Hierbas: aroma, color y sabor a los platos

Las hierbas son como las especies, podemos cocinar sin ellas pero nuestros platos serán mucho más iguales y aburridos, y con un bajo coste, puesto que con poco trabajo las podemos cultivar en casa y tenerlas siempre de frescas. Nos aportarán aroma, color y sabor a los platos, pero también nutrientes, por no hablar de los usos medicinales de algunas de ellas, que sería objeto de otro artículo.

En nuestro país tenemos tantas hierbas aromáticas para elegir que sería una pena que dejáramos de utilizarlas, puesto que están presentes en nuestros platos desde hace muchos años. Incluso algunas de las que están más de moda, como el cilantro, que antiguamente había sido una hierba habitual pero se dejó de consumir por motivos religiosos y ahora ha vuelto gracias a la moda de cocinas como la peruana, la mexicana o las asiáticas.

Las más usadas

Hierbas aromáticas hay muchísimas, pero estas son algunas de las más habituales en nuestra cocina, en orden alfabético. Casi todas se pueden consumir tanto frescas como secas.

Albahaca. Existen muchas variedades de albahaca, con hojas grandes, pequeñas, con sabor a limón o lima, todas desprenden un aroma intenso y aportan un sabor fresco a los platos. Imprescindible en numerosas preparaciones de la cocina italiana, como la salsa pesto, la ensalada caprese y la pizza napolitana.

Eneldo. Planta de hojas finas y sabor dulce y anisado, de la que se aprovechan hojas, flores y semillas. Acompaña muy bien al pescado, especialmente el salmón, y es imprescindible en la cocina de los países escandinavos.

Cebollino. De la familia de la cebolla o el puerro, esta planta se caracteriza por unos tallos alargados y vacías por dentro, que tienen un sabor parecido al de la cebolla, pero más suave, y se suele consumir como guarnición, picado y esparcido sobre los alimentos, pero también se pueden hacer tortillas, por ejemplo.

Cilantro. Una de las hierbas más consumidas en el mundo y de moda aquí, que no admite medias tintas, gusta mucho o desagrada profundamente. El cilantro es una planta con hojas dentadas, parecida al perejil, con un sabor cítrico e intenso, y se le atribuyen propiedades antioxidantes y estimulantes, facilita la digestión, elimina gases y tonifica el sistema nervioso. También se utilizan las semillas. Se utilizan las hojas en los ceviches y guacamoles americanos o en el mojo verde canario, y las semillas, en los currys indios o mezclas de especies árabes como el ras el hanout.

Estragón. Hoja pequeña, sabor cítrico, anisado y un poco picante, muy aromático. Se utiliza tanto fresco como seco, para aromatizar guisos y sopas. Muy utilizado en la cocina francesa, es un ingrediente imprescindible para elaborar la salsa gribiche.

Laurel. El laurel es un arbusto de hoja dura, que se utiliza tanto fresca como seca para aromatizar todo tipo de guisos y sopas. Imprescindible para hacer lentejas, marinadas y escabeches.

Tomillo. Una de las hierbas silvestres más apreciadas para aromatizar guisos, carnes y sopas a las cuales aporta un intenso sabor silvestre. Muy presente en la cocina tradicional catalana, en invierno se hace con él una sencilla y sabrosa sopa de tomillo.

Perejil. De hojas dentadas e intenso color verde, tiene diversas variedades y es la reina de las hierbas para muchos. Se utiliza en crudo para decorar los platos o picado con su compañero inseparable, el ajo. Se añade a todo tipo de sopas y guisos y en múltiples salsas, como la famosa salsa verde en la cual se cuecen varios pescados.

Menta. También la encontramos en diversas variedades con diferentes formas, olores y sabores. De sabor dulce, refresca muchos platos salados, como las habas a la catalana, y seguramente es la hierba más utilizada en los postres.

Orégano. Planta de hoja pequeña, es de las que ganan aroma y sabor una vez secas. Imprescindible en la cocina italiana para aromatizar pastas y para dar el toque característico a las pizzas.