcha, sin mover, hasta que la salsa emulsione, y después lo vamos subiendo y bajando despacio hasta que estén todos los elementos muy integrados.
- Si queremos hacer una mayonesa más potente, o un alioli, pondremos también uno o dos dientes de ajo.
- Para que la mayonesa monte bien, hace falta que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, por eso hay que tenerlos fuera de la nevera desde un rato antes.
Pan con perejil, ajo y queso
Ingredientes:
1 hogaza redonda de 1/2 kg
Queso havarti en lonchas
Perejil
2 dientes de ajo
Aceite AOVE y sal
Preparación:
- Pelamos los ajos y los ponemos en el mortero con un poco de sal, los majamos y añadimos un puñado de perejil (solo las hojas), seguimos majando hasta conseguir una buena mezcla, añadimos un buen chorro de aceite y mezclamos bien.
- Con un cuchillo de cortar el pan, hacemos en el pan cortes verticales y horizontales, sin llegar abajo, de forma que queden unos cuadrados de unos 2x2 cms.
- Cortamos el queso a tiras y las vamos introduciendo en los cortes del pan. Untamos bien por sobre todos estos cortes con un pincel mojado en el majado de aceite, ajo y perejil.
- Colocamos el pan sobre una bandeja y lo horneamos durante 10 o 15 minutos con el horno precalentado a 180 °C, hasta que se haya fundido bien el queso y el pan esté tostado (tapamos con papel de aluminio durante media cocción si lo queremos menos tostado).
- Servimos en el centro de la mesa para que cada comensal pueda ir arrancando los cuadrados de pan impregnados de queso y ajo y perejil.
Tortilla de perejil
Ingredientes:
2 huevos grandes
Un puñado de perejil
1 diente de ajo
Aceite y sal
Preparación:
- Picamos el ajo bien fino y rompemos con las manos las hojas del perejil o las picamos más groseramente.
- Batimos los huevos y añadimos el ajo y el perejil. Salamos
- Untamos con aceite una paella y, cuando esté caliente, cuajamos la tortilla a nuestro gusto, más o menos hecha.
- Podemos añadir a la mezcla una cucharada de pan rayado o una rebanada de pan tostado muy desmenuzada, para darle más consistencia.
Arroz verde con gambas
Ingredientes para el majado verde:
Un puñado de perejil y un puñado de espinacas
La mitad de albahaca, de cilantro y de perifollo
1 diente de ajo
125 ml de agua
25 g de aceite de oliva virgen
25 g de piñones tostados
5 g de sal
Para el sofrito:
1 cebolla grande picada
3 dientes de ajo picados
75 g de aceite de oliva
Para el arroz:
350 g de arroz
12 gambas roja
1,5 l de caldo blanco de ave y verduras
Medio vaso de vino blanco
Queso parmesano rallado
Preparación:
- En una cazuela alta con aceite, ponemos a sofreír la cebolla picada, a fuego suave, sin dejar que se dore para que no dé color al arroz, y cuando esté tierna y transparente, añadimos los ajos también picados.
- En este sofrito echamos el arroz y lo vamos removiendo hasta que se empiece a nacarar. Entonces vertemos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y empezamos a echar caldo caliente, un cucharón cada vez, sin dejar de remover.
- Mientras tanto, ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes del majado y batimos bien, tiene que quedar una mezcla muy fina; si no queda así, la colamos y reservamos.
- Cuando el arroz está en su punto, lo sacamos del fuego, añadimos una parte del majado verde hasta que, removiendo, veamos que ha teñido bien el arroz, añadimos un poco de queso parmesano rallado (no demasiado, porque tiene que dominar la frescura de las hierbas, no puede dominar el queso) y lo dejamos reposar unos minutos.
- Mientras se cuece el arroz, separamos las cabezas de las gambas y los ponemos a sofreír en un cazo con un poco de aceite, las salamos y presionamos con la cuchara para que suelten su zumo, durante unos minutos. Vertemos un poco de caldo de pescado (o agua, si no tenemos), que no llegue a cubrir las cabezas, lo sacamos del fuego y dejamos que se vaya infusionando.
- Las colas de las gambas las pelamos, dejando la cola y algo más, quitamos el intestino, las abrimos de la punta y las salpimentamos. Cuando el arroz se está acabando de hacer, ponemos el caldo de las gambas, pasado por el chino presionando bien para sacar todo el zumo de las cabezas, en un cazo al fuego para que se concentre la salsa, y las colas las pasamos rápidamente por una paella muy caliente con un poco de aceite, poco tiempo.
- En un plato hondo, servimos tres o cuatro cucharadas generosas de arroz, las gambas apoyadas por la parte abierta sobre el arroz y una buena cucharada de la salsa de las cabezas alrededor.
- Se puede adornar con un crujiente de parmesano, hecho poniendo en el horno queso rallado entre dos hojas de papel de horno con un peso encima; vamos vigilando hasta que el queso se funda y se dore un poco. Lo dejamos enfriar para que se endurezca, lo rompemos a trozos y los servimos clavados sobre el arroz.
Cocochas de merluza en salsa de perejil
Los biestrellados hermanos Torres versionan la clásica merluza a la vasca con cocochas y una salsa con mucho de perejil.